Limpie las alcachofas, córteles las puntas y el tallo, separe las hojas y póngalas a remojar en agua fría y limón durante una hora. Limpie también los centros, resérvelos mientras tanto la parte tierna interior y colóquelas también en remojo. Luego cuélelas, escúrralas y separe las hojas de los corazones.
Cocine las hojas en una sartén con dos cucharadas de aceite, una pizca de sal y un poco de agua, añadiendo una cucharada cada vez. Corte los centros en pedazos pequeños, y luego cocínelas en otra olla, donde previamente se ablandó la cebolla picada, en 40 grs. De mantequilla. Cocine varios minutos; luego incorpore el arroz, sofríalo y báñelo con 1 1/2 taza de caldo de verdura, por último, hierva (debe quedar al denté o sea no muy cocido), añada luego el resto del caldo cada vez que el arroz lo absorba. Un poco antes de terminar la cocción, agréguele el perejil y cuando retire el arroz del calor, mezcle tres o cuatro cucharadas del queso rallado y un trozo de mantequilla.