Lopera (Jaén)
Producto estrella: Vino blanco
INGREDIENTES:
- 2 copas de vino blanco de Lopera
- 2 truchas grandes
- 4 chipirones
- 4 lonchas de bacón
- 8 espárragos verdes
- 4 ajetes
- 1 cebolla
- 2 pimientos rojos
- 1 limón
- Perejil
- Leche, harina y mantequilla
PROCESO COCINA:
- Cortar una cebolla en juliana y comenzar a rehogarla a fuego medio. Añadir dos pimientos rojos cortados en bastones, salpimentar y dejar cocinar unos minutos.
- Hacer unos atadillos; cortando los chipirones en tiras. Hacer pequeños montones, mezclando con los espárragos verdes y los ajetes. Envolver con lonchas de bacón.
- Agregar una copa de vino a los pimientos y dejar que se evapore y retirar
- Limpiar las truchas bien debajo del grifo. Quitarle la cabeza, separar los lomos e introducirlas en leche, al frío y cubiertas, por una hora.
- Sacar las truchas de la leche, secarlas con papel absorbente, salpimentarlas, enharinarlas y dorarlas en una sartén con aceite de oliva.
- Apartarlas sobre papel y bajar el fuego. En el mismo aceite agregar una cucharada de mantequilla, dejar derretir y añadir el zumo de ½ limón.
- Disponer los atadillos de chipirones en una sartén con unas gotas de aceite de oliva. Añadir muy poca sal y dejar cocinar hasta dorar.
- Cuando la mantequilla comience a coger color, incorporar el perejil picado y verter sobre las truchas.
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