Ne esistono di gialli, di violetti e di blu, anche se è la classica versione verde quella che si trova più facilmente: ecco i fagiolini, altrimenti chiamati anche cornetti, tegolini o mangiatutto. In realtà sono i baccelli immaturi del fagiolo, che crescono su piante nane dai fiori color bianco, rosa o violaceo. La loro forma tipica è quella allungata, cilindrica e sottile, ma possono essere anche lunghi e piatti.

Vengono considerati un ortaggio piuttosto che un legume perché sono raccolti e consumati insieme con i semi ancora in embrione, immaturi. I fagiolini sono semplici da pulire, versatili in cucina e soprattutto dietetici e molto sani da mangiare. Infatti non fanno ingrassare, basti pensare che per 100 grammi si assumono solo 17 calorie. Essendo un alimento a cosi basso potere calorico e ricco di sali minerali, fibre, vitamina A e potassio e date le loro qualità diuretiche e rinfrescanti, sono consigliati a chi soffre di diabete e di stitichezza.

Non bisogna consumarli crudi, però, perché contengono un enzima che disturba la digestione la cui azione viene annullata dalla cottura. Un'accortezza da prendere quando siamo di fronte alle cassette che contengono i fagiolini è quella di scegliere quelli in cui i semi, a vista, sono ancora piccoli e che hanno ancora il picciolo attaccato. Più sono croccanti e migliore è la qualità, diffidando sempre da quelli che si piegano ma non si spezzano e occhio al colore, che deve essere brillante. Si possono conservare in frigo per qualche giorno, massimo una settimana, mantenendoli chiusi nel sacchetto di plastica, oppure in freezer dopo essere stati scottarti, previa mondatura.

Prima i cuocerli bisogna eliminare il filamento e lavarli più volte in acqua fredda. Per pulirli basta semplicemente tagliare via le due estremità. In cucina possono essere utilizzati in molte e gustose ricette, sia come contorno, lessati e conditi con olio e limone, ma anche saltati in padella con aglio ed erbe aromatiche. Un abbinamento tra i migliori è quello con le patate lesse, ma anche per creare torte salate, primi piatti e frittate.

Si sposano bene anche con formaggi, pancetta e carne di maiale. Con un po' più di fantasia ci si può divertire tagliarli in tranci per cucinare un risotto, per esempio, sempre dopo averli cotti per un po' di minuti. Per ottenere la consistenza giusta occorre almeno un quarto d'ora di lessatura.