Pues como diría el programa de Canal Sur, que me encantaba, la respuesta está en la historia

Este dicho está basado en un hecho histórico: durante el reinado de Enrique IV (1454-1474), rey de Castilla, se concedió el arzobispado de Santiago de Compostela a un sobrino del arzobispo de Sevilla, Alonso de Fonseca. Dado que la ciudad de Santiago estaba un poco revuelta, el sobrino pidió a su tío que ocupara él el arzobispado de Santiago para apaciguarlo, mientras él se quedaba en el arzobispado de Sevilla.

Cuando Santiago de Compostela estaba más tranquila el sobrino se negó a ir a la ciudad y quedarse en Sevilla y Jerez, ya que por aquel entonces Jerez pertenecía a la diócesis de Sevilla.

De ahí el dicho completo