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A banana verde na forma cozida é apropriada ao preparo de subprodutos, como a farinha e a biomassa (polpa e/ou casca verde cozida), devido ao seu alto conteúdo de amido e fibras.
As modificações que ocorrem durante a maturação, em aparência, textura e composição, devem-se a ação de enzimas. Durante a maturação, a polpa aumenta seu peso, devido à absorção de água proveniente da casca. A banana verde contém cerca de 20% de amido, que com o amadurecimento pode chegar a 0,5 a 0,2%.
Quanto às vitaminas e minerais, variam pouco com a maturação da fruta e os minerais que mais se destacam são potássio, fósforo, cálcio, sódio, magnésio, ferro, manganês, iodo, cobre, alumínio e zinco. Nas vitaminas, o destaque é a vitamina A, C e complexo B.
AMIDO RESISTENTE (AR): A forma do amido que não é digerido ou absorvido no intestino delgado de indivíduos sadios, podendo ser fermentado no intestino grosso. Esta fermentação pela microbiota bacteriana produz ácidos graxos de cadeia curta (AGCC), butirato, acetato e propionato, que são usados pelas células do intestino como combustível, contribuindo para a integridade do colón.
Pode aumentar o volume e a textura das fezes, acelerar o trnsito intestinal e facilitar sua excreção, reduzindo o tempo de exposição de mucosa a substncias tóxicas, como os ácidos biliares secundários e proteínas fermentadas.
Além das propriedades funcionais do AR, a velocidade da digestão do amido pela ação da alfa-amilase pancreática determina o índice glicémico de um alimento. Alimentos com digestão lenta e baixo IG tem sido associados com melhor controle do diabetes, bem como sua prevenção quando consumido a longo prazo.
Teste em ratos mostram claramente que o cozimento reduz a habilidade do AR em atender a resposta insulínica pós-prandial em comparação com AR cru. A banana verde apresentou menor resposta insulínica que a madura.
O efeito do consumo crônico de AR na redução dos níveis séricos de colesterol e triglicerídeos tem sido bastante favorável, sendo indicado para tratamento de dislipidemia e na prevenção de DCV.
O AR associado na dieta com outros alimentos de baixo índice glicêmico é capaz de desempenhar efeito semelhante ao das fibras para induzir a saciedade. Outros mecanismos associados são: aumento nas concentrações de colecistocinina, diminuição na absorção de gordura da dieta, aumento do trnsito intestinal.
Porque devemos usar? Para alimentar as boas bactérias intestinais, que podem reduzir colesterol e melhorar nossas defesas imunológicas.
Pode ajudar no emagrecimento? Sim, pois ao oferecer bom teor de fibras prolonga a saciedade, além do baixo índice glicêmico retardar a liberação de insulina, que diminui a formação de gorduras.
Quanto usar? 1 a 2 colheres de sopa ao dia, podendo colocar junto ao feijão, sopas, ensopados ou no preparo de receitas como pastas e bolos.
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