Ayamonte (Huelva)
Producto estrella: Lenguado
INGREDIENTES
- 4 lenguados
- 16 vieiras
- 400 gr. de setas
- 3 chalotas
- 2 zanahorias
- 2 cebolletas
- 4 dientes de ajo
- 4 patatas
- 1 nuez de margarina
- ½ vaso de nata
- 1 vaso de salsa de tomate
- 1 litro de caldo de ave
- 1 litro de vino tinto
- 1 copa de vino blanco
- Tomillo
PROCESO COCINA
- Limpiar el leguado. Envolver cada filete alrededor de una vieira limpia y fijar con un palillo de dientes. Reservar al frío.
- Para la salsa de vino tinto…picar las chalotas, la zanahoria y la cebolleta. Sofreír (cacerola de caldos) estas verduras con tomillo fresco y un par de dientes de ajo. Cuando estén bien sofritas, añadir las espinas del lenguado y rehogar ligeramente.
- Incorporar un vaso de salsa de tomate y verter un litro de vino tinto, una copa de vino blanco del Condado. Dejo reducir el vino e incorporo un litro de agua.
- Dejaremos al fuego hasta que reduzca el caldo y obtengamos la consistencia de una salsa.
- Colar la salsa (colador) y mantener al calor hasta el emplatado.
- Saltear las setas (sartén pequeña) con dos dientes de ajo laminados. Salpimentar y reservar.
- Cortar la patata en dados muy pequeños, del tamaño de un grano de arroz. Reservar en un bol con agua.
- En una sartén (grande) sofreír 1 cebolleta muy picada. Añadir los daditos de patata y cubrir con caldo de ave. Ir removiendo.
- Incorporar ½ vaso de nata y la mitad de las setas saleadas. Ajustar de sal y pimienta e incorporar caldo cada vez que lo necesite
- Cuando la patata esté blanda, añadir una nuez de mantequilla y remover fuera del fuego.
- Dorar (sartén pequeña) los medallones de lenguado y vieiras. Salpimentar.
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