Las conservas, son tan antiguas como el ser humano. Estas prácticas respondían a acumular alimentos en las épocas de abundancia para contar con ellos durante la escasez. A través de la observación y la experiencia se aprendió que el frío o el sol (el calor) aumentaban el tiempo de conservación de los alimentos.
En la actualidad la elaboración de conservas caseras, es una forma de aprovechar la materia prima que abunda en la época de producción y también de cubrir las necesidades de autoconsumo, mientras que en otros casos es una fuente de ingresos cuando el destino final es la comercialización. Cualquiera sea el motivo, el esfuerzo, el tiempo y el gasto se recompensa con la satisfacción que proporciona el preparar uno mismo las propias conservas.
Este curso busca proporcionar una herramienta sencilla y práctica para transformar los productos agrícolas primarios, en diversos tipos de productos alimenticios.
¿Qué es una conserva casera?
Es un procedimiento sencillo y natural que puede realizarse en el hogar con el fin de elaborar confituras, mermeladas, lácteos, dulces, licores y otras cosas ricas con frutas y hortalizas frescas de la estación.
Un alimento en conserva es aquel que ha sido sometido a un adecuado proceso de elaboración, con la finalidad de prevenir su deterioro microbiano y enzimático, permitiendo conservarse a través del tiempo, en óptimas condiciones, logrando un producto sano, saludable y seguro.
Recomendaciones de higiene y sanidad
Ambos términos son importantísimos al momento de definir la calidad final del producto, de otra manera quedaría a merced de la contaminación microbiana.
Higiene
Sanidad
Tiene en cuenta la persona que elabora.
Se relaciona a la materia prima, equipos y utensilios.
En cuanto a lo personal hay que tener en cuenta:
Lavar manos y uñas antes de cualquier proceso.
Usar delantal, barbijo y cofia o cabellos recogidos.
No usar reloj, anillos, pulseras u otros objetos.
No elaborar cuando hay heridas, resfríos o una enfermedad contagiosa.
En el espacio de elaboración:
Mantener la limpieza general del lugar.
Limpiar y ordenar antes de comenzar la elaboración.
En el equipamiento y utensilios:
Utilizar elementos limpios, apropiados y en buenas condiciones de uso.
Lavar las ollas y dejar escurrir boca abajo sin secar.
Lavar y secar moledora, trituradora y tapadora una vez terminadas de usar.
Todo utensilio debe guardarse limpio.
Durante el proceso:
Lavar la materia prima con agua limpia. En caso de no contar con agua potable es conveniente clorinar (5 gotas de lavandina por litro de agua es suficiente para desinfectar).
Enjuagar los equipos y utensilios antes de utilizar.
Retirar los residuos y mantener el orden.
Lavar frascos y tapas con agua hirviendo si son nuevos; si son rehusados lavar con detergente, enjuagar y volver a enjuagar.
En el almacenamiento:
Limpiar los frascos una vez finalizado el proceso con una mezcla de dos partes de agua y una de alcohol.
Rotular indicando tipo de producto y año de elaboración.
Mantener en lugar fresco, seco, oscuro y limpio.
Todas estas recomendaciones permiten una mejor organización, control y disminución de la carga microbiana, favoreciendo la calidad y conservación del producto elaborado.
Los microorganismos y las conservas
Las conservas de frutas y hortalizas se mantendrán en perfectas condiciones a lo largo del tiempo siempre que se realice un buen control de los microorganismos o de una utilización apropiada como en el caso de las fermentaciones.
En el caso de frutas y hortalizas conservadas, los microorganismos capaces de causar alteraciones son destruidos por el calor y su contacto posterior al envasado, se previene con el uso de recipientes herméticamente cerrados.
Las frutas y hortalizas desecadas no se alteran, debido a que no contienen suficiente humedad para permitir el desarrollo de microbios.
En productos como el yogurt y las aceitunas, el proceso de elaboración es una fermentación de levaduras y/o bacterias, que transforman la materia prima original. El éxito depende del desarrollo de los microorganismos deseables y la eliminación de los indeseables que provocarían alteraciones en el producto final.
Los microorganismos se diferencian en: mohos, bacterias, levaduras, virus.
El comienzo de la alteración de un producto depende principalmente de la cantidad de microorganismos presentes. Es por este motivo que es necesario disminuir la población desde el momento de su elaboración, tanto a nivel personal, equipamiento, utensilios y en cada etapa del proceso, culminando con la esterilización del producto a envasar.
Las alteraciones causadas por los microorganismos se pueden prevenir por:
Efectos del calor: son sensibles y mueren a elevadas temperaturas.
Efectos del frío: no mata los microorganismos pero si inhibe su actividad.
Disminución de la humedad: cuando no hay actividad de agua tampoco hay actividad de bacterias, es por eso que al realizar una mermelada, jalea o dulce se evapora el agua contenida en la fruta hasta un punto en que las bacterias no pueden desarrollarse.
Acción del azúcar: en concentraciones superiores a 65% actúa como conservante natural.
Acción de la sal: en concentraciones superiores a 15% actúa sobre la mayoría de las bacterias.
Acción del ácido acético: en concentraciones del 2% actúa sobre la mayoría de las bacterias.
Conservantes químicos: benzoato de sodio, sorbato de potasio, anhídrido sulfuroso.
Secado: trata de disminuir el contenido de agua al punto que no pueden desarrollarse los microorganismos.
Tener cuidado!!! El Botulismo
La bacteria Clostridium botulinum, en medios favorables, es decir poco ácidos y sin presencia de aire, genera un toxina causante de una enfermedad que se denomina botulismo.
Esta toxina está presente en las conservas, no se visualiza a simple vista, es decir no hay cambios que alerten su presencia. No produce cambios de olor, sabor, ni color. Ataca al sistema nervioso central, provocando parálisis de los músculos.
A nivel casero, se puede controlar el desarrollo de esta bacteria acidificando la elaboración de la conserva. Los ácidos utilizados son: cítrico y acético (vinagre).
El uso de los ácidos depende del tipo de producto. El cítrico es usado para pimientos. El vinagre para el resto de los productos. El jugo de limón confiere demasiado gusto cítrico.
Para tener en cuenta:
En la industria se controla con ácidos y autoclave (equipamiento que alcanza temperaturas de 120º C, que destruyen a la bacteria).
En la casa se controla con adición de ácido acético (vinagre), ácidos cítrico o cualquier ácido permitido para consumo humano.
El ácido a usar depende del producto y de la armonía de los sabores, por ejemplo el cítrico se usa para los frutos, el vinagre para las hortalizas.
Si no se conoce el proceso de elaboración de una conserva de hortalizas, se debe hacer baño maría de 10 minutos antes de la apertura. Esta práctica rompe las cadenas de la toxina generada por la bacteria Clostridium botulinum y deja de ser un alimento de riesgo.
Adicionar dos cucharadas de vinagre por botella de litro a las conservas de tomate, puré, triturado, salsa.
Mermelada: producto obtenido por cocción y concentración de frutas y hortalizas trozadas o tamizadas, con agregado de azúcar o edulcorante permitidos y sometidos a concentración térmica.
Brix: es el porcentaje de sólidos solubles presentes en una sustancia. En frutas, este valor indica la cantidad de azúcar (sacarosa) presente.
El producto final deberá cumplimentar las siguientes condiciones:
Presentar una consistencia untable.
Guardar una mezcla íntima de componentes de fruta y almíbar.
Tener sabor y aroma propios, sin olores ni sabores extraños.
Mostrar un color brillante, claro y que recuerde a la fruta de origen.
Contener no menos del 65% de sólidos solubles (65% brix).
Paso a paso del proceso:
Lavado: se realiza en forma enérgica con agua limpia, cambiando al menos tres veces el agua de lavado.
Pelado: se puede realizar con cuchillo o con soda cáustica. Se pelan aquellas frutas que tienen piel dura o áspera y molestan en el producto terminado, disminuyendo la calidad, por ejemplo durazno, pera, manzana. Las de piel suave no es necesario pelarlas como el damasco, uva, ciruela o cereza.
Acondicionado: se troza la fruta según el grado de homogeneidad que se quiera dar al producto final. Hay frutas con pulpa de textura firme que es necesario escaldar antes de usar máquina de moler carne, trituradora, procesadora o licuadora, como el membrillo, manzana, higos, algunos tipos de ciruela. Otras frutas de pulpas blandas, no requieren de escaldado previo, como durazno, damasco, pera, uva, frambuesa y algunos tipos de ciruelas, se desarman solo por efectos del calor.
Pesado: se necesita conocer la cantidad de pulpa acondicionada para calcular la cantidad de azúcar a colocar. Si no se dispone de balanza, la relación puede hacerse por volumen.
Adición de azúcar: se aconseja llevar la pulpa al fuego, entibiar y agregar el azúcar en forma continua o al menos en dos veces. Así al entrar en un medio tibio o caliente deshidrata más rápido la fruta, formando un almíbar y evitando procesos de quemado. Esta práctica mejora el color, sabor y brillo del producto terminado.
Se calcula casi para todas las frutas, entre 700 a 900 gramos de azúcar por kilo de pulpa acondicionada dependiendo del grado de madurez de la fruta. El valor menor es para frutas con buen grado de madurez y el valor mayor para frutas menos dulces.
Hay frutas que tiene alto contenido de azúcar en su constitución como la uva o los higos, en esos casos se calculan solo 300 a 400 gramos por kilo de pulpa.
Punto final: en el momento de la cocción, se producen cambios que indican que la mermelada está a punto, al evaporar el agua se espesa y cuesta más revolver, se despega de las paredes de la olla, aparece una fina espuma en la superficie, aparece el brillo y si hay trocitos de fruta estos se vuelven translúcidos.
Los métodos para controlar el punto final son desde caseros hasta instrumentales:
“Método de la prueba de agua”: tomar un vaso de vidrio, llenar de agua hasta la mitad y dejar caer una gota: si la gota llega entera hasta el fondo significa que alcanzó el punto; si la gota al tocar la superficie del agua se desarma en el recorrido le falta punto.
“Control por temperatura”: el punto final se obtiene cuando la temperatura alcanza los 105 – 106ºC. Se mide con termómetro de alta temperatura.
“Control sólidos solubles”: cuando alcanza los 65º brix. Se mide con refractómetro.
Envasado: una vez alcanzado el punto final, se envasa inmediatamente en caliente, especialmente si no se da baño maría. Los frascos se llenan dejando un centímetro del borde superior. Esto se denomina “espacio de cabeza”, es muy importante para que el producto envasado en caliente y/o pasado por baño maría pueda hacer vacío.
Tapado: inmediatamente se llenan se tapan e invierten. Esta práctica asegura que el aire del espacio de cabeza, pase por la masa de producto caliente, provocando la esterilización de ese aire. Además termina de evaporar en el fondo del frasco y al volver a la posición normal esa pequeña condensación queda en el fondo, sin oxígeno, por lo tanto las bacterias no podrán desarrollar. Hay que asegurarse que la mermelada tenga punto, caso contrario, aún con esta práctica desarrollarán fermentaciones.
Esterilización: el “baño maría”, es una práctica aconsejada por precaución cuando no se tiene seguridad de llegar al punto final. En una olla se coloca una base de lienzo o madera, de tal modo que amortigüe el movimiento de los frascos, se ordenan con la tapa para arriba, evitando que queden espacios entre ellos o sueltos, se traban de modo que cuando comience a hervir no sacudan. Se cubre con agua templada, dos o tres centímetros arriba de la tapa. Se puede adicionar jugo de limón o ácido cítrico al agua de esterilizado para evitar que se manche el vidrio por la dureza del agua.
El tiempo se toma desde que el agua entra en franca ebullición en adelante y los tiempos de esterilizado son:
Mermeladas, frasco 500 gramos: 10 minutos.
Mermelada, frasco 1 kilo: 15 minutos.
Conservas de fruta en fresco, frasco 500 gramos: 15 minutos.
Conservas en fruta en fresco, frasco 1 kilo: 20 minutos.
Salsa de tomate procesada en frío, frasco 500 gramos: 45 minutos.
Salsa de tomate procesada en frío, frasco 1 kilo: 1 hora.
Salsa de tomate cocida, frasco 500 gramos: 30 minutos.
Salsa de tomate cocida, frascos 1 kilo: 40 minutos.
Aceitunas, frascos 500 gramos: 3 minutos.
Aceitunas, frascos 1 kilo: 3 minutos.
Una vez finalizado es necesario retirar el agua de la olla o los frascos del agua, para evitar que se enfríen en el agua. Con esto se logra cortar la cocción y evitar absorciones de agua al interior del envase. La hermeticidad se logra una vez que el frasco se enfría.
Limpieza y rotulado: de ser necesario repasar con una rejilla con agua, colocar un rótulo que indique sabor y fecha de elaboración.
Guardado: debe disponerse de un lugar fresco, seco y oscuro, que no reciba la luz del sol directa porque los productos pierden color. De todos modos se trata de un defecto y se pueden consumir sin inconvenientes.
Otra recomendación es que los frascos o botellas deben quedar con la tapa hacia arriba, de tal manera que el producto no toque la tapa para evitar corrosión de la hojalata.
VÍDEOS:
Como envasar mermelada para larga duración
Curso Completo : Elaboración Industrial de Mermeladas
Cómo Envasar Alimentos 2020 /Conservas de tomates/ manos de tierra
Dulce: es el producto obtenido por cocción de pulpas de frutas de alto contenido de pectinas, previamente tamizadas por cribas menores de 2 mm y con el agregado de azúcar o edulcorante permitido y sometidas luego a concentración térmica.
La proporción de fruta u hortaliza en producto terminado deberá ser mayor del 45% de peso de pulpa y 55% de azúcar o edulcorante, conteniendo no menos del 65% de sólidos solubles.
Es de consistencia sólida, firme y textura homogénea. Al corte se mantiene sólido y de aristas netas. Toman la forma del recipiente que los contiene y no es necesario envasarlos en frascos.
Paso a paso del proceso
Lavado: con abundante agua limpia.
Trozado: se cortan en cuartos, sin eliminar piel ni semillas, debido a que allí se concentra la mayor cantidad de pectinas de los frutos.
Escaldado: se colocan los trozos en una olla, se cubren con agua y se dejan hervir hasta que la pulpa se ablande. Retirar y escurrir. Dejar enfriar.
Pelado y limpieza de los trozos: la piel del membrillo no molesta en el producto terminado, ni confiere gusto desagradable, por lo tanto se aconseja no pelar, mientras que la cáscara de la manzana se vuelve dura y coriácea en el producto final por lo tanto es necesario eliminarla en esta etapa.
Las semillas se retiran en ambos casos. Todo lo que se descarta en esta etapa del proceso vuelve al agua de escaldado, para continuar concentrando y procesar la jalea.
Acondicionado: la pulpa limpia se pasa por máquina de moler carne si se desea un producto final que tenga pequeños pedacitos de fruta o licuadora si se quiere una textura más homogénea.
Pesado: se necesita conocer la cantidad de pulpa acondicionada para calcular la cantidad de azúcar a colocar. Si no se dispone de balanza, la relación puede hacerse por volumen, uno a uno.
Adición de azúcar: se aconseja llevar la pulpa al fuego, entibiar y agregar el azúcar en forma continua o al menos en dos veces. Así, al entrar en un medio tibio deshidrata más rápido la fruta formando un almíbar y evitando procesos de quemado. Esta práctica mejora el color, sabor y brillo del producto terminado.
Punto final: en el momento de la cocción, se producen cambios que indican que se alcanzó el punto, al evaporar el agua se espesa y cuesta más revolver, se despega de las paredes de la olla, aparece una fina espuma en la superficie, aparece el brillo y si hay trocitos de fruta estos se vuelven translúcidos.
Envasado: se colocan en moldes, en lugar cálido y seco, hasta que se forma una película seca en la superficie, esto demora aproximadamente 3 a 6 días. Al desmoldar, se debe despegar de las paredes sin dejar dulce pegado. Luego se pasan los panes por azúcar y se envuelven en papel celofán.
A tener en cuenta:
Para la elaboración de dulces hay que tener en cuenta los mismos consejos que para las mermeladas.
Las frutas de mayor contenido de pectinas son los membrillos y las manzanas. Si se desea elaborar dulces utilizando otras frutas se puede adicionar pectinas naturales, en una proporción del 10% de peso de pasta en forma de puré, de las frutas mencionadas.
Los dulces suelen hacerse en pan, para esto es muy importante la cantidad de azúcar que llevan. Para que se forme un buen pan, se necesita un kilo de azúcar por cada kilo de pulpa acondicionada.
Una vez finalizada la cocción, Se llenan los moldes y luego se les pueden colocar nueces o almendras. Éstas deben ser confitadas para evitar que se oscurezcan alrededor o se pongan rancias. Una vez que los panes se encuentran oreados, se desmoldan y se pasan por azúcar. Se envuelven en papel madera o celofán, conservándose a lo largo del tiempo.
Otra alternativa es guardar la pulpa. Ésta se acondiciona, se hierve durante unos 5 minutos, se envasa y se da un baño maría de 40 minutos por frasco de kilo. En el momento que se quiere hacer el dulce, se abre el frasco de pulpa, se lleva al fuego y se adiciona la misma cantidad de azúcar por peso de pulpa y se cocina hasta alcanzar el punto final. Luego se coloca en los moldes y se deja orear.
VÍDEOS:
Manzanas cocidas con canela receta deliciosa ???????????? Las Recetas de Rosy
Cómo hacer y envasar FRUTA EN ALMÍBAR
Envasar otros productos:
Ajos listos para usar
Pasta de Ajo - Ajo molido para cocinar
Levadura para Siempre a partir de una papa!(patata)
Almibarado: es el producto obtenido por cocción de trozos, más o menos grandes de frutas y hortalizas en soluciones crecientes de azúcar o edulcorantes naturales. Si el producto se envasa en forma hermética y es esterilizado en baño maría, la fase líquida debe tener una concentración mayor de 55º brix. Cuando el producto se presenta en envases no herméticos ni esterilizado en forma industrial, la fase líquida debe tener una concentración no menor de 72º brix.
Dentro de este grupo se encuentran las siguientes denominaciones:
Frutas u hortalizas escurridas: cuando el jarabe excedente se escurre y quedan solo los trozos.
Frutas glaseadas: son los trozos obtenidos por el mismo proceso de almibarado y luego se cubren con una capa fina, lisa y lustrosa de almíbar.
Frutas escarchadas o abrillantadas: son los trozos obtenidos por el mismo proceso de almibarado y luego se cubren con una capa de azúcar cristalizada.
Paso a paso del proceso
Básico para todo almibarado.
Lavado: con abundante agua limpia.
Pelado: para aquellas frutas cuya piel molesta en el producto terminado. De lo contrario se procesa con piel.
Trozado o frutos enteros: en tamaño más o menos uniforme. Si los frutos son pequeños, como quinotos, cerezas o higos, se procesan enteros. Si se preparan batatitas, se cortan en trozos y se tornean con el cuchillo redondeando las aristas.
Baño de cal: para aquellas hortalizas o frutas cuya pulpa tiene una textura blanda, como es el zapallo, sandía, batatas. Se dejan en agua de cal durante 30 a 40 minutos. El tiempo depende de la consistencia. Si se excede el producto final quedará muy duro. Si le falta tiempo se deshace la pulpa. Lavado: con abundante alguna limpia se enjuaga hasta eliminar el exceso de cal.
Así los trozos están listos para almibarar.
Primer paso:
Preparar el almíbar, un litro de agua y 500 gramos de azúcar. Llevar al fuego hasta que suelte el hervor. Espumar las impurezas del azúcar.
Incorporar los cubos en el almíbar hirviendo y la cáscara de limón. Dejar hervir 15 minutos controlando que no se “contraigan”. Si esto ocurre apagar el fuego.
Reposar de un día para otro los trozos junto con el almíbar.
Segundo Paso:
Retirar los cubos del almíbar.
Llevar el almíbar al fuego, adicionar 500 gramos de azúcar por litro de almíbar preparado el día anterior. Cuando suelta el hervor, colocar los cubos.
Se deja hervir aproximadamente 15 minutos.
Se apaga el fuego y se deja reposar los cubos con el almíbar de un día para otro.
Tercer Paso:
Se coloca al fuego la olla completa, esta vez sin sacar los cubos.
Se adiciona el jugo de limón.
Se lleva a ebullición durante unos 15 minutos.
Se envasa en caliente, primero los cubos, golpeando un poquito el frasco y luego se adiciona el almíbar filtrado y caliente. En caso de que se enfríe el almíbar se calienta para mantener las temperaturas constantes y favorecer que se produzca el vacío.
Se debe eliminar el aire ocluido introduciendo un cuchillo hasta el fondo del frasco ejerciendo una leve presión hacia adentro.
Se esteriliza a baño maría, los frascos de 500 gramos durante 25 minutos, a partir de que suelta el hervor.
No se dejan enfriar los frascos con la tapa sumergida en el agua del baño maría o se sacan los frascos o se saca el agua.
VÍDEOS:
Cómo hacer y envasar FRUTA EN ALMÍBAR
Conserva de Pimientos Asados | Receta de Cocina en Familia
5. Conservas de hortalizas en vinagre y encurtidos
Pickles
Conservas de hortalizas en vinagre y encurtidos
Definición
Conservas en vinagre: a las frutas y hortalizas obtenidas (o conservadas) luego de un proceso de acidificación (con vinagre), el que puede realizarse en frío o en caliente. Con adición de azúcar o sal y aromatizantes como hierbas, clavos de olor, mostaza, pimienta en grano y otros a gusto.
Los encurtidos: son productos que se obtienen a partir de sumergir las frutas y hortalizas en una solución de sal y luego fermentados por sí solos o por microorganismos inocuos (como Lactobacillus plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación. Así se conservan los productos durante varios meses.
En ambos casos, estos procesos, aumentan los contenidos de ácidos, resguardando los productos de la presencia de bacterias no deseadas como es el Clostriduim botulinmun, que puede estar presente si no hay acidez.
Con respecto a la sal que se utiliza, preferentemente debe de ser sal sin yodar para mantener la flora microbiana que debe actuar durante la fermentación.
Los ácidos que se utilizan son acético, cítrico y ascórbico. Siempre se utilizan diluidos en agua y con adición de sal, azúcar y especias a gusto.
En tanto que el ácido acético, es decir vinagre, puede ser cualquiera de las formulaciones que se encuentran en el mercado, de alcohol, de manzana, de uva. Todos tienen el mismo poder acidificante.
Paso a paso del proceso
Lavado: con abundante agua limpia.
Pelado: solo aquellas con cáscara coriácea como cebolla, ajo o manzana.
Trozado: en tamaños más o menos uniformes.
Escaldado: en solución de mitad vinagre y mitad salmuera, durante unos tres minutos de hervor, dependiendo de la consistencia de la pulpa, pasar de a una hortaliza por vez, no mezcladas, porque cada una tiene su tiempo.
No es necesario escaldar cebolla, ajo, tomate y manzana porque tienen pulpas blandas y porque contienen suficiente cantidad de ácidos propios.
Envasado: se acomodan en el frasco, ya sea por separado o mezclados, según el producto que se desea obtener.
Líquido de cobertura: solución mitad vinagre y mitad salmuera al 6%.
Guardado: no es necesario pasar por baño maría, guardar en lugar seco, fresco y oscuro.
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