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culinria: Alimentação
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From: mariomarinho2  (Original message) Sent: 22/02/2009 13:55

Alimentação: Sardinha ou salmão assados perto das brasas podem conter compostos cancerígenos

Lisboa, 22 Fev (Lusa) - Sardinhas ou postas de salmão bem assadas e perto das brasas adquirem compostos carcinogénicos, conclui uma equipa de investigadores da Universidade do Porto num estudo aceite para publicação na revista da Sociedade Americana de Química.

"Tudo depende da temperatura e do tempo de cocção, já que esses dois factores têm influência na quantidade e no tipo de aminas aromáticas heterocíclicas (AAHs), os carcinogénicos em estudo", disse à Lusa a principal autora, Isabel Ferreira, do Serviço de Bromatologia da Faculdade de Farmácia da Universidade do Porto.

O estudo - a publicar no Journal of Agricultural and Food Chemistry da American Chemical Society - avaliou a formação destes AAHs tanto na sardinha (Sardina pilchardus), como no salmão atlântico (Salmo salar) cozinhados sobre grelha em carvão.

Em relação às sardinhas, quando estas foram assadas perto das brasas e durante apenas quatro minutos de cada lado, ou afastadas do carvão, as investigadoras não detectaram AAHs. Todavia, bastou deixá-las a assar perto do carvão seis a sete minutos de cada lado para encontrarem quantidades significativas daqueles compostos.

Por outro lado, foram também comparados os efeitos da utilização do carvão e da resistência eléctrica na formação dos AAHs em postas de salmão grelhadas sujeitas ao mesmo grau de cocção, considerado como bem passado.

Nesta avaliação, os teores mais elevados de AAHs foram observados nas postas de salmão grelhadas na brasa, perto da fonte de calor, onde as temperaturas rondavam os 280-300 graus Celsius.

Já no caso do salmão ser cozinhado no grelhador eléctrico ou afastado do carvão, a temperaturas entre 180 e 200 graus, foram apenas detectadas baixas quantidades daqueles compostos.

Assim, para se beneficiar plenamente das proteínas de elevado valor biológico, dos ácidos gordos ómega-3, das vitaminas e dos minerais contidos nestes peixes, deve-se utilizar equipamento eléctrico adequado ou, usando carvão, manter o peixe afastado das brasas de modo a cozinhá-lo a temperaturas moderadas e assim reduzir a formação de AAHs.

A mesma equipa, constituída por investigadoras das Faculdades de Farmácia (FFUP) e de Ciências da Nutrição e Alimentação (FCNAUP) da Universidade do Porto, publicou recentemente na mesma revista norte-americana um outro estudo sobre as vantagens de marinar carne em vinho ou cerveja antes de ser cozinhada para evitar a formação dos mesmos compostos.

Estes trabalhos inserem-se num projecto coordenado por Olívia Pinho (FCNAUP), que está a ser realizado no âmbito do Programa "Investigação Científica na Pré-Graduação", da responsabilidade da Universidade do Porto e financiado pela Caixa Geral de Depósitos.

CM.

Lusa/fim

http://noticias.sapo.pt/lusa/artigo/9333618.html



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From: mayrameireles Sent: 24/02/2009 00:18
Produção de carvão libera substâncias que causam câncer e mutação genética A produção do carvão vegetal utilizado em indústrias e churrascarias pode estar custando caro à saúde dos milhares de trabalhadores que operam esse tipo de produção no Brasil. À distância de um metro e meio do forno onde é produzido o carvão, distância na qual geralmente ficam os trabalhadores, a madeira queimada (geralmente de eucalipto) libera 146 diferentes substâncias químicas, grande parte delas nocivas à saúde humana e capazes de causar câncer e mutações genéticas. Dessas substâncias, 80 pertencem à classe dos hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (como os benzoatracenos, os benzofluorantenos e os dibenzoantracenos), tipo de elemento que pode causar câncer pelo consumo de quantidades elevadas ou pela capacidade de desencadear a doença. Além disso, a queima do eucalipto pode também gerar substâncias altamente irritantes, como fenóis e ácidos carboxílicos, provocando problemas de visão e respiração entre outros. A pesquisa foi feita pela química Nilva Ré-Poppi, da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS), como tese de doutorado orientada pela também química Mary Rosa Santiago da Silva, do Departamento de Química Analítica do Instituto de Química (IQ) da Unesp, campus de Araraquara. A Unesp divulgou a pesquisa na semana passada. Para o estudo, foi feita uma simulação das condições de trabalho de carvoeiros situados no estado do Mato Grosso do Sul, onde há cerca de dez mil trabalhadores exercendo a produção artesanal de carvão vegetal. A identificação dos componentes foi feita por cromatografia (que separa compostos orgânicos) e por espectrometria de massas (que identifica as substâncias que integram cada composto). A pesquisadora acredita que mais estudos são necessários, inclusive epidemiológicos, para se verificar o quanto essa atividade prejudica na prática os trabalhadores desse ramo.

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From: mayrameireles Sent: 24/02/2009 00:27
ARTIGO DA SEÇÃO "Saúde" JORNAL CARREIRA & SUCESSO - EVITE QUE O CHURRASCO SEJA UM RISCO PARA A SUA SAÚDE Antes de você colocar as costelas no forno, existe algo que você precisa saber. Grelhando carnes, aves e peixes, você pode aumentar o seu risco de câncer colorretal, de mama e de estômago. Quais perigos podem se esconder no seu churrasco preferido? Os especialistas advertem contra dois tipos de substâncias que causam câncer em alguns estudos com animais: * AHCs (aminas heterocíclicas): são produzidas quando se prepara carne em altas temperaturas. Os alimentos assados e fritos possuem mais AHCs que os preparados em temperaturas mais baixas (cozidos, por exemplo). Os pesquisadores observaram que pequenas quantidades de AHCs são também produzidas em carnes bem cozidas. * HAPs (hidrocarbonetos aromáticos policíclicos) são depositados na sua comida pela fumaça e a chama criada pelas gotas de gordura que caem sobre o carvão quente. DICAS PARA UM CHURRASCO MAIS SAUDÁVEL Os cientistas ainda não determinaram até que ponto a exposição a essas substâncias químicas pode representar um aumento no risco de câncer para as pessoas, mas independente disso, você pode minimizar os seus riscos reduzindo a sua exposição as AHCs e aos HAPs. Diminuir a quantidade de grelhados é uma solução óbvia, mas você não precisa cortá-los completamente. Existem algumas dicas fáceis que você pode seguir para reduzir o seu risco de câncer e promover a saúde. Quando for preparar a comida: *Escolha cortes de carne magra. *Evite costelas gordurosas e lingüiças. *Retire a gordura das carnes. *Antes de preparar, retire a pele as aves. *Faça um pré-cozimento no microondas ou no vapor. Depois, grelhe brevemente para dar sabor. E quando você for grelhar os alimentos: *Prepare pequenas porções -- quanto menor o tempo de preparo, melhor. *Se possível, coloque algo embaixo da carne para coletar as gotas de gordura. *Cozinhe indiretamente, colocando o carvão em um lado da grelha e a comida no outro. *Levante a grelha, para que as carnes sejam submetidas à uma temperatura mais baixa. *Não permita o contato da carne com as chamas. *Vire os alimentos com pinças ou espátulas: ao furar as carnes, são liberados líquidos que fazem com que as chamas aumentem. *Coloque os molhos apenas no final do cozimento: o açúcar do molho pode tostar. *Evite assar excessivamente, usando um termômetro de carnes (as carnes devem ser bem cozidas para eliminar os microorganismos, mas não em excesso). *Retire as carnes da grelha assim que estiverem prontas. *Remova qualquer material enegrecido após o preparo da carne. Dica: Usar gás em vez de carvão não é necessariamente melhor. É o calor que determina a formação das aminas heterocíclicas, de modo que a temperatura da carne e o tempo de preparo são os parâmetros importantes. CONSIDERE OS MARINADOS As carnes e aves marinadas, mesmo que brevemente, parecem estar isentas da formação dessas substâncias carcinogênicas. Parece que envolver a carne com uma mistura oleosa espessa é suficiente para reduzir bastante a formação das aminas heterocíclicas, segundo pesquisas americanas. A OPÇÃO MAIS SEGURA: PREFIRA OS VEGETAIS Uma dieta mais saudável pode ser também a melhor abordagem para um churrasco mais seguro. É mais saudável uma dieta baseada principalmente em vegetais, e menos carne. Frutas e legumes grelhados não produzem nenhum risco de câncer conhecido. Experimente um milho assado. As frutas grelhadas são altamente recomendadas, pois o calor carameliza o açúcar, intensificando o sabor.


 
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