ACORDEÓN DE BERENJENAS CON MOZZARELLA DE BÚFALA Y TOMATE Para 4 personas 2 berenjenas medianas 200 gramos de queso mozzarella de búfala (bolas o lonchas) 1 kilo de tomates maduros y duros 1 zanahoria 1 cebolla pequeña 1 diente de ajo 4 cucharadas de aceite de oliva Albahaca, una pizca de azúcar, sal, pimienta Preparación Lavar las berenjenas, cortarlas en lonchas no demasiado finas, espolvorearlas de sal y dejarlas escurrir el jugo amargo durante 1 hora Cocerlas en agua hirviendo con sal unos 3-4 minutos y escurrirlas Dar un corte en forma de cruz a los tomates en la zona opuesta al tallo y escaldarlos unos minutos para pelarlos con facilidad, pelarlos y cortarlos en trozos Rallar la zanahoria, la cebolla y el ajo (o picarlos finos) Estofarlos en el aceite caliente Antes de que tomen color, añadir los tomates picados y freírlos, sazonar con sal, pimienta, azúcar y un poco de albahaca fresca picada Cortar el queso (si está en una pieza) en lonchas y colocar las berenjenas en forma de acordeón con una loncha o con una bola de queso mozzarella entre los pliegues Rociarlas con aceite de oliva virgen y albahaca picada y gratinarlas en el horno para que se funda el queso Cubrirlas con chorreones de salsa de tomate por encima y servir Presentación Si se quiere mantener la forma de acordeón, pinchar una brocheta en la berenjena, pero no es necesario