El gluten es una proteína que se encuentra en la mayoría de cereales y representa, en algunos casos, hasta el 80% de su composición combinada con el almidón. Un caso típico es el trigo, que contiene grandes cantidades de gluten, así como el centeno y la cebada. El gluten es la proteína que le brinda elasticidad a las masas hechas a base de harina (como las que sirven de base al pan y a los fideos). Además, facilita la fermentación de esta clase de alimentos y le da su característica contextura elástica y esponjosa.

Aunque se le encuentra en prácticamente todos los cereales hay algunos como el arroz, la soya, el maíz o la quinua (el más conocido de los llamados cereales andinos) que no contienen gluten. Por este motivo son tan apreciadas las harinas de maíz, kiwicha o kañihua para substituir al trigo en la elaboración de panes, bizcochos, etc.

Por otro lado, el gluten puede ser extremadamente dañino para cierto tipo de personas, sobre todo las que padecen de alergia al gluten. La reacción alérgica a esta proteína ergástica es la principal causa de la enfermedad celíaca, de la cual nos ocuparemos en nuestra siguiente entrega.

Asimismo, el consumo de gluten se encuentra contraindicado para personas que sufren de autismo, para niños o adolescentes con intolerancia a la lactosa y para personas con ciertas clases de dermatitis o afecciones a la piel.

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