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INFORMACIÓN GENERAL: COSAS TÍPICAS ASTURIANAS
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From: GEMINIS  (Original message) Sent: 21/01/2010 13:12

EL HÓRREO ASTURIANO

 

El hórreo asturiano es un granero de madera levantado sobre unos pilares que lo aislan del suelo. Dentro se pueden guardar el grano, las frutas y hortalizas, la matanza y aperos agrícolas. Además bajo él y protegidos de la lluvia, se suelen encontrar también el carro, el arado o la leña recogida para el invierno. Los densos bosques asturianos siempre han proporcionado suficiente materia prima para construirlos, casi siempre de castaño o roble.

Está compuesto por un cuerpo de forma cúbica cerrado por tablas verticales y con un techo a cuatro aguas que puede ser de teja, pizarra o paja de centeno, dependiendo de la zona, pero siempre rematado en un pico. Se alza sobre cuatro o seis pies (pegoyos) de piedra o madera con forma de pirámide truncada de cuatro caras. Entre estos y la base se colocan unas losas horizontales (las muelas) que impiden subir a los roedores. Se accede al hórreo por medio de una escalera de piedra (patín) separada a cierta altura del hórreo. La puerta de entrada está orientada al este o al sur con el fin de evitar las inclemencias del tiempo y en la pared opuesta existe otra con el fin de poder crear una corriente de aire que ventile el interior del hórreo cuando se precise.

Una de las características más sorprendentes del hórreo es que se puede trasladar de un lugar a otro con relativa facilidad ya que se puede desmontar como un gigantesco juego de construcción para niños, pues las piezas de madera se ensamblan entre sí sin usar ningún tipo de punta o tornillo. Existe una variante del hórreo llamada panera. Esta es de mayor tamaño; su planta es rectangular en lugar de cuadrada y tiene seis o más pies; asimismo el tejado está rematado en dos picos, en lugar de uno sólo. Ambos modelos cuentan con ricas decoraciones, talladas o pintadas, que pueden agruparse en tres estilos, según las zonas de Asturias en que se encuentren:

ESTILO VILLAVICOSA: es el más antíguo, pues adorna hórreos de los siglos XV y XVI con pinturas y tallas en las vigas y tablas de sus paredes. Las tallas consisten en motivos geométricos en uso desde épocas prerromanas; las pinturas se componen de casetones, líneas de triángulos y series de semicírculos secantes. A veces hay pintadas figuras humanas combatiendo, o enfrentadas a largas serpientes aladas, que son los "cuélebres" de la mitología asturiana, junto a caballos, aves y leones.

ESTILO CARREÑO: a partir del siglo XVIII se construyen grandes paneras en la zona costera del centro de Asturias, cuyas fachadas están cubiertas por una abigarrada talla de florones, jarros y formas geométricas pintadas en vivos colores. El adorno pretende llenar todo el espacio disponible y muestra cierta influencia de las tallas barrocas. Ello quizá sea debido a que algunas de las paneras mejor decoradas pudieron ser construidas por los mismos tallistas que labraron pequeños retablos rurales.

ESTILO ALLANDE: En el occidente de Asturias aparecen también por la misma época las paneras y sobre ellas una decoración reducida a grandes discos tallados en las paredes. Bajo estos muchas veces el carpintero graba su nombre y el año de construcción. Hay discos solares, rosetas y cruces junto a tetrasqueles y entrelazos que en su origen tuvieron un sentido simbólico, luego perdido. Las últimas paneras, de fines del siglo XIX y comienzos del actual se construyen con un corredor a su alrededor donde se colocan las típicas ristras de panoyas de maiz. En ellas la decoración es diferente a todo lo anterior, pues el adorno se centra en el corredor, con barandillas de columnas y balaustres torneados.

Aunque se pueden encontrar otros tipos de hórreos en el resto de la Península y en Europa, estos son muy distintos al modelo asturiano. Asturias cuenta con un gran número de estas construcciones, ya que antiguamente cada casería contaba con al menos un hórreo para preservar la cosecha de la humedad y los roedores, pero las transformaciones agrarias de las últimas décadas han reducido en gran medida la utilidad de los viejos hórreos así como su número y muchos de ellos se encuentran en lamentable estado de ruína.

Partes de un hórreo

(situe el cursor sobre cada pieza para conocer su nombre) (Internet Explorer ... de momento)

NUESTROS  HORREOS.
 

Rutas guiadas por nuestros hórreos  
El maestro horrero es el artesano-industrial especializado en la construcción, reparación, investigación y desarrollo del hórreo.

La página web www.horru.com, especializada en hórreos, le brinda la posibilidad de conocer las categorías de hórreos asturianos con sus representaciones pintadas y talladas de estilos: Villaviciosa, Carreño y Allande.

Horru.com organiza rutas a través de los hórreos, guiadas por profesionales maestros horreros con visitas: individuales o colectivas para conocer la arquitectura, cultura, tradición y evolución del hórreo, una maravilla cotidiana y desconocida.

Visite con nosotros la quintana tradicional y la nueva quintana asturiana: Bueñu (sede del próximo Muséu del Horru Asturianu), Sietes, Espinaréu...

Mas información en la propia página, y en los teléfonos: 984 084 076 y 659 826 759, y en
info@horru.com

Hórreos, los cubos de la memoria astur.

http://www.horru.com/horrucultura.htm

 

 

En Asturias a la hora de hablar de carpintería, talla, torneado y, en general, del trabajo de la madera, hay que hacer referencia a los hórreos y paneras. En muchos casos, en sus liños y colondras, se tallaron o pintaron, desde hace más de cinco siglos, gran cantidad de símbolos. En los corredores, sobre todo en el caso de las paneras, se deja ver el torneado de balaustradas con gran variedad de diseños. Por todo ello, por el arraigo que tienen en esta tierra y por la estética que poseen, queremos darle un sitio dentro de nuestra página, aun existiendo otras muchas referidas a este tema que, sin lugar a dudas, son de mayor calidad que esta.

Etimología y definición

Aunque existen varias teorías para explicar la etimología de la palabra hórreo, parece lo más propio que derive de la palabra latina horreum cuyo significado es granero, esta fue de siempre su principal función. De todas formas antiguamente se escribía sin hache lo cual llevó a pensar que derivase del latín orrodeo con el sentido de erigir.

Definiremos el tipo asturiano, en clara diferenciación con el resto de tipologías que se dan en la península, como una edificación de paredes hechas de tablas de madera colocadas verticalmente y sostenidas sobre vigas igualmente de madera, erigida sobre cuatro pies con muelas que cortan el paso a los roedores y con el tejado a cuatro aguas repartiendo su peso por igual sobre las cuatro paredes. En muchos casos se dan excepciones a una o varias de estas reglas, en "estructura" analizaremos muchas de ellas.

El hórreo no es un inmueble, el hecho de poseerlo no conlleva el pago del I.B.I., es considerado un mueble y como tal se transportaron muchos de ellos de un sitio a otro. En su diseño primitivo no se emplea ningún tipo de clavo metálico lo que permite armarlo y desarmarlo con relativa facilidad.

Distribución

En cuanto a la distribución espacial la casi totalidad de los concejos asturianos tienen ejemplares en su término, excepciones son los concejos de Peñamellera Baja y Ribadedeva fronterizos con Cantabria y el concejo de Santiso dAbres fronterizo con Galicia (Hórreos, paneras y cabazos asturianos. Efrén García Fernández). De forma genérica puede decirse que la mayor densidad se alcanza en el centro de la región y hacia la marina, disminuyendo hacia el oriente y el occidente.

En las regiones colindantes también se encuentran hórreos asturianos, en Galicia se mezclan con los cabazos en la zona limítrofe a la asturiana, Fonsagrada, Ancares, etc., del mismo modo esta mezcla aparece en los concejos asturianos más occidentales. Se encuentran en todo el norte de León desde los Ancares leoneses con sus tejados de centeno, hasta los hórreos de Sajambre y Valdeón en los Picos de Europa con sus tejados a dos aguas y sus colondras dispuestas horizontalmente. En Cantabria perviven algunos ejemplares en su zona de montaña con este mismo tipo de cubierta.

Un concepto erróneo es pensar que los hórreos son exclusivos de Galicia, Asturias, Cantabria, País Vasco, Navarra y norte de Portugal. Nada más lejos de la realidad, por amplias zonas de Europa existen o existieron graneros elevados sobre pies de bastante parecido a los de la península Ibérica, de igual manera se edificaron en el resto del mundo construcciones, de menor parecido, con las mismas funciones; lo que hace relevante al hórreo gallego y asturiano es que hayan pervivido hasta el día de hoy en tan gran número y amplia distribución.

El número total de hórreos y paneras que existen en Asturias pudo rondar los 20.000 en los años setenta, en los últimos tiempos el abandono de amplias zonas agrícolas esta llevando a la ruina a un número considerable de ellos, de esta forma hay estimaciones que cifran en torno a diez mil los que quedan a día de hoy, en nuestra opinión pueden quedar por encima de doce mil pero se puede decir que cae casi un hórreo diario de media. De seguir a este ritmo Asturias quedara diezmada en hórreos y paneras en pocos años, hay que añadir que amplias zonas ya despobladas, y con tendencia a despoblarse aun más, perderán la mayoría de los existentes que, en muchos casos, tienen características especiales como son los de techo vegetal, a dos aguas, etc.

 

Origen del hórreo asturiano

En cuanto a su origen hay diferentes teorías, algunas lo sitúan antes de la romanización: origen palafítico o protohistórico, sin embargo en ninguna excavación hasta el momento se han encontrado restos que puedan ratificar esta hipótesis. Puede suponerse que deriva de construcciones romanas, los romanos ya edificaron graneros elevados sobre columnas con el fin de conservar los alimentos, tal es el caso de la panerona de The Lunt, Baginton, Covenny (Hórreos y palafitos de la península Ibérica, Eugeniusz Frankowski, J. M. Gomez-Tabanera). Incluso hay quien sugiere que fueron los visigodos sus introductores en la península Ibérica. Fritz Kruger, fotógrafo y etnógrafo alemán que estuvo en Asturias en los años veinte, apuntó la teoría de la evolución de un tipo arcaico de cabaceiro realizado con varas entretejidas de forma similar a algunos cestos (llamado cebatu en Asturias) hacia el edificio de madera que hoy conocemos. Esta parece ser la manera más lógica de entender su nacimiento, independientemente del introductor de las formas primitivas; en el siglo catorce alcanza la perfección en su desarrollo y evoluciona mínimamente en los siglos que siguieron sin perder lo sustancial desde entonces.

Cabaceiro gallego.

Pared de cebatu en Casu.

Los hórreos del tipo asturiano más antiguos que se conservan, y que se pueden datar por inscripciones realizadas en su propia madera, son del siglo XV, si bien pudieron existir otros un poco anteriores que no se conserven en la actualidad.

La evolución del tipo asturiano junto con otra cantidad de ingenios igualmente de madera, como son batanes, molinos, llagares, sierras, mazos, tornos, etc. supuso un desarrollo en la Edad Media que, en muchos de estos casos, pervivió hasta el siglo veinte sin apenas modificaciones.

Función

Su principal función es la de guardar los alimentos generados y consumidos en la casería asturiana, al fin y al cabo durante siglos existió una economía de subsistencia donde los alimentos consumidos eran mayormente los producidos en la misma casería. Tres tipos de alimentos se almacenaron en él, en su interior y exterior se guardó la producción agrícola, escanda, centeno, manzanas, castañas y otros frutos, patatas, maíz, cebollas, fabes etc., el producto lácteo por excelencia, el queso, que da nombre a una de sus partes y los productos cárnicos derivados de la matanza anual que permiten su conservación, chorizos, morcillas, jamones y cecinas. En talameras o tenovias es frecuente ver colmenas o truebanos para la producción de miel.

En caso de ser necesario sirvió en muchas ocasiones de dormitorio, no era raro ver una cama en su interior. En el suelo y a cubierto se guardó tradicionalmente el o los carros, modernamente es muy normal que, ante la falta de estos, su espacio sea ocupado por el coche o el tractor. Igualmente debajo de él es frecuente ver un banco de carpintero u otras herramientas de profesiones tradicionales, es un pequeño taller a cubierto de la lluvia, por esta misma razón alberga el tendedero en días lluviosos o la leña troceada para todo el invierno. No son pocos los hórreos llenos de muebles o todo tipo de cosas inservibles, es muy normal usarlos de trasteros. En los que poseen cierre en su parte inferior, además de para todas estas funciones, este espacio fue utilizado como cuadra o gallinero.

Embutido en el interior de una panera de Vialar, Cangas del Narcea.

Un sinfín de utilidades se le dio tradicionalmente, en muchos casos perdidas debido al abandono de la agricultura y ganadería. Hoy día es casi inconcebible construir un hórreo para estos usos y se apuntan otros nuevos como son para una especie de vivienda de fin de semana o uso turístico, en estos casos se le añaden ventanas y otro tipo de elementos no tradicionales a la vez que el cemento se deja ver en todas sus formas. El hórreo pierde su finalidad y cambia sustancialmente su diseño, en principio no nos gusta, pero tal vez con los siglos no deje de representar una evolución debido a su adaptación a una nueva economía que dejo de ser de subsistencia.

El sitio del carro: debajo del hórreo.

 

El carro moderno.

 

Cebollas y manieges en su interior.

 

Riestras de maíz colgando del corredor. La ropa tendida a cubierto.

 

Antigua trilladora debajo de una panera

Pequeño taller de carpintería a techo.

 

Hórreo y panera

La diferencia fundamental entre hórreo y panera estriba en que el primero es de planta cuadrada y apoyos en sus cuatro esquinas, mientras la panera es de planta rectangular y además de estos cuatro apoyos lleva otros en sus lados más largos, en algunos casos supera en total la docena de pegollos. El tejado en el caso del hórreo se realiza con la unión en su punto central de los cuatro aguilones, en el caso de la panera se unen los aguilones dos a dos, llevando unas tijeras de estos a las paredes de la panera, la unión de los cuatro aguilones se realiza mediante una pequeña viga llamada cumbre o viga cumbrera.

La aparición de la panera es posterior a la del hórreo, siendo una evolución de este al aumentar la producción agrícola en el siglo dieciocho debido a la generalización del cultivo de plantas traídas de América como el maíz y la patata. Al adaptarse estas planta tan bien al clima atlántico aumentó la producción y con ello la necesidad de espacio para almacenarla bien dentro o colgando riestras en sus paredes o corredores, nacidos estos de la necesidad de caminar alrededor de sus paredes.

Hórreo

Panera

Aunque en muchísimos casos los hórreos y paneras perdieron su función agrícola, al asturiano en general le gusta tener en su casa alguno, se les sigue apreciando y cuidando por su estética, edificándolos nuevos en chalets y casas de aldea, y con todo ello transmitiendo este elemento de la cultura material a las siguientes generaciones. En nuestro caso somos unos más que tenemos la suerte de disfrutar de ellos, en concreto en forma de paneras.

Panera de Jesús. Trasladada desde Arbodas, Salas, donde estaba en mal estado y reedificada en San Cucao, Llanera.

Panera de Miguel. Sin pegollos, colocada sobre una muela de piedras planas que se extiende a lo largo del muro de cierre inferior. Anzo, Grao


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From: GEMINIS Sent: 21/01/2010 13:33

LA IMPORTANCIA DE LA RUEDA HIDRÁULICA

         Una RUEDA HIDRÁULICA es un artilugio en forma de rueda con unas paletas o “rodeznos”, que al chocar el agua en ellos, hacen que la rueda gire sobre su eje.

         La rueda hidráulica ya era conocida por los griegos y los romanos, aunque hasta la Edad Media no se extendió su uso de forma masiva. La aplicación del principio de la rueda hidráulica al aprovechamiento de la Energía Potencial acumulada en el agua, para transformarla en Energía Cinética, constituye uno de los mayores descubrimientos técnicos, comparable a la electricidad o a la energía atómica.

         Hay dos tipos de rueda hidráulica:

-         La de eje horizontal o romana, que se usa en los batanes y ferrerías

-         La de eje vertical o griega, que es la más usada en los molinos harineros

 

LOS MOLINOS DE AGUA EN ASTURIAS

         Los molinos son artilugios que se usan para moler todo tipo de grano: maíz, escanda, trigo, etc.

         En Asturias se usó mucho el “molino de rabilar”, del tipo de los “de sangre”, es decir, accionado de forma manual. También se le conoció con el nombre de “tahona” y se usaba para descascarillar el grano.

         En cuanto a los molinos hidráulicos, lo primero que llama la atención es la tipología arquitectónica asociada a ellos, en concreto un edificio con unas características propias y, por supuesto, al lado de un río y que, por extensión, se le conoce con el mismo nombre del artilugio que alberga: “molino”.

         El molino, el edificio, consta de dos pisos o plantas independientes entre sí:

                   La planta baja, llamada “infierno” o “cárcavo”, que alberga la rueda hidráulica y los elementos que la gobiernan.

                   La planta alta o “sala de moler”, donde están los elementos de molienda y los accesorios para ello. Este cuarto suele ser ciego o, como mucho, tener un ventanuco. 

FUNCIONAMIENTO

         Aguas arriba, se practica una “presa” o “caz”, que desvía parte del caudal del río hasta que gane cierta altura, a veces acumulándola en un depósito llamado “ñora”, aumentando así la Energía Potencial. Se deja caer el agua por un tubo que se va haciendo cada vez más estrecho y sale con más velocidad (efecto Bernouilli). Sale por una pieza, el “cubu” que se puede abrir o cerrar a voluntad desde la planta de arriba, accionando la “llave” o “paradera” y mueve la rueda, que, a su vez, mueve la piedra de moler. LA ENERGÍA POTENCIAL SE TRANSFORMÓ EN ENERGÍA CINÉTICA

         El mecanismo de rotación está compuesto por tres elementos:

-         El “rodezno” o rueda de palas que gira al recibir el agua que sale del cubu

-         El eje o “árbol”, que gira solidario con el rodezno

-         La “marrana”, viga horizontal sobre la que descansa todo el conjunto y que se puede gobernar desde la sala de moler mediante la “tiraora” o “levadoira”, sirve para regular la separación entre las “muelas”, para conseguir una harina más fina o más gruesa.

El extremo inferior del árbol se apoya en la marrana sobre una piedra oval que hace de rodamiento: “el sapu”. La parte superior del árbol es metálica y lleva una cruceta que atraviesa la muela fija y se incrusta en la muela móvil, haciendo que gire solidariamente.

El mecanismo de trituración está formado por dos piedras cilíndricas de entre 90 y 130 cm de diámetro. La inferior es fija y convexa y se llama “frayón”; la superior es móvil, gira con el movimiento que le transmite el árbol, es de forma cóncava y se llama “volandera”. Por su cara de contacto se le hacen unos surcos, que hay que repasar cuando se gastan.

La velocidad de rotación no es conveniente que sobrepase las 120 rpm (revoluciones o vueltas por minuto), ya que quemaría la harina.

El grano se deposita en un depósito llamado “monxeca”. Cuando se abre el paso del agua con la llave, comienza a girar todo el conjunto: rueda, árbol y volandera; sobre ésta hay un palo, “la tarabica”, que al dar vueltas vibra y hace que el grano vaya cayendo de la monxeca sobre un agujero practicado en el centro de la volandera. La harina que va saliendo cae en un recipiente, el “merendal”, “blandal” o “brendal”.

LA MOLIENDA

         Los molinos podían ser del pueblo o de particulares. En el primer caso, en la época de la molienda, se establecía un turno o “vecería”. En el segundo caso se pagaba al dueño una parte de cada saco, “la maquila”, entre 500 y 600 g. 

         Otras medidas, que incluso hoy se utilizan en alguna ocasión son:

De peso

De capacidad

Galipu, 4 Kg

Copín, 2 galipos (8 Kg.)

Zalemín, 4 galipos (16 Kg.)

Nega, 16 galipos (64 Kg.)

Neto, unidad de medida de 1’15 litros

Tego, unidad de medida de 14 litros

Ferrado, 2 tegos

Fanega, 8 tegos o 4 ferrados.

 

LA CULTURA DE LOS MOLINOS

         Los molinos constituían en Asturias lugar de reunión de los vecinos, dada la dependencia que había en las casas, con base económica autosuficiente, de todos los productos del campo y sus derivados, entre ellos la harina. Como se elaboraba el pan cada quince días, la asistencia al molino era obligada.

         Esto dio lugar a multitud de leyendas y canciones sobre los molinos y lo que se “cocía” allí dentro, casi todas ellas de carácter pícaro e insinuante.

VER ESQUEMA 

OTROS INGENIOS QUE FUNCIONAN CON AGUA

LOS BATANES

         Son artilugios pensados para consolidar y dar consistencia a los tejidos salidos del telar, hasta transformarlos en un material compacto de aspecto de fieltro y que abriguen mejor del frío y la lluvia. Para eso se llevaban los tejidos al batán, donde se batían o abatanaban durante 24 horas.

         Ya en tiempos de los romanos se hacían estos trabajos, pero era de forma manual con unos mazos de madera. El batán hidráulico aparece en Europa durante la Edad Media. El último batán del que se tiene noticia que funcionara en Asturias, lo hizo hasta el año 1965 en Parada de Navelgas (Tineo), donde los “vaqueiros”, pagaban 8 pesetas por “batanada”.

ELEMENTOS

         Los elementos de los que consta un batán son: el sistema hidráulico, la rueda hidráulica y el árbol, el armazón o “potro”, el recipiente donde se coloca la tela o “imina” y los mazos o “porros”.

FUNCIONAMIENTO

         En el esquema de la página siguiente se puede ver cómo al girar la rueda impulsada por el agua, lo hace también el eje o árbol, que en su centro lleva incrustadas una levas o “volvedoiras”, que son las que levantan y dejan caer los mazos alternativamente.

         Algunos batanes eran de propiedad comunal y se usaban por turnos. El mantenimiento y reparaciones, se realizaba en régimen de sestaferia[.1] , de manera que cada uno de los dueños aportaba una jornada de trabajo.

         Otros pertenecían a un particular o a una familia que los explotaban cobrando una cantidad en metálico o por el sistema de maquila.

(Más información)


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From: GEMINIS Sent: 26/01/2010 16:17

DEFINICIÓN Y CARACTERÍSTICAS

 

Según la Orden Ministerial de 1 de agosto de 1979, del Ministerio de Agricultura, sidra natural es: "la sidra elaborada siguiendo las prácticas tradicionales, sin adición de azúcares, que contiene gas carbónico de origen endógeno exclusivamente. Su graduación alcohólica adquirida será superior a 4,5 grados".

Color: distintas tonalidades de amarillo con irisaciones pajizas. Aspecto: en rama, aunque aparecen y se desarrollan sidras naturales transparentes y brillantes. Atributos de gas: aguante, espalme y pegue.  Aroma: limpio y equilibrado, con notas varietales o frutales y sensación de acidez. Sabor: franco con equilibrio entre acidez y amargor, ligera o moderadamente astringente.

 

 

 

RESEÑA HISTÓRICA

 

 El cultivo del manzano y, por tanto, el consumo y transformación de la manzana se extiende prácticamente por los cinco continentes, teniendo una presencia generalizada, dadas sus conocidas dietéticas y su facilidad de adaptación al medio.

 Su aparición se pierde en la noche de los tiempos, discurriendo su existencia paralelamente al desarrollo de la agricultura desde sus más remotos inicios. La mayoría de autores sitúan el origen geográfico de la manzana en el área Caucásica, Mesopotamia y, por extensión, todo el Asia Central donde está presente desde el periodo Neolítico, al menos. En la Europa Central se han hallado vestigios de este fruto datados de la Edad de Piedra. La Costa Cantábrica de la Península Ibérica y singularmente Asturias y el País Vasco, son zonas de abundante presencia del cultivo del manzano, desde tiempos inmemorables, siendo numerosos los autores que defienden la hipótesis de una progresiva extensión del cultivo desde estas zonas al resto del Arco Atlántico.

 Ya en el antiguo testamento, queda patente la existencia de la "sicera", bebida de contenido alcohólico, elaborada a partir de cereales o frutas por los hebreos, cuya raíz guarda evidente similitud con los vocablos griegos "sikera" y "sikra". Es evidente que tanto los griegos, como los romanos, conocían y disfrutaban del "vinum ex malis", es decir, el vino procedente de las manzanas.

 A lo largo de la Edad Media, son abundantes e inequívocas las menciones a las manzanas, pomaradas, lagares y a la propia sidra, recogidas en la diplomática asturiana. En numerosos documentos jurídicos donde se asientan transmisiones patrimoniales de todo tipo: testamentos, legados y donaciones, así como, fueros, cartas pueblas y documentos fundacionales de monasterios y abadías; queda cristalinamente reflejada la importancia socioeconómica del cultivo del manzano y la elaboración de sidra en la región.

 En los siglos XII y XIII, la explotación del manzano constituye la mayor riqueza arborícola de la región. A partir del siglo XI, hasta el XIV, son comunes los contratos de mampostería o mampostura, consistentes en la cesión de terreno, por parte de un particular propietario del mismo, a otra persona con la finalidad de que este último lo roturase y plantase de manzanos. Así, el titular del terreno percibía por ello la mitad de los frutos y el plantador la otra mitad, además de los productos del suelo. El contrato se extinguía al final del periodo productivo de la plantación, con lo que se mantenía vigente durante más de treinta o cuarenta años. Esta práctica alcanzó su mayor difusión entre los siglos XIII y XIV, llegando a extenderse a otras regiones vecinas.

El siglo XVIII supone la extensión y máximo apogeo del cultivo del manzano en Asturias, dicho auge fue el fruto del interés económico que percibió el agricultor, a lo que debemos sumar interesantes iniciativas políticas y ciudadanas en favor de la manzana, destacando entre las mismas, la labor de la Sociedad Económica de Amigos del País de Asturias y el propio empuje de la Junta General del Principado que en el Título XII de sus Ordenanzas Generales de 1781, regula "el plantío de árboles".

 Si el siglo XVIII se caracteriza por profundos cambios positivos para la producción de manzana de sidra y para la agricultura en general, es el XIX periodo clave para la comprensión de la ulterior evolución de la sidra en todas las variantes y aspectos. Esta época supone un punto de inflexión fundamental, tanto por la evolución tecnológica e industrial, como por los profundos cambios demográficos que experimenta la región, factores todos que contribuyen a revolucionar las formas de producción, así como, las de comercialización  y consumo. El éxodo de la población rural hacia el área central e industrializada de la región, a la vez que la emigración masiva al continente americano, hacen mella en el mercado tradicional, requiriendo éste adaptación, por un lado, a los nuevos hábitos urbanos y; por otro, a la población desplazada a ultramar.

 En este periodo histórico presidido por la innovación, alcanzando ésta a todos los ámbitos sidreros: con la aparición de los primeros vasos varillados, comienza a marginarse el consumo de sidra en vasos de cerámica, xarres y zapiques; se inicia también la fabricación de botellas de sidra en Gijon, por Gijón Fabril; ambas apariciones supones la introducción del escanciado, forma de servicio singularmente asturiana, trató de reproducir por otros medios y formas el efecto del espiche, es decir, el vertido violento de la sidra hacia las paredes del vaso, más bien borde del mismo, logrando con ello la liberación del carbónico endógeno que arrastra consigo valiosos aromas hasta la nariz de quien la degusta. Sin duda, este fue uno de los mayores cambios que se produjo en el panorama sidrero astur en sus más de dos milenios de existencial.

 

 

 

LA SIDRA EN NUESTROS DÍAS

 

 En las sidrerías se comercializa entre el 85% y el 90% de la producción anual de la sidra natural asturiana. No obstante, la sidra natural asturiana también se comercializa a través de otros canales y zonas geográficas diversas. Así, la sidra está presente en los lineales de las principales superficies comerciales del país, hipermercados, en tiendas de productos regionales y delicatessen. La sidra natural asturiana viene despertando un creciente interés en mercados y está preparada para retos futuros, fruto de ella es la existencia de una completa gama de derivados de la manzana que van desde el dulce, hasta el aguardiente de Sidra de Asturias, pasando por el aperitivo de manzana, los mostos, vinagres y otras sidras. Dentro de estas últimas, ocupan un lugar principal las sidras espumosas en todas sus variantes posibles, desde las más tradicionales presentaciones, herederas de las envasadas a finales del XIX, hasta la sidra "light" con escasísimo contenido alcohólico; sin olvidar las sidras envasadas en barril, destinadas a su servicio "de caña".

 Merece mención aparte la sidra natural ecológica de creciente interés en el mercado. Si bien la diversificación de producto, hasta la fecha, podamos afirmar que está escasamente implantada en los llagares, sí conviene apuntar que sí existe una diversificación de actividades, simultaneando la elaboración y comercialización de sidra natural con el desarrollo de actividades hosteleras y la producción de manzana de sidra destinada a autoabastecerse.

 

 

 

VARIEDADES DE MANZANA DE SIDRA

 

 De entre cientos de variedades tradicionales de manzana de sidra que tenemos en Asturias, empleadas todas ellas hasta la fecha para dicha finalidad, destacaremos aquellas que dadas sus cualidades agronómicas y tecnológicas han sido seleccionadas y destinadas para la elaboración de "Sidra de Asturias" y por tanto acogidas a denominación de origen, siguiéndose los criterios y valoraciones técnicas del S.E.R.I.D.A., además del consenso de las distintas asociaciones profesionales del sector.

 Cada una de estas variedades es adscrita a un grupo, en función de sus características tecnológicas, considerándose asimismo la idoneidad de sus mezclas y sus fechas óptimas de maduración, tratando con todo ello de lograr un mosto equilibrado en llagar, confiriendo al producto final unas características singulares muy apreciadas por el consumidor avezado.

Variedades

Clasificación Tecnológica

Variedades

Clasificación Tecnológica

 

 

 

 

Durono de Tresali

Ácida

Coloradona

Dulce-amarga

Blanquina

Ácida

Solarina

Semiácida

Limón Montés

Ácida

De la Riega

Semiácida

Teórica

Ácida

Xuanina

Ácida

San Roqueña

Ácida

Collaos

Semiácida

Raxao

Ácida

Perico

Semiácida

Verdiola

Dulce

Carrió

Semiácida

Regona

Ácido-amarga

Prieta

Semiácida

Clara

Amarga

Perezosa

Semiácida

Meana

Amarga-semiácida

Panquerina

Semiácida-amarga

Ernestina

Dulce

Fuentes

Semiácida

 

 

 

LA ELABORACIÓN

 

 Sin pretender con ello una publicación técnica, ni un exhaustivo estudio, trataremos de describir en las siguientes líneas el proceso de elaboración de la sidra natural y su correspondiente calendario.

 El proceso de la elaboración de la sidra natural asturiana permanece fiel, en sus líneas generales, a las prácticas seguidas desde la edad media. Han variado las condiciones higiénico-sanitarias, los materiales, las instalaciones, pero las etapas a seguir, desde la recolección de la manzana, hasta la salida del primer mosto, pasando por los convenientes trasiegos, no se apartan de aquellas líneas directrices trazadas siglos atrás.

 La temporada comienza en el mes de octubre, más bien, llegada la segunda quincena, fecha que depende en última instancia, del grado de madurez de las variedades de manzana de sidra autóctona más tempranas, lo cual no es poco, puesto que todo ello quedará condicionado por la meteorología de cada año. Es entonces cuando comienza a recogerse la cosecha o "pañar" la pomarada, tarea que congrega a familiares y amigos, conservando el espíritu solidario de la Asturias rural de otros tiempos. La cosecha se recoge manualmente, ayudados de pértigas y cañas para "llimir" el pomar.

Conforma avanza la temporada, se van entregando partidas de manzana a los lagares, lo que supone un continuo ir y venir de tractores, camiones y remolques que dejan un inconfundible rastro de aromas de manzana. Y es que en esas fechas, la fragancia de la fruta prohibida perfuma las principales villas sidreras, como si se tratase de una primera entrega de las inconfundibles características de la sidra natural.

 Los llagareros acostumbran a mezclar manzanas de distintos orígenes geográficos y apuntarlos con tiza en los toneles, buscan la combinación de las características de manzanas de la marina, con las procedentes de suelos calizos de zonas más montañosas. Tratan de encontrar el perfecto equilibrio entre las manzanas más "bravas" y amargas, las ricas en taninos y, por tanto, más buscadas; con las de origen costero o de las zonas intermedias de la región. En este periodo, comienza la frenética actividad de los llagares, en otras fechas tranquilos y sombríos. Iniciada la época de elaboración, no hay horas, no hay días, todo es esfuerzo y esmero para obtener un mosto delicioso que, convertido en sidra dulce, se consume con castañas asadas en "amagüestu", constituyendo esta costumbre una ancestral tradición culinaria de los otoños del Principado.

 Mientras, en el lagar se multiplican las tareas: lavar y recalcar los toneles y pipas; prensar docenas y docenas de llagaradas, dándoles sus correspondientes cortes para aprovechar una materia prima que por excelente, resulta escasa. Pero, no sólo es cuestión de trabajo, también es labor de tiempo: tiempo para la manzana, tiempo para las prensas y, posteriormente, tiempo en los toneles. Y es que, la sidra nunca fue amiga de prisas ni celeridades; las prensas han de realizar su cometido, poco a poco, para extraer de la fruta del Paraíso sus mejores y más sanas características. Compendio de aromas y sabores que aún necesitarán de una fermentación alcohólica, un proceso maloláctico y más reposo en tonel, hasta afinar y convertirse en alma de Asturias; estado que deberá sentenciar el lagarero, tras probar, casi a diario, el resultado de su ciencia y experiencia.

 Una vez confirmado el tonel a corchar, comienza la meticulosa labor de dar traslado al oro líquido asturiano hasta la tradicional botella verde, evitando agitaciones innecesarias, así como, la pérdida del preciado carbónico endógeno; para sellar esta unión de dorados y verdes tonos, con el corcho. Posteriormente se baten las cajas, se preparan para su despacho y, con seguridad, unos días después se de cuenta de lo allí transportado en alguna de las miles de sidrerías existentes. Eso sí, conversando tranquilamente en compañía de buenos amigos y sin mirar el reloj, puesto que, ya se sabe: la sidra natural no es amiga de las prisas.

 

 

 

EL ESCANCIADO

 

 El escanciado de la sidra natural asturiana, lejos de ser un capricho estético o una concesión a nuestra tradición etnográfica, nace como una atención singular al consumidor, un plus de calidad que logra realzar las características de esta bebida tradicional, "despertando" el carbónico endógeno y ofreciendo a quien la degusta un rico abanico de aromas jóvenes y sensaciones frutales. En definitiva, un paseo organoléptico por las entrañas del Paraíso Natural, el Principado de Asturias.

 En palabras del gastrónomo José Antonio Fidalgo, el escanciado consiste en: "Botella izada en lo alto de la que mana, en hábil equilibrio, el líquido que será recibido, allá en o bajo, en el mismo borde del amplio vaso que lo acoge. Vaso amplio y de paredes finas que permita un tentador abanico de espuma". Finalmente, la cantidad servida, llamada culín o culete, ha de ser la precisa para consumir de una sola vez, por cada uno de los comensales. Arrojando una pequeña cantidad final, el sobrante, gesto que tiene su origen en la cultura de los pueblos astures, que devolvían a la tierra parte de lo que ésta les había ofrecido a modo de libación.

 

 

 

CUIDADOS Y SERVICIOS

 

 La sidra natural asturiana por sus características requiere unos mínimos cuidados en su almacenamiento y manejo. Debe almacenarse en lugar fresco, evitando su exposición a los rayos del sol, alejado de fuentes de calor y de excesivos movimientos o vibraciones.

 La temperatura de servicio ideal es de 12-14ºC, es decir, fresca, nunca fría, evitando que sus aromas naturales queden enmascarados, por lo que se evitará su introducción en cámara frigorífica. En épocas calurosas es aconsejable mantener la botella sumergida en agua fresca, de pie, evitando el contacto del corcho con el agua. José María Osoro Fernández. Gerente de ALA.

 

 


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From: GEMINIS Sent: 26/01/2010 16:18

La sidra. Clases de sidra y su ritual.

EL PRODUCTO.

La sidra es el zumo fermentado de la manzana y la buena sidra natural, es el arte de combinar en proporciones justas, exactas y sabias, manzanas dulces, ácidas y amargas. Es una bebida alcohólica de unos 4 a 7 grados, que se puede beber sin dañar al cuerpo, siempre que se sepa mear. Cuanto más seco es el verano, más azucar tendrá la manzana y más grados de alcohol.

Hay cuatro clases de sidra :

a) Sidra dulce o de duernu, es la que sale directamente de exprimir la manzana. Se realiza inmediatamente despues de recolectar la manzana en octubre y en ésta época, en muchos puntos de Asturias se concume con las castañas asadas, "el amagüestu" que da lugar a fiestas gastronómicas.

b) Sidra Natural, que es la sidra dulce fermentada. Es la sidra por excencia y adquiere todas sus propiedades al escanciarla y beberla de inmediato. Es la de consumo habitual en los chigres o sidrerías. Para su consumo precisa del ritual del escanciado. A diferencia de la achampanada, carece de gas. Su temperatura ideal de consumo oscila entre los siete y los catorce grados. Se vende en botellas de tres cuartos de litro o en las catas de sidra se toma directamente del barril. Su aspecto visual es amarillo pajizo y adquiere todas sus propiedades al escanciarla y beberla de inmediato. El proceso de elaboración comienza con el lavado y triturado de la fruta para obtener el mosto. En depósitos de acero o madera se controla el proceso de fermentación, para proceder después a su embotellado. El consumo mayoritario de esta sidra está en Asturias.

En el siglo XXI, la empresa sidrera villaviciosina "Sidra El Gaitero", ha presentado una nueva sidra natural, elaborada con una fermentación lenta a bajas temperaturas. Esta sidra tiene la propiedad de que no es necesario escanciarla, se trata de un producto natural de color amarillo pajizo, sabor fresco y afrutado, con una graduación de alcohol de 7 grados y que debe servirse frío, preferentemente en copa amplia de vino, entre 8 y 12 grados.

c) Sidra champanada o gasificada, suele animar las Fiestas de Navidad a muchas familias, pero no es de consumo cotidiana.

Las denominadas sidras achampanadas, champanizadas o espumosas se fermentan en la botella a partir de una bebida base elaborada según el procedimiento tradicional. También tendrá su denominación de origen si cumple la normativa. Esta sidra es buena compañera de todo tipo de alimentos y cualquier postre, aunque es de consumo inferior al resto. Su aspecto visual es transparente, cristalino y brillante. En la fase olfativa denota un olor fino, agradable, que recuerda a la fruta y a la sidra base. En su degustación se detecta un toque fresco, afrutado y ligeramente ácido. Para su consumo debe servirse fría, entre siete y diez grados. No precisa de escanciado y, como las de nueva expresión, se sirve en copa.

d) Sidra de Nueva Expresión, nació con el siglo XXI, siendo la famosa Sidra El Gaitero su primer lanzador, en el 2.003 hay ocho marcas que la fabrican. Es un producto de reciente creación que se puede incorporar a aquellos establecimientos que por sus instalaciones no podían disponer de la bebida tradicional, con poca acidez, que no requiere escanciado, tiene una graduación de alcohol de unos 6 - 8 grados y debe servirse fría, su objetivo es restar mercado al vino blanco.

Es una sidra ideal para acompañar con aperitivos, mariscos y pescados. Tiene un color amarillo dorado y se sirve en copa. No precisa de la práctica del escanciado. Las botellas suelen ser más estilizadas y con diseños más vanguardistas que los de la sidra tradicional. Nace con el objetivo de los mercados exteriores, sobre todo, aunque también se comercializa en Asturias. La temperatura adecuada para su degustación es entre diez y doce grados. En su elaboración está sometida a un proceso de filtrado que elimina impurezas y sedimentos.

Es un producto de reciente creación que se puede incorporar a aquellos establecimientos que por sus instalaciones no podían disponer de la bebida tradicional.

 OTRAS WEBs SOBRE LA SÍDRA EN ASTURIAS

www.sidrerias.com

www.museodelasidra.com

www.sidra.com

www.sidra-escanciador.com

www.sidratrabanco.com

www.lacomarcadelasidra.com

www.la-fete-du-cidre.com

 

ANÉCDOTAS Y COSAS CURIOSAS

 

Anécdota. "A perrona la meada". A finales del siglo XIX y principios del siglo XX, muchos de los chigres y llagares no tenían servicios/Water. Cuando los clientes iban a beber sidra, tenían que salir a hacer pis/orinar a la calle. Cada vez que un cliente salía a la calle, en la puerta había un señor que cobraba a perrona la meada....Por tanto no se cobraba por botellas, sino por las veces que salías del local a mear. Una perrona era la décima parte de una peseta.

 

El bateo de la sidra" . "No hay sidra buena, sino está bien batida". Hasta los años 90, para separar el carbónico de la sidra, los llagareros una vez cargados los camiones de sidra, buscaban aquellas carreteras o caleyas , más próximas, con mayor número de baches, para "marear la sidra", cuando volvían los camiones, se echaba un vistazo a la sidra y a veces se mandaban ir otra vez a los camiones a pasear por la caleya cuando la sidra no estaba bien batida. Cuando Celedonio Foncueya, ex campeón de rallies de España, dejó la competición, se dedicó a innovar su empresa familiar de sidra en Sariego y una de las primeras máquinas que diseñó fue la batidora, que coincidió con la desaparición de los baches en las carreteras asturianas. Hoy todos los llagares la tienen.

 

ASTURIAS Y LA SIDRA ASTURIANA

En una sidrería del Barrio de La Arena de Gijón, hay un cuadro de cerámica con un paisano escanciando sidra y la siguiente poesía, que habla de lo que es la sidra para el asturiano.

Según diz la historia, Adán comió una manzana,

y algo tenía que tener, pa "morder con tanta gana".

Que coses mas rares pasen, y por ahí podría empezar,

que los asturianos pensasen, si se podría mayar;

Empezaron a "mayar", pa ver lo que salía,

y cuando fueron a probalo, era sidra de categoría.

Pues ni el "Whisky escocés", ni la "coca" americana,

se pueden comparar a la sidra asturiana.

Dando una vuelta por Asturias, contemplando los pomares,

se empieza a tragar saliva, pensando en los "Llagares".

Y cuando estás en el "llagar", viendo aquel chorru caer,

¿Ay "Santina de Covadonga" ¡ Quién pudiera volver a nacer !.

Que la sidra sea de Nava o que sea de Villaviciosa,

Para "facer una juerga", no hay bebida más deliciosa.

Un mozu muy "gallasperu", decía en una sidrería,

yo, cuando tenga que morime, que sea con alegría.

La alegría de esti mozu, ye fácil de adivinar.

Quier estar bebiendo sidra, cuando tenga que "marchar".

Y con éstes cinco palabres, vamos a terminar

ésta pequeña historia, de Asturias y su pomar.

La ruta de la Sidra

“La sidra, de la pipa a la tripa”. El refranero asturiano cuenta con decenas de pequeñas recomendaciones sabias y jocosas en torno a su bebida estelar. Porque cuando se escancian los culines o vasos desde las pipas de los típicos toneles lagareros, inmensos soportes con una capacidad aproximada de 456 litros, la fiesta no ha hecho más que comenzar.

Texto: Ana González. Fotos: Varios autores.

 

 

La elaboración del mosto fermentado de manzana silvestre tiene un arraigo ancestral en todo el Principado, un hecho que constatan documentos como aquellos que detallan aspectos de su elaboración en la Edad Media. Su consumo generalizado no ha cambiado desde hace siglos, aunque sí que ha mejorado la calidad de su producción, sabor y prestigio. Con el desarrollo de certificados de calidad e instituciones que la protegen como un producto con denominación de origen, la sidra no sólo está llamada a mantenerse como la bebida favorita de los astures, sino que su exportación y creación de nuevos formatos como la llamada sidra de nueva expresión prometen catapultarla como un producto apto para restaurantes de prestigio y mesas de gala.

Pero el lugar natural de esta bebida sigue estando íntimamente relacionado con los chigres o bares de sidra populares y con los llagares o lagares donde la sidra corre sin freno durante las habituales fiestas típicas gastronómicas conocidas como espichas. En estas ocasiones que celebran desde una boda hasta una reunión de amigos, la sidra acompaña sin vergüenza numerosos platos de su sabrosa gastronomía, donde también la sidra brilla como ingrediente. En Asturias, el recetario de platos sidreros comprenden desde creaciones tan sencillas como unos buenos chorizos a la sidra -es decir, cocidos en el mosto fermentado, facilitando su digestión- hasta sublimes platos de pescado local asados en salsa con sidra, como la chopa, la merluza o el besugo. Y el lugar ideal donde degustarlos sigue estando en torno a su área principal de producción, que forma un triángulo casi equidistante entre Gijón, Villaviciosa y Nava repleto de pumaradas, chigres y llagares conocido como La Ruta de la Sidra.

 En cualquier sidrería o restaurante de la zona se puede paladear su sabor afrutado y ligeramente ácido mientras se asiste un característico ceremonial: el escanciado. Este gesto que lanza la bebida desde lo alto hasta derramarse en el borde del vaso hace único el proceso de degustación, al otorgarle una textura ligeramente espumosa que obliga a beberla antes de que repose. Según la tradición, se debe dejar un poco de sidra en el vaso para tirarlo por donde se ha bebido, ya que se suele utilizar un sólo vaso por botella, que se comparte entre varios.

Brindis gijoneses

 

A la orilla de la costa Cantábrica, arropada por el suave murmullo de la Playa de San Lorenzo, Gijón ostenta el récord en número de sidrerías. Tan marinera como glotona, cada atardecer, la vida social que gira en torno a la sidra se concentra en distintas áreas urbanas donde elegir. Por un lado, están las llamadas sidrerías urbanas, que se encuentran dentro de la población y que suelen concentrarse en torno al Muelle y la Plaza Mayor. En locales como La Galana o El Globo –donde la sidra acompaña a una delicia autóctona si es temporada: los oricios o erizos de mar-, se da cita un público joven y animado, que suele degustar los culines de pie, junto con jugosos pinchos de tortilla, quesos de la región y raciones de escalopines al Cabrales.

En el área periférica, sobre en la zona residencial de La Guía, los chigres reciben un público que prefiere sentarse a cenar y catar la sidra junto a raciones más serias de pixín –rape- o mariscos para acompañar. Tan sólo hay que abandonar la ciudad un par de kilómetros para toparse con los típicos llagares, donde la sidra abandona la botella para escanciarse directamente de los toneles. Estos establecimientos venden la bebida que elaboran, como sucede en Casa Trabanco, en Lavandera, uno de los más concurridos, que no duda en mostrar sus instalaciones a aquellos clientes que quieren saber más sobre el proceso de mayado –molturación- y filtrado del mosto.

 

La ruta sigue el rastro marcado por playas como La Ñora y las pumaradas –nombre con que se conocen las arboledas de manzanos- hacia el este, donde se encuentra una de las rías más hermosas del Principado que da nombre a una población asociada desde antiguo al mundo de la sidra: Villaviciosa. Las marcas comerciales de El Gaitero, El Escanciador y Mayador, y los numerosos lagares tradicionales para visitar cualquier mañana -como Coro, Cortina, Miravalles, Gobernador, Buznegos, Frutos o Castañón- son un buen ejemplo del protagonismo de esta bebida en la zona, donde constituye un elemento clave de su economía. El grueso de turistas, sin embargo, llega atraído a esta villa por los hermosos paisajes marineros –como el pueblo de Tazones, conocido por ser el lugar donde en 1517 desembarca el rey Carlos V a su llegada a España- y su importante muestra de arquitectura prerrománica asturiana, que se descubre al detalle en el Centro de Recepción e Información de visitantes del Románico de Villaviciosa La Casina de la Oliva (C/ Plaza Obdulio Fernández 51).

El ejemplo más visitado es San Salvador de Valdediós, del siglo XI, apodada “El Conventín” por sus reducidas dimensiones, declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Aunque la calidad y cantidad de templos medievales, como la románica San Salvador de Fuentes (s. XI) y San Juan de Amandi (s. XII) merecen un paseo más que atento antes de degustar las especialidades de locales como Sidra Bedriñana o el Llagar de la Ferrería. Los miércoles, día de mercado, el centro de Villaviciosa ofrece la posibilidad de adquirir, además, todo tipo de productos agroalimentarios, desde dulces o embutidos caseros a verduras y frutas frescas.

 

Desde Villaviciosa, el camino a Nava, presenta otros atractivos que encarnan la importancia de la tradición que acompaña a la elaboración de la sidra. El Centro de Interpretación de la Ría de Villaviciosa, localizado en lo que antaño fue una antigua Casa de Camineros en la carretera hacia El Puntal, permite descubrir la riqueza biológica de uno de los estuarios más importantes del Principado y sus curiosos porreos o terrenos ganados a la marisma, donde prolifera una fauna y flora autóctonas. Más allá, en Argüero, se encuentra el Ecomuseo Ca L´Asturcón (C/ Foncalada 26), que durante los fines de semana de todo el año alberga una exposición sobre este típico caballo astur.

A pocos kilómetros de distancia, Nava proporciona al visitante la confirmación de por qué recibe el apodo de la Capital de la Sidra. La abundancia de casas nobles, así como la presencia de esta bebida en cualquier local de la villa, confirma la importancia vital de una bebida que constituye aquí toda una fuente de riqueza. Los sábados, día de mercado, se vende y escancia por las calles, preludiando la que es su fiesta mayor: el Festival de la Sidra Natural, declarado de Interés Turístico Nacional, que tiene lugar en julio. La degustación en uno de sus locales de renombre, Casa Angelón, sirve de antesala para recorrer algunos de sus puntos turísticos obligados, como la Iglesia Parroquial, levantada sobre los restos de un monasterio benedictino del siglo XIII, y el novedoso Museo de la Sidra, inaugurado en 1996 por el Príncipe de Asturias, quien le otorgó a Nava el título de Pueblo Ejemplar por su dedicación a la sidra y por reunir el mayor número de productores del Principado.

Un mérito que no impide prolongar el itinerario hasta Fuensanta, donde se divisan numerosas casas palacio como la de la Cogolla, del siglo XVI, y el Palacio de la Ferrería, del siglo XIV, una antigua fábrica de armas levantada sobre una torre gótica central espectacular, declarada Patrimonio Histórico Artístico.

El futuro de las manzanas

Además de contar con toda una tradición secular sobre su elaboración y envasado y un amplio elenco de términos para calificar sus cualidades, la sidra es, desde hace tres años, una bebida comprometida con los estándares de calidad.

La creación del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Sidra de Asturias supuso un primer paso para homogeneizar la producción.

El Consejo trabaja en la instauración del etiquetado DOP. Pero hay otras novedades dispuestas a transformar el futuro de la manzana. Como los nuevos formatos: la sidra de escanciar y la llamada “Sidra de Nueva Expresión”. La primera es una mezcla equilibrada de manzanas autóctonas -ácidas, amargas y dulces- fermentadas en depósitos de acero inoxidable, que garantiza en boca sabrosas notas cítricas y florales. La segunda es una bebida estabilizada y filtrada que permite su degustación en copa y a la que se augura un gran potencial exportador. Otra novedad del Consejo es la regulación de los tipos y porcentajes de manzanas con que se elabora la sidra.

En Asturias hay más de 550 variedades de manzanos, pero sólo 22 están reconocidas para elaborar la sidra acogida a la DOP Sidra de Asturias.

Cada lagarero tiene su fórmula secreta para producir una sidra equilibrada, e incluso ya algunos cosecheros empiezan a elaborar sidras con una sola variedad.

El único problema es la ausencia de fruta suficiente en algunos casos, debido al fenómeno de la vecería de las pomaradas asturianas y a su creciente demanda.

En Asturias se elabora el 80 por ciento de la producción de sidra natural, que ronda los 45 millones de litros; su media de consumo es de 54 litros por persona y año, frente al 1,81 litros en el resto de España.

LAS SIDRAS DEL MUNDO

Las tradicionales fiestas asturianas –como las de Nava y Gijón– donde se celebra la gracia y buen escancie de este zumo fermentado transcienden en 2007 hacia una cita que, a caballo entre lo profesional y lo lúdico, preludia el que será el futuro inmediato de la sidra del Principado: convertirse en un producto universal:

Entre el próximo 3 al 6 de mayo, la I Muestra Internacional de la Sidra de Calidad (SICER), que acogerá el Palalacio de Congresos y Exposiciones de Gijón recibirá a un total de 60 elaboradores reconocidos de esta bebida. Un elenco de productores encabezado por los de la DOP Sidra de Asturias, al que se suman representantes de Guipúzcoa, Vizcaya, Navarra, Galicia y Cantabria. Pero que también contará con representantes de delegaciones de Bretaña y Normandía, en Francia; Frankfurt, en Alemania; o Sommerset, en Gran Bretaña. Y como la sidra une sin duda a muchos pueblos de talante manzanero, será una ocasión única para conocer las hard cider o sidras duras de Estados Unidos, las elaboradas por Italia o Japón, y la curiosísima sidra de hielo que se consume en Québec, Canadá. El SICER también desea crear un referente gastronómico en torno a la sidra. Para ello, se habilitará un Área del Gusto dedicada a recetas elaboradas con esta bebida y sus mejores maridajes.

En su vertiente técnica, la sidra será protagonista de actividades como catas dirigidas y ponencias sobre aspectos técnicos de su cultivo, producción, comercialización y consumo.


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From: GEMINIS Sent: 26/01/2010 16:23

GUÍA PRÁCTICA DE LA RUTA DE LA SIDRA

Visitas

Museo de la Sidra: (Pza. Prícipe de Asturias, s/n. Nava. Tel. 985 717 422 . www.museodelasidra. com. Entrada: 2,5 €). Inaugurado en 1996 en la villa de Nava (a 30 km. de Oviedo), en él se recogen todos los secretos de esta bebida singular.

Pomarada de El Rebollar: Enmarcada por un hermoso entorno de robles, se la considera la finca más grande de manzana de sidra en Asturias. La plantación que puede visitarse en El Rebollar (Concejo de Sariego), mide unas 45 hectáreas y cuenta con más de 25.000 árboles.

Llagares tradicionales: En la zona pueden visitarse numerosos establecimientos donde observar en directo el proceso de elaboración de la sidra, previa reserva. Entre estos establecimientos figuran productores como Sidra Mestas Nando (tel. 985 710 347 en Piloña; La Llarada (tel. 985 800 814 ), en Tineo; o Crespo (tel. 985 856 194  ), en Colunga.

Fundación Cardín: (Bodegas El Gaitero, La Espuncia s/n .Villaviciosa, tel: 985 892 938 . Visitas a las Bodegas, en el tel. 985 890 110 ( . www.fundacioncardin.es). Esta colección de arte y tradición que honra al fundador de la sidra El Gaitero repasa la historia de una empresa señera en la producción de la sidra, fundada en 1882 en Villaviciosa.

Fiestas

Jornadas Gastronómicas de Sariego: 19 y 20 de marzo.

Jornadas Gastronómicas de les Fabes en Villaviciosa: 19 al 25 marzo.

Festival de Sidra de Nava: primera semana de julio.

Fiesta de la Sidra Natural de Gijón: tercera semana de agosto.

Concurso de Sidra Casera en Villaviciosa: 19 de agosto.

Festival de la Sidra y concurso de escanciadores en Villaviciosa: 1 septiembre.

Jornadas Gastronómicas de Les Fabes en Nava: noviembre.

El Aguardiente de Sidra

El aguardiente se obtiene de toda fruta que contenga azúcar a partir de la destilación de sus mostos fermentados  Más información

Lagar Industrial

Con la comercialización de la sidra, los lagares tradicionales dieron paso a la elaboración industrial del producto  Más información

Lagar Tradicional

Las gentes de Asturias usaron y usan la sidra desde tiempo inmemorial. El llagar casero o doméstico era y es un elemento más dentro de los enseres del campesino asturiano que, a modo de despensa, le permite asegurar sidra abundante todo el año  Más información

Sidra achampanada

La sidra espumosa es el producto obtenido de la fermentación del mosto de manzana utilizando el método champenoise  Más información

Sidra Dulce

La sidra dulce tiene singular importancia en la vida de los pueblos y zonas rurales, donde las gentes siguen consumiendo este producto tan exquisito y grato al paladar  Más información

Sidra Natural

De la manzana se obtiene la sidra, la bebida histórica, típica y tradicional de los asturianos  Más información

Espicha

Una espicha es una reunión festiva típicamente asturiana. Consiste en juntarse varias personas en un llagar y en abrir o "espichar" un tonel de sidra.

Características

El nombre "espicha" deriva del artilugio formado por un palo fino con una especie de grifo que se introduce en el tonel para probar su contenido. A esta concepción tradicional de la espicha, en los ultimos años se ha añadido otra: Se ha iniciado a llamar espichas (Espicha de Ingenieros, etc.) a las fiestas celebradas por las distintas facultades o escuelas técnicas en las que la bebida protagonista es la sidra.

Que se sirve

En las espichas, acompañando a la sidra, se toman alimentos diversos como chorizos a la sidra, jamón, lacón, quesos, huevos cocidos con sal y pimenton, tortilla de patata o arroz con leche.

Enlace externo

 

EXPRESIONES SOBRE EL MUNDO DE LA SIDRA

Alredor del mundu de la sidra y del so consumu hai tou un vocabulariu y una manera despresión. Recuéyense agora les pallabres y espresiones más usaes.

Pallabres

  • Alma: Dizse de la sidra que tien alma cuando tien alcohol y espalma bien.
  • Arrancar: Cuando empieza a ferver la sidra en tonel.
  • Borra: Son los residuos orgánicos que queden en fondu del tonel al ferver la sidra.
  • Calcar: Echar un culete grande en vasu.
  • Corchar: Embotellar la sidra cuando ta llisto pa ello.
  • Cortar el llagar: Recortar con pala o palote la magaya que sobresal del llagar.
  • Cuerpu: Conxuntu de propiedaes organoléptiques y de traza que faen bono la sidra.
  • Culete, culín, culu: Cantidá echada en vasu.
  • Chigre: Aparatu pa descorchar botelles. Tamién yel sitiu onde se viende bébora. Bar.
  • Duernu: Recipiente onde cai la sidra cuando se maya. Ye tamién onde se mayen les mazanes.
  • Echar, escanciar: Echar la sidra en vasu dende lo alto pa facilitar que se lliberel dióxidu de carbonu y asina llograr la máxima esposición de les cualidaes visuales, olfatives y acústiques dello.
  • Espicha: Taquín llargu y pequeñu espetáu nel frente del tonel y que se quita pa dexar que salga la sidra. Tamién ye cuando se preba un tonel pa ver cómo ta la sidra. Fiesta en llagar a base de sidra.
  • Espalmar: Cuando al echalo apaecen burbuyes de CO2 en vasu y desapaecen depués.
  • Estrucipié: Ye la sidra que resulta de mayar la última magaya de la mazana.
  • Ferver: Formentar la sidra en tonel pola aición de la llevadura.
  • Filar: Cuando secha, salir el chorru de la sidra como si fora aceite.
  • Guruyu: Magaya.
  • Llagar: Aparatu mecánicu que ye fundamentalmente una presa que, al apertala, sáca-yos el zume a les mazanes. Sitiu onde ta esti aparatu y onde se fai la sidra, onde se guarda y se consume.
  • Llagarada: Cantidá de magaya que se maya duna vez. Tamién yel volume de zume que se saca de cada mayada.
  • Madre: Posu, porquería que queda al facese la sidra.
  • Magaya: Masa de mazana machucao puesto en llagar pa mayalo.
  • Maldá: Espluma blanca que, al ferver, el tonel echa pela zapa.
  • Palu: Conxuntu de propiedaes organoléptiques que definen y carautericen la sidra dun mesmu tonel o conxuntu de tola sidra dun mesmu llagar.
  • Pipa: Tonel non mui grande. Enriba ta la zapa per onde respira la sidra y echa la maldá.
  • Pisar: Mayar.
  • Química: Cualquier productu que seche a la sidra pa cambiar la formentadura.
  • Restallar: Sonar la sidra al echalo en cantul vasu.
  • Romper: Abrir un tonel pa probalu o corchar el so conteníu. Espichar.
  • Del sapu: Sidra fecho de la mazana cayío del árbol enantes de madurecer.
  • Sidra: Bebida alcohólico sacao de la formentadura del zume de la mazana. Ye de color color oru y tien aprosimao la metá de graduación quel vinu.
  • Sidreru: Entendíu en sidra o que diz que lo ye.
  • Tonel: Recipiente pa sidra mayor que la pipa.
  • Zapa: Furacu perriba del tonel per onde se mete la sidra y sal el refugayu quecha la sidra al ferver.

Espresiones

  • "A min gústame": Nun se recurre equí a les cualidaes sinón al nuesu paecer.
  • "Cai bien": La bebida nun produz efeutos negativos.
  • "Déxase tomar": Indica calidá, a lo menos aparente.
  • "Entra bien": Bona calidá y bon sabor.
  • "Pue bebese": Paecer non mui positivu.
  • "Pue pasar": Valoración de calidá media.
  • "Ta bono": La espresión dizlo too.
  • "Ta cantarino": Dizse cuando la sidra brinda a cantar.
  • "Ta de pistón" o "ta pistonudo": La sidra fai restallar la fiesta como restalla un pistón.
  • "Ta pa da-y": La calidá fainos siguir bebiendo.
  • "Ye de Bandera": Grau superlativu.
  • "Ye de restallu": Cuando restalla al cayer en vasu.
  • "Tien bon palu": Dizse cuando tola sidra del tonel ye bono.
  • "Abre bien" o "tien bona espluma": Echa bien el dióxidu de carbonu.
  • "Espalma bien" o "fai bon vasu": Nun tarda nin muncho nin poco nin dexa espluma nos llaos.
  • "Fai rebolguinos": Dizse de la sidra que tien munchu dióxidu de carbonu y fai rebolguinos na boca.
  • "Fálta-y tiempu": Falta tiempu pa que la sidra tea nel so puntu.
  • "Nun fervió": Nun formentó bien.
  • "Nun ta tocao: Nun tien química.
  • "Ta ablanao" o "ta adelantrao": Señal de mala calidá.
  • "Ta avinagrao", "ta pa llechuga" o "ta escabechao": Indiquen lavinagramientu de la sidra.
  • "Ta pa corchar": Dizse de la sidra que yá ta pa que lo corchen.
  • "Ye volador" o "ye xampán francés": Indica lescesu de gas y por esol soníu daxampanamientu al abrila. ¡Pum!.
  • "Ye nuevo": Sidra desti añu.
  • "Ye sidrina": Ye sidra floxo.
  • "Ye del sapu": Lo que ta fecho coles primeres mazanes y tovía mui verdes.
  • "Pa la fábrica": Ye tan malo que se tien que llevar pa les vinagreres o xampanizadores.
  • "Ye de fondones": Asina se diz porque ta tan malo que debe tar fecho de los fondones, sobrantes, de les botelles.
  • "Ye de ñisu" o "ye de piescu": Ye tan malo que nun debe ser sidra fecho de mazanes.
  • "Ye puxarra": Ye tan malo que debe tar fecho colos restos de la magaya.

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From: GEMINIS Sent: 26/01/2010 16:24

 

La sidra del alquimista - AGUARDIENTES DE SIDRA
Su aroma y su sabor son pura manzana, pese a sus 40 grados de alcohol. Son los aguardientes de sidra, que se elaboran de forma lenta y artesanal


ISABEL LOPEZ


Proceso. José María Díaz, en la sala de la Casería San Juan del Obispo que alberga las catorce alquitaras para elaborar el aguardiente. / F. Castro

Los aguardiantes de sidra parecen una bebida de otro tiempo. Alambiques y alquitaras son los protagonistas de un proceso en el que la prisa no cuenta porque desde que se hace la sidra hasta que sale al mercado ya destilada y envejecida transcurre un mínimo de cuatro años, aunque este periodo sobrepasa fácilmente los diez y puede llegar hasta los cuarenta años. Además, se elabora de forma totalmente artesanal y a diferencia de otros aguardientes, no se trata de un subproducto de otra bebida ya que se produce expresamente sidra de primera calidad para su destilación, y no se utilizan en ningún caso los hollejos de la manzana.

En Asturias, pocas empresas lo elaboran. Una de ellas es Destilerías Los Serranos, en Ribadesella, que hace más de veinte años apostó por poner en el mercado un aguardiente de sidra. Entrada la década de los 90, Escanciador, en Villaviciosa, produjo también su destilado de sidra y hace algo más de un año, la firma Casería San Juan del Obispo se unió al exclusivo grupo. Los Serranos no son elaboradores de sidra y la compran a lagareros asturianos para destilarla en su planta de San Martín de Collera, mientras que Escanciador dedica una parte de su producción sidrera para aguardiente y la Casería, ubicada en Tiñana (Siero), somete al destilado el 95% de su sidra. «José Luis García Meana creó la empresa con el objetivo de hacer un aguardiente de sidra 100 por 100 natural, sin ningún tipo de tratamiento químico, ni en la manzana ni en la elaboración de la sidra ni en su destilado», afirma José María Díaz, director de la Casería, que el año pasado comercializó las primeras botellas de L’Alquitara del Obispo. Este aguardiante de sidra con 41 grados de alcohol ha cosechado numerosos elogios desde su salida al mercado, como lo demuestran los 94 puntos, sobre un máximo de 100, otorgados por la prestigiosa Guía Peñín.

En el lagar de Tiñana se hace sidra desde 2001 con las manzanas procedentes de los tres mil árboles de la finca y con las que Díaz adquiere a otros tres productores de la región, todas ellas de variedades reconocidas por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Sidra de Asturias. «Cuidamos la calidad desde el principio, por eso seleccionamos las manzanas una a una y desechamos la que tenga el mínimo golpe», explica el director de la empresa. Entre 14 y 16 meses pasa la sidra en depósitos de acero inoxidable, en los que el control de la temperatura es constante para que nunca pase de los 12 grados, antes de que sea destilada para obtener aguardiente. «Utilizamos alquitaras de cobres, porque apenas hay rectificación y así apuramos al máximo la captura de aromas y sabores», explica Díaz. El proceso de destilado en las alquitaras, añade, es más lento que en los alambiques tradicionales de cuello de cisne, y exige que la sidra sea «de equilibrio y calidad total, porque la alquitara descubre cualquier defecto por mínimo que sea».

Desde 2002, el 80% del aguardiente pasa a una bodega para su envejecimiento en barricas de roble americano. La madera se compra en tronco en Ohio (Estados Unidos) y se tuesta en la propia Casería. «El aguardiente tiene una estancia mínima de 5 años en estas barricas, y en el futuro tendremos algunas durante 10, 15 ó 20 años», señala el director de San Juan del Obispo.

Ni cabezas ni colas

En Destilerías Los Serranos algunos aguardientes han cumplido ya los 40 años. «El paso del tiempo en la barrica de roble armoniza, quita asperezas, da suavidad al destilado de sidra», explica Emilio Serrano, responsable de la empresa y toda una institución en el sector. Su aguardiente sale al mercado con un mínimo de seis años de envejecimiento en bodega y, como en el caso de San Juan del Obispo y de Escanciador, es el resultado del doble destilado de la sidra. «Nosotros usamos alambiques de cobre y cuando empieza a salir el producto ya destilado rechazamos las cabezas y las colas, sólo aprovechamos los centros, el líquido que sale en medio y que sometemos a un segundo destilado, del que utilizaremos también sólo la parte más noble», explica Serrano.

Después, comenzará el largo proceso de envejecimiento en las barricas de roble. Las catas determinarán cuándo y cuánto aguardiente debe pasarse de una cuba a otra para unificar el bouquet y buscar el equilibrio del destilado. «Es una labor lenta y compleja, pero imprescindible para conseguir el aguardiente de sidra de calidad que siempre buscamos», asegura Emilio Serrano.

10 litros para 0,7 de esencia
También en Escanciador los expertos prueban de las barricas para lograr que su destilado tenga siempre las características que distinguen a su aguardiente desde que llegó al mercado doce años. La familia Riera comenzó a elaborar sidra en 1914, pero no fue hasta la década de los 80 cuando Manuel Riera hijo puso en marcha todo lo necesario para hacer realidad uno de sus sueños: incluir en su producción un aguardiente. «Es la niña bonita de Manuel», reconoce su hermana, Teresa Riera, gerente de la empresa familiar, sobre la bebida de la que comercializan unas tres mil botellas anuales. «A partir de ahora podremos ir poniendo más cantidad en el mercado conforme el aguardiente vaya cumpliendo años de envejecimiento en nuestra bodega», explica Riera.

El proceso de elaboración es artesanal y tiene como punto de partida la sidra natural que nace en el lagar de la empresa, en Villaviciosa, porque en Escanciador el aguardiente se hace también sin hollejos, sólo con la sidra. El alambique es de acero inoxidable y cobre y realiza el doble destilado. «Al final, hacen falta unos 10 litros de sidra de buena calidad para obtener una botella de 0,70 litros de aguardiente», afirma la gerente.

Esa esencia sale del alambique con unos 70 grados de alcohol y se traslada a las barricas de roble francés –limosin y alier– situadas en la bodega cercana en la que envejecerá una década. Cada año, el aguardiente pierde unos dos grados de alcohol y para llegar a los 40 en los que se comercializa se rebaja con agua destilada. «Hacemos análisis constantes, se va catando de los distintos barriles y se cambia de barriles nuevos a viejos o al revés, según indiquen los expertos», señala Teresa Riera. El resultado: un aguardiente de sidra envejecido –en el futuro la contraetiqueta informará durante cuántos años–, que se vende a unos 20 euros en una atractiva botella de vidrio francés y de corcho portugués, aunque el control final de calidad del embotellado se realiza en Francia. «Los impuestos en este tipo de bebidas son terriblemente gravosos», lamenta Riera.

AGUARDIENTE: LOS ORIGENES
 
EL BRANDY DE SIDRA
 
SEGUNDA DESTILACIÓN
 
ENVEJECIMIENTO
 
ENLACES / CONTACTO

 

Sidra

Denominación de Origen:

Reglamento de la Denominación de Origen de la "Sidra de Asturias"

Instituciones y Organismos:

Museo de la Sidra de Nava

AACOMASI Agrupación Asturiana de Cosecheros de Manzano de Sidra, Sociedad Cooperativa

ALA. Asociación de Lagareros de Asturias (En Construcción)

Precios públicos por análisis de Sidras y otros derivados . Servicio Oficial de Análisis de Bebidas del SERIDA .- El SERIDA (Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario) realiza un servicio oficial de análisis y asesoramiento al sector elaborador de bebidas encaminado al control de calidad y emisión de certificados de exportación, llevando a cabo, paralelamente, un asesoramiento sobre tratamientos, correcciones y equipamiento tecnológico.

Reportajes y documentación:

Elaboración de la Sidra Asturiana Natural

Aguardiente y brandy de sidra

Sidras y derivados (Tecnología agroalimentaria)

Lenguaje Sidrero

La sidra, una historia ligada a asturies. Por David M. Rivas.
(Documento del Curso de Verano de la Universidad de Oviedo 1997)

Colaboraciones sidreras:

El Llagarín de Emiliano

 

 

 

 

 

Caminando por el Llagar

ASMA - ETICA ASTURIANA: LA AMISTAD Y LA VIDA

Defectos de la Sidra

Los defectos de la sidra
- Uno de los defectos más comunes es que la sidra tenga un regusto a madera vieja, a humedad, debido a una limpieza defectuosa del tonel.

Adelantrao o duro o que tiene agrín, se dice de la sidra que se convierte en vinagre antes de tiempo, aunque también es duro la que tiene un sabor particularmente seco. De otra parte está gordo cuando es muy turbia.

- Cuando la sidra está ablanao o tiene turrín es que la sidra tiene un sabor a quemado y significa que hubo oxidación en el proceso de crianza. Por ejemplo si es demasiado dulce se dice que tiene dulcín, y tiene verdín si es demasiado ácida.

Agüina, sidrita y sidruca es la sidra cuando está floja con poco cuerpo y poco alcohol. Está esvanecío cuando tiene muy poco o nada de gas. La sidra sin gusto es sidra llandio. Y aquella que se mea mal e incha la barriga se llama sidra barrigono

- Uno de los peores defectos que puede tener la sidra es cuando al salir el chorro de la botella, la sidra parece aceite. En este caso la sidra se llama sidra filao.

- Cuando la sidra no se puede beber porque es malísima se dice que es puxarra, o lo que es lo mismo, que está hecha de los culos de las botellas.

Cata de la Sidra

- Cuando la sidra abre y espalma bien se dice que hace bon vasu, o que tiene alma.
Es de panizal la sidra que, además de abrir bien, espalma bien y deja subir el gas del vaso muy despacio.
Axiblatao está la sidra que tiene tanto anhídrido carbónico que, al abrir en el vaso produce una especie de silbido y al beberla hace rebolguinos en la boca.

- Cuando abre mucho y espalma con mucho ruido y muy rápido se dice que tiene espoleta.
- Si tiene tanto gas que, al espalmar, éste salta en el vaso por encima del líquido, se dice que la sidra tiene bombillín.
- Por último la sidra de volaor es aquella que contiene mucho anhídrido carbónico y que al abrir la botella, el corcho sale disparado y produce como un estallido.

Sidra achampañada

Sidra achampañada

La toma de carbónico se realiza siguiendo el procedimiento tradicional Champenoise. Este tipo de sidra se fermenta en botella a partir de una sidra base elaborada según el procedimiento tradicional. El mosto se obtiene tras una fermentación alcohólica lenta y a temperaturas bajas.
Debe servirse fría entre 7 y 10ºC siendo buena compañera de cualquier tipo de comida ligera, pescados, mariscos, quesos frescos, así como ideal para cualquier tipo de postre.
En lo que se refiere a la fase visual podemos decir que tiene un color amarillo pálido con tonalidades pajizas propias de sus estado evolutivo. Es una sidra transparente, cristalina y brillante.
La fase olfativa denota un olor fino, agradable y recuerda tanto a la fruta como a la sidra base con un excelente equilibrio.
La fase gustativa tiene un ataque fresco, afrutado y ligeramente ácido, con recuerdos a la sidra natural base, muy acorde con los gustos actuales.

La Sidra Natural

Sidra Natural (Tradicional)

La sidra natural tradicional, es sidra en rama, es decir, que no ha sido filtrada. En lo que se refiere al escanciado en vaso, la sidra natural presenta tres principales estadios analíticos diferentes: el espalme, el aguante y el pegue.
Espalme: Se refiere a la desaparición de la espuma una vez escanciada la sidra, de modo que un buen espalme supone que la espuma desaparecerá rápido de la superficie de la sidra.
Aguante: Se refiere al aguante de partículas de gas carbónico que está en suspensión en la sidra mientras esta se bebe y que hace que esta aparezca opaca. La sidra debe tener un aguante moderado para poder degustarla en su plenitud.
Pegue: Se refiere a la aparición de una fina película de aspecto viscoso o velo de fina espuma pegada al vaso justo después de beber un culín de sidra.

El escanciado de la Sidra

El escanciado de la Sidra
Echar es dejar caer la sidra de la botella al vaso. Su origen viene de la espicha, en la que la sidra cae desde la pipa al vaso o a la jarra. Así se logra el mismo efecto que desde el tonel. Siguiendo este ritual se pretende reafirmar las cualidades de la sidra, despertar el carbono endógeno y volatilizar parte del ácido acético que la sidra posee.

Las medidas del vaso, 12 centímetros de alto, 9 de boca y 7 de culo, hacen que la evaporación sea mayor, llegándonos mejor su olor favorecido por las burbujas de anhídrido carbónico y aire formadas al chocar la sidra contra las paredes del vaso.

El decálogo para echar sidra nos dice que la postura debe ser recta sin ser rígida; el brazo que sostiene la botella ha de estar estirado por encima de la cabeza. El brazo que tiene el vaso ha de estar estirado hacia abajo y en el centro del cuerpo. La botella, una vez inclinada para echar el culete, ha de estar bien cogida con los dedos índice, corazón y anular por su cuerpo, y con el meñique por su culo; los dedos que cogen la botella no la deben rebasar en dirección a la boca de la misma.

El vaso se coge con los dedos pulgar e índice, mientras que el corazón se asienta en el culo, y el anular y el meñique se encuentran recogidos en la palma de la mano; el vaso no se debe mover del centro del cuerpo, lo que significa que es el chorro de sidra el que ha de buscar el vaso; el corcho puede cogerse con los dedos anular y meñique de la mano encargada de sostener el vaso; al servir el culete si se retira el dedo pulgar del vaso se facilita la toma del mismo por parte del vecero; el echador siempre ha de procurar que la sidra espalme.
Al gas que la sidra produce una vez echada se le llama estrella. El pegue o grano es la capacidad de los restos de la sidra para fijarse a la pared del vaso después de haber sido bebida la sidra. Por último, se llama aguante a las burbujitas que continúan en la sidra después de espalmar. Estas son las características propias de la sidra de calidad.

Elaboración de la Sidra

El lagar es el aparato que se utiliza para pisar la manzana, sin embargo acabó dando nombre al local en el que se hace la sidra.
Es en otoño cuando comienza la temporada de sidra, normalmente a principios del mes de octubre, aunque puede variar. La manzana va llegando y en los llagares comienza una actividad frenética.
Los toneles han de lavarse bien por dentro porque las paredes están impregnadas de la sidra que contuvieron anteriormente varios meses. Con la manzana hay que tener mucho cuidado porque si se estropea no sirve para hacer sidra, ya que el proceso de oxidación es rapidísimo.

La manzana se va echando en un recipiente de madera llamado duerno para machacarla con unos mazos que se denominan mayos. Con una pala de madera se van sacando los restos de la manzana ya exprimida (magaya) y se recogen en otro recipiente de madera llamado masera construido con unas vigas.

Luego se la deja reposar hasta el día siguiente en que se cubre con unas tablas lisas encajadas en unos maderos que llevan otros encima atravesados con los que se realiza la primer prensada dando vuelta a un madero en forma de tornillo (fusa).
A medida que se va pisando la manzana sale el zumo de la manzana (sidra dulce) que se va depositando en el tonel (pipa). Los toneles se miden en pipas. La pipa lleva 450 litros (cincuenta cajas de sidra).
Así es como funciona un tipo de lagar determinado que se llama de apretón, el más corriente. Hay otros tipos de lagar como son el lagar de viga, en el que el fusa no aprieta directamente los maderos encima de la masera, sino que se encaja en el extremo de una viga, de esta manera, al darle vueltas al fusa, éste baja, transmitiendo fuerza. Esto se hace a través de una gran piedra que hace de lastre (si es de pesa) o mediante la unión en el fondo a otra viga (si es de sobigaño).


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From: GEMINIS Sent: 26/01/2010 16:24

«El origen de la espicha es el pago con la sidra de un tonel de la ayuda en un trabajo»

«Tras la Revolución Industrial comenzó a mercantilizarse y convertirse en un negocio muy exitoso; ahora la gente se sienta y pierde un poco su sentido»

 
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 Luis Benito García. 

LUIS BENITO GARCÍA Historiador y autor del libro «Las representaciones de la sidra»

Pola de Laviana,

Lucía CORTINA

La sidra ha sido y continúa siendo un importante elemento de sociabilidad en Asturias. Así lo recoge el historiador lavianés Luis Benito García en su último libro, «Las representaciones de la sidra. El contexto social de la sidra a través de la literatura y la pintura asturianas (1850-1939)», un tema que, según explica, «queda diluido en mi tesis doctoral».

-¿Qué recoge en este libro?

-Forma parte de mi suficiencia investigadora. En él conjugo alguno de mis intereses en relación con la sidra y su papel en la historia de la alimentación en la región, y también como una fuente importante de sociabilidad, como lo recogen varias obras literarias.

-¿Es frecuente este aspecto en la obra de los autores asturianos sobre la sidra?

-Hay mucha literatura sobre la sidra, alguna más útil que otra. En la producción lírica aparece con frecuencia como elemento de identificación y de exaltación de la asturianía. Lo que buscaba, fundamentalmente, era el contexto social de la sidra, algo que hallé en varias de las principales figuras de la literatura regional y en muchas obras costumbristas.

-¿Le sorprendió alguna especialmente?

-Me llamó la atención ver que estaba muy presente en la obra de Pérez de Ayala. En su libro «La pata de la raposa», por ejemplo, recrea muy bien los ambientes sidreros. En Armando Palacio Valdés era muy esperable, ya que incluso en su casa de Entralgo tenía un lagar; en él es un referente constante. También aparece la sidra en alguna obra de Leopoldo Alas «Clarín», no tanto en «La Regenta», pero sí en varios cuentos de este escritor. Además, este ambiente también aparece descrito en los cuentos costumbristas de Rafael Riera y, sobre todo, en la obra «Sonatina gijonesa», de José Fernández, que tiene todo un capítulo dedicado a una espicha y cómo fueron cambiando en las primeras cinco décadas del siglo pasado.

-¿Y en otra artes?

-Evaristo Valle le dedicó muchos de sus cuadros y también Nicanor Piñole.

-¿Ha encontrado documentación del momento en que comenzaron a celebrarse las primeras espichas?

-Su origen estaba en el pago de una ayuda por un trabajo. El que quería agradecerlo, abría un tonel de su propia sidra. Con el tiempo, sobre todo a partir de la revolución industrial, comenzaron a mercantilizarse, convirtiéndose en un negocio muy exitoso.

-¿Cuándo empezaron a cambiar?

-Ya en la década de los treinta del siglo XX comenzaron a aparecer en contextos urbanos y a parecerse a una verbena. La Guerra Civil lo cortó todo, y también esto. Después, fue recuperándose muy lentamente y fue cambiando progresivamente.

-¿Las espichas de la actualidad conservan la esencia de las de antaño?

-La espicha funciona muy bien. Hay consumo de sidra y de alimentos, pero uno de los grandes cambios es que la gente se sienta a comer, lo que hace que pierdan su sentido originario.

-¿La comida siempre ha estado asociada a esta actividad sidrera?

-Sí, pero quizás en sus orígenes no tanto como cuando se convirtió en un negocio. A partir de ahí, comenzaron a incluir alimentos salados y picantes con el fin de que provocaran sed y se consumiera más. También en los ambientes marineros se incluían mariscos, algo que en la actualidad ya está extendido a todas las zonas. Ahora, la variedad de comida que hay en una espicha es equiparable a la de un restaurante; incluso en algunas ya se ofrece fabada.

-La canción siempre ha estado ligada a los ambientes sidreros. ¿Esto se conserva?

-Sigue habiendo chigres, sobre todo en las Cuencas, donde aún se canta. Antes incluso había auténticos dispendios para llevar a los lagares a grandes figuras, como el gaiteru de Libardón o «Los Cuatro ases de la tonada».

-¿Hay zonas de Asturias en las que el consumo de sidra sea superior?

-Las cifras más elevadas siempre han correspondido a la zona central, fundamentalmente a la comarca del Nalón y a Gijón. También se consume mucha sidra en los concejos productores, como Villaviciosa, Colunga y Nava. En la zona oriental, comenzó a proliferar en el siglo XIX; y la occidental, siempre fue la menos consumidora. En las Cuencas y Gijón había mucho hombre desplazado para trabajar, joven y soltero, que presentaban el perfil del cliente de los chigres.

-¿No era frecuente la presencia de las mujeres en estos ambientes?

-Era muy escasa, sólo era habitual cuando la espicha incluía baile y era más parecida a una verbena. En el chigre estaba muy mal visto que hubiera mujeres, consideradas en estos lugares o chigreras o incluso prostitutas. En la literatura de Palacio Valdés y de Pérez de Ayala se refleja muy bien este aspecto.

-¿Llegó a cambiar esto en algún momento?

-Los marcos de vida tradicionales comenzaron a disolverse desde la revolución industrial. La Guerra Civil también supuso una ruptura de todo, y quizás también de esto. Sin embargo, aún hoy, sigue siendo especial ver a una mujer sola en un chigre.

 

Sidra Trabanco

Sidra Fanjul

Sidra Cortina

Sidra Viuda de Angelon

SIDRA CRESPO

SIDRA BERNUECES

SIDRA LA LLARADA

CASERIA SAN JUAN DEL OBISPO

SIDRA MESTAS NANDO

SIDRA PEÑON

 


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