Preparación

Se debe trabajar con leche entera de tambo lo más recientemente ordeñada, en lo posible. Entonces, lo primero que se hace es pasteurizarla. Para esto se calienta a 70 ºC, se deja a esta temperatura un par de minutos, y luego se baja a 40ºC. Esta bajada de temperatura debe ser lo más rápido posible. Para ello se puede usar un Baño Maria invertido. Una vez pasteurizada y a 40ºC se le agrega el fermento. Si se preparó el fermento natural, el mismo debe estar tibio, es decir tambien a 40ºC. Y se agrega a razón de 1 a 2 litros del fermento por cada 50 litros de leche.
Luego de agregar el fermento se debe esperar 45 min a 1 hora para que se "active". Es decir, debemos dar tiempo a que todas esas bacterias que están en el fermento madre se multipliquen en este nuevo volumen de leche.
Luego de transcurrida esta hora, se le agrega el cuajo, la proporción del mismo es más o menos 5 cc por cada 50 litros de leche.
Agregado el cuajo, revolver un poco la leche para que se mezcle todo y luego frenar con el mismo cucharón el movimiento. Esperar 30 a 40 minutos a que el cuajo coagule la leche. La misma deberá tener una consistencia de "flan".
En este momento se procede a cortar el coagulo con una lira o similar hasta obtener unos "daditos" de cuajada lo mas homogéneos posibles.
Una vez cortado el coagulo, se empieza a revolver muy lentamente cuidando de no romper mucho los granos de cuajada. Se revuelve durante 7 a 10 minutos. Todo esto a la temperatura de 37 a 40ºC.
Mientras, se va palpando la cuajada para comprobar que "liga", es decir que toma la forma de los dedos apretándola en la mano.
Cuando ocurre esto, se deja de agitar y se empieza a moldear. Se pueden usar tarros plásticos a los cuales se los haya agujereados con alguna punta metálica caliente. Si es posible que sean tarros de los apilables así, una vez llenos, se pueden poner uno dentro del otro y se van prensando.
Cada 15 o 20 minutos cambiar el de abajo por el de arriba y viceversa para lograr que todos se prensen por igual. Cada 2 volteos, se saca el queso ya obtenido y se da vuelta dentro del mismo molde. Es decir, la cara de arriba debe quedar mirando hacia abajo. Todo esto debe hacerse en un lugar cálido como la cocina de la casa para que la cuajada no se enfríe y los fermentos sigan "trabajando".
Despues de 4 o 5 volteos se deja prensando unas 5 o 6 hs. Transcurrido este tiempo, llevar a la heladera a 8 - 10ºC.
Al día siguiente, cuando ya están fríos, se sacan de la heladera y se los sala, utilizando sal fina a gusto, directamente sobre la superficie del queso.
Se devuelven a la heladera si es posible a la parte menos fría y se mantienen allí unos 10 días para que tomen sabor. Si les nace un hongo gris o verde en la corteza, no pasa nada. Se pueden lavar debajo de la canilla o bien pasarle con el filo de un cuchillo.