ARROZ DE CORVINA CON PUNTILLITAS

Algeciras (Cádiz)

Mercado de abastos

INGREDIENTES

- 1 corvina pequeña o corvinata

- 250 g. de puntillitas

- 250 g. de almejas

- 500 g. de mejillones

- 500 g. de langostinos

- 2 blancos de puerro

- 5 dientes de ajo

- 2 pimientos verdes

- 3 tomates maduros

- 2 vasos de arroz

- 3 ñoras, azafrán en hebras, pimentón dulce y perejil

- Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta

PROCESO COCINA

- Disponer los mejillones y las almejas en una sartén, tapar y cocinar brevemente a fuego alto para que se abran al vapor. Retirar del calor y reservar.

- Para el caldo: Comenzar a dorar en una cacerola las cáscaras de los langostinos con un poco de aceite de oliva. Cubrir bien de agua, echar un puñado de sal, tres ñoras sin las semillas y dejar hervir a fuego lento unos 30 minutos.

- Para el sofrito comenzar a sofreír los puerros picados con 4 ajos laminados. Agregar los pimientos verdes cortados en dados, azafrán en hebras y las puntillitas. Dejamos rehogar e incorporamos una cucharada generosa de pimentón y los tomates troceados. Sofreír 10 minutos a fuego medio-alto.

- Limpiar la corvina, sacar los lomos, cortarlos en dados e introducir las espinas en el caldo.

- Sacar los cuerpos de almejas y mejillones y reservarlos. Colar el jugo de éstos sobre el caldo.

- Agregar 2 vasos de arroz, sofreír brevemente y verter 5 vasos de caldo. Dejaremos cocinar a fuego alto durante 8 minutos, removiendo de vez en cuando.

- Haremos una picada triturando 1 diente de ajo con perejil y aceite de oliva virgen extra.

- Agregar los cuerpos de los langostinos, de los mejillones, de las almejas y los dados de corvina. Mezclar bien, disponer picada por encima de la paella y llevar al horno, a máxima temperatura, durante 7 minutos.

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LOMO A LA MORUNA SOBRE TORTILLA CAMPERA

Martín de la Jara (Sevilla)

Producto estrella: Queso en manteca de cerdo

INGREDIENTES

- 150 g. de queso

- 500 g. de cinta de lomo

- 1 cebolla roja

- 1 blanco de puerro

- 1 pimiento rojo

- 1 pimiento verde

- 200 g. de champiñones

- 5 dientes de ajo

- 1 limón

- 5 huevos

- Clavos, cilantro, cúrcuma, pimentón dulce, comino molido, canela en polvo y tomillo

- Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta

PROCESO COCINA

- Trocear de forma generosa y comenzar a rehogar con un poco de aceite de oliva virgen extra la cebolla roja, el blanco del puerro, los pimientos y los champiñones. Añadir 3 ajos fileteados. Salpimentar y dejar rehogar 10 minutos.

- Para en lomo a la moruna: incorporar en el mortero 2 dientes de ajo troceados, un pellizco de sal, pimienta, dos clavos y cilantro picado. Majar bien hasta formar una pasta. Añadir 4 cucharadas de cúrcuma, 2 de pimentón dulce, 1 de comino molido, 1 cucharadita de canela en polvo, el zumo de ½ limón y ½ vaso de aceite de oliva. Mezclar bien y reservar.

- Cortar el lomo de cerdo en dados, introducirlo en la marinada, remover y hacer brochetas.

- Comenzar a cocinarlas en una sartén con poco aceite, a fuego alto hasta que esté bien dorada la carne.

- Batir 5 huevos, echar un poco de sal y verter en una paellera donde ya tenemos un poco de aceite caliente. Extender el huevo por toda la superficie y repartir las verduras rehogadas alrededor, dejando un hueco en el centro. Añadir unas hojas de tomillo y rallar abundante queso por encima.

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