Un tío muy sabio dijo en una ocasión: “Uno puede saber cómo cocina alguien solamente viendo cómo hace los huevos fritos. Si es de estos que los preparan de cualquier manera, será un desastre en la cocina. Si, por el contrario, los sirve con la yema perfectamente hecha y con la clara en su punto, será un buen partido en los fogones”.

No busquéis en Google, la frase es de un señor que tenía un bar en un pueblo de León. Como a éste ya no se le puede localizar (quién sabe que fue de su negocio), hemos hablado con David Delgado, propietario del puesto Granja Malasaña del Mercado de San Ildefonso (Madrid), que ofrece una exquisita y variada oferta de gastronomía tradicional reinventada, con, sí, el huevo como protagonista. Aquí van sus 10 mandamientos.

Utiliza un huevo de calidad, por Dios. “Es fundamental, lo más importante es la calidad y la frescura”, sentencia Delgado.

La sartén, cuanto más honda, mejor. ¿Qué es eso de hacer huevos fritos en una plancha?, ¿hola?, ¿estamos locos? Delgado nos explica que cuánto más honda mejor: “Yo utilizo la sartén parisién de 15 centímetros de alto”.

Aceite, como para una boda. Abundancia. Que no falte. Esto es esencial para que el huevo quede totalmente envuelto y se fría bien. Sobre la variedad, Delgado recomienda que sea de oliva, virgen extra y que no tenga demasiada potencia de sabor.

Echa el huevo cuando el aceite empiece a humear. “Debe estar bastante caliente, como a 180 grados. El punto óptimo es ése en el que el aceite empieza a humear. Eso sí, sin que llegue a quemarse”, cuenta Delgado.

Cáscalo en un lateral de la propia sartén. “Bueno, si tienes miedo de que te caiga algún trozo de cáscara, puedes hacerlo en un plato al lado”. Y deposítalo con CUI-DA-DO en la sartén. No lo lances desde lejos, que vas a montar una…

Pon sal DOS veces. ¿Mande? Sí, lo ideal es echar un poquito de sal fina en el momento en el que estamos friendo el huevo. Y una vez que lo sacamos y lo escurrimos bien de aceite, le ponemos unas escamas de sal gorda.

Cocina el huevo durante 25 segundos. Eso es lo que tardará siempre que el aceite esté caliente y no hagamos cosas raras con el fuego.

Saca el huevo con capota y con puntilla. Si somos obedientes y hemos añadido abundante aceite, el huevo saldrá con esa capota bajo la que nos espera una yema redonda y líquida. Y, sí, la puntilla es importante y el huevo debe tenerla: “La puntilla es una reacción que hace la propia proteína del huevo y que le da un sabor tostado que está delicioso”, explica Delgado.

El pan ideal para mojar es… “un pan de hogaza con buena miga y corteza crujiente. Yo soy muy partidario de los panes de cereales como el centeno y también me gusta cómo queda el huevo frito sobre un mollete”.

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