LOS MATICES DEL ARROZ - GONZALO SEBASTIÁN DE ERICE . - LA HUIDA DEL MUNDANAL RUIDO .

GONZALO SEBASTIÁN DE ERICE

ARROZ MARINERO

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A mí no me importaría pasarme la vida comiendo sólo arroz. Arroces. Dada la infinita variedad que este cereal permite acoplándose a todo tipo de majestuosos sabores.

Yo creía hasta hace poco que nada hay mejor que los arroces terráqueos, es decir, los de carne y productos de la tierra. El arroz con sólo pollo por ejemplo. O con sólo cordero.

Pero luego he descubierto la importancia de los arroces marineros, sólo con frutos del mar.

Los arroces sólo con gambas, o los arroces sólo con chipirón.

Ahora ando investigando matizaciones novedosas.

He descubierto que las mezclas no son tan buenas como las individualidades. Un arroz con carne y marisco no es lo mismo, queda peor, que sólo con marisco, o sólo con carne, y estos siempre de una sola clase para que el éxito sea redondo.

Las cigalas y las gambas no saben igual. Por eso es mejor un arroz sólo con cigalas, o sólo con gambas, sin mezclar sabores que se autodestruyen en lugar de sumarse.

Los procesos son similares.

Primero se fríen los complementos, por ejemplo las gambas. Y añadimos ajo, gambas al ajillo, sal, poca, y picante.

Una vez en su punto probamos una para ver cómo anda la cosa y aprobada la fechoría pasamos a añadir el agua para la cocción.

Entre la paellera y la olla también surgen diferencias.

El invento de la paellera, que es valenciano, permite una mayor evaporación del agua con lo cuál los sabores se quedan con mayor fuerza en el arroz. Se compensa añadiendo más agua, hasta tres veces la cantidad de arroz, cuando en la olla con dos veces más de agua basta. Pero cuanta menos agua echemos, para que no sobre, mayores serán los sabores asimilados por los granos del arroz.

Luego hay arroces y arroces.

Los de grano largo, corto, redondo.

Los aromáticos, como el basmati, los de granos mezclados de colores, hasta de granos negros, sin descascarillar y con mayor cantidad de almidones.

Todo ello influye en las variedades resultantes tan diferentes entre sí.

Después de estos arroces tan sólidos, desleídos en líquidos, todavía nos queda el mundo de los arroces etéreos.

Aromas nuevos para probar, por ejemplo de verduras originales y únicas también. El arroz de apio.

Poco a poco, a través de hallazgos y reflexiones, se avanza en la captura de maravillas.

Suerte y a probar.

http://gonzalobombay.blogspot.com.es/2011/12/los-matices-del-arroz.html

ARROZ, ARROZ, Y ARROZ

GONZALO SEBASTIÁN DE ERICE

La comida de la India, como la de toda Asia, puede resumirse en arroz, arroz, y arroz.

Incluso hay lugares en los que está mal visto que falte el arroz en cualquiera de las comidas.

Pero lo mismo que en Europa existe el culto a la alubia blanca, por su enorme capacidad de impregnarse de sabores diferentes, algo parecido le sucede al arroz como bien se sabe en nuestro este con la paella valenciana.

El arroz casa bien con todo y los guisos con carne se echan pulsos con los de pescado. Sin olvidar los arroces con verduras y hasta el arroz en los dulces como el arroz con leche.

Si en España hay arroces muy distintos y de numerosas procedencias, el del delta del Ebro, la Albufera, el Guadalquivir, Calasparra en Murcia, o el arroz extremeño procedente de los regadíos de los pantanos, los orígenes del arroz asiático no son menos variados.

Esta de moda el aromático y riquísimo arroz Basmati del Himalaya pero cualquier arroz tiene sus encantos. La India y el Pakistan pugnan también con tal de producir un Basmati todavía más aromático. En el puerto de Karachi te puedes comprar una tonelada del pakistaní más barata que si es de Basmati indio.

La acusada personalidad de los cereales sólo les prohibe mezclarse los unos con los otros. Al arroz no se le ha perdido nada mezclado con maíz o con trigo. Sólo los cubanos hacen un plato mezclando alubias pintas con arroz que les sale bien por casualidad yendo en contra de todos los mandamientos gustativos.

Pero cualquier sabor que se le agregue al arroz es rápidamente asimilado y los granos se impregnan de estos aromas permitiendo una cantidad de platos siempre variados y poco parecidos entre sí.

Desde el arroz negro con la tinta del calamar, hasta los arroces con la grasa exquisita de las diferentes cabezas de pescado, o con gambas y langostinos, se llega a la convicción de que los arroces marineros nada tienen que envidiar a los terráqueos, de carnes, si se saben hacer como se debe.

Una cosa sorprendente es que los paises tropicales, no se por qué motivos, viven de espaldas al mar y consumen poquísimo pescado. Las distancias hacia el interior y también el calor impiden la conservación de la frescura ante la presencia obsesionante de tantísima mosca. Debe ser por eso que más allá de las costas, y a veces ni siquiera en la orilla, se consume pescado.

En la India sucede algo de esto y hay que ir a las subastas de los puertos de los lugares pequeños para encontrar golosinas recién sacadas del mar por los pescadores locales.

Todo se puede echar en un arroz, y más en una tierra de especias donde al menor descuido te lo llenan todo de sabores especiales y especiados. Casi siempre muy picantes.

Pero dada la fácil digestión del arroz enseguida da otra vez hambre y no cansa nada vivir alrededor de una dieta en la que las variantes de los diferentes sabores del arroz son la base primordial del cambiante cada día.

También en Europa se come todos los días el cereal europeo, que va dentro del pan.

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