El dim sum
es uno de los paradigmas de la modernidad culinaria: el recetario
completo administrado por bocados. También un punto de encuentro,
conciliador y sin estridencias, entre los dos tiempos de la cocina: la
última tendencia de la vanguardia diseñada hace cosa de cinco mil años.
Cuando hay un dim sum de por medio, todas las corrientes
caminan de la mano. No es fácil encontrar muchas propuestas que ilustren
así el consenso culinario. En Latinoamérica es, además, un hilo común
que recorre algunas cocinas de la región y el centro del desayuno chino,
una de las grandes ceremonias del fin de semana. Puede ser en Lima,
Caracas, Ciudad de Panamá, Santiago de Chile o Miami, la ciudad donde
confluyen todos los sabores del continente.
Si te acercas un
domingo bien de mañana al cruce de la Avenida Principal de El Bosque con
Avenida La Gloria, en Caracas, compruebas la prosperidad de la
comunidad china. Allí está el mercado —un hervidero de rostros, aromas y
sabores llegados del otro lado del mundo; casi un centro social chino— y
alrededor suyo, algunos de los restaurantes más ilustres del ramo.
Locales grandes, vistosos y multitudinarios.
Frecuento uno de
los comedores del Lai King, al costado del mercado (tiene sucursal en
Los Palos Grandes; cruce de Transversal 3 con Avenida 3). Llego muy de
mañana —los comedores se llenan bien temprano—, ocupo mesa y pido un té,
mientras veo pasar carritos repletos de vaporeras. Abro la mano,
detengo uno y empieza el baile. Lo normal es que el desayuno acabe en
banquete; como si fuera un brunch adelantado a las ocho de la mañana. La
sucesión de baozi, mantou, jiaozi, jakao, shaomai muestra un universo
en el que cambian las masas —de arroz o de trigo—, los rellenos, las
técnicas aplicadas —vapor, fritura, plancha o cocción— o la naturaleza
de los caldos en que hierven. Tampoco está mal Chef Chino (Avenida La
Gloria, al otro lado de la Avenida Principal).
La oferta casi se
repite en el Lung Fung de Ciudad de Panamá (Avenida 7 C Norte con
Avenida de los Periodistas, El Cangrejo), con el añadido de unas manitas
de pollo con salsa picante que se me antojan adictivas. Los herederos
de los culis cantoneses llegados en el XIX para la construcción del
ferrocarril han dejado huella en el país. Procedían de la zona de Cantón
(la actual Guangzhou) y llevaron con ellos una cocina sofisticada,
elegante y delicada, construida entre otras cosas en torno a la absoluta
ausencia de picantes y una descarada devoción hacia el arroz como
cereal de referencia. En Ciudad de Panamá también recomiendan el Golden
Unicorn, pero no es lo mismo.
Si damos un salto
al norte, Miami ofrece el Tropical Chinese Restaurant (7991 SW 40th St,
Olympia Heights; Westchester) en un local actual que mantiene su
advocación por el dim sum tradicional. La oferta es tan grande que complica la elección. Aquí hay de todo y a buenos precios.
El desayuno chino
ofrece pocas alternativas en Santiago de Chile. Puedes encontrarlo en
el modesto comedor del Yue Hai (Vergara 193, Santiago). La oferta no es
amplia pero se maneja con soltura: Kao chi al vapor o a la plancha, Bao
zi (pan de cerdo a la plancha)…
La ortodoxia se
rompe en Lima desde la cocina del último Madam Tusán (el tercero de la
saga, 28 de julio 1045, Miraflores. Lima), dirigida por Felix Lo. La
finura de las masas y la fusión incorporada a los rellenos —aparecen
notas picantes impensables en las versiones tradicionales, y otros
sabores más peruanos que orientales— exigen atención. La nomenclatura
redondea una propuesta fresca y diferente, bautizando cada bocado con
juegos de palabras y nombres a veces bizarros. Mis recomendaciones: el
Ta Fu Mau, un ravioli de arroz y espinacas relleno de un guiso de
mariscos; el Ye Mai, shaomai de cerdo coronado por un huevo de codorniz
frito; el Em Pla Tao, finísimo dim sum de arroz que envuelve un
suculento guiso de pato; el Plan Chao, versión de la jaozi (la gyoza
japonesa), o el Chin Chon Fan, canelón de pasta de arroz relleno de un
guiso de carne.
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