Platos tipicos - El Rincón de Dulzura

COCIDO MADRILEÑO

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

garbanzo, 400 gramos

pollo, 1/4 unidad

hueso de jamón, 1 unidad

hueso de caña o babilla 1 unidad

chorizo(de guisar), 100 gramos

repollo (pequeño), 1 unidad

zanahoria, 2 unidades

sal, al gusto

morcillo, 400 gramos

punta de jamón, 1 unidad

hueso de rodilla, 1 unidad

tocino fresco de cerdo, 150 gramos

morcilla de cebolla o arroz 1 unidad

diente de ajo, 3 unidades

patata, 2 unidades

aceite de oliva, 4 cucharadas

ELABORACIÓN

Poner en remojo los garbanzos, la noche anterior, en agua templada con sal. Poner 2 litros de agua en una olla grande y agregar el morcillo, el tocino, todos los huesos y la punta de jamón, previamente lavados. Acercar al fuego y cuando rompa a hervir, retirar la espuma con una espumadera.

Escurrir los garbanzos y meterlos en una red; introducirla en la olla. El tiempo de cocción varía según la calidad de la legumbre, entre 2 y 3 horas. Dejarlos cocer a fuego lento. Mientras, lavar, picar el repollo y cocerlo aparte en un poco del caldo del cocido con la morcilla y el chorizo; reservarlo al calor.

A mitad de la cocción (1,30 horas) agregar las zanahorias y las patatas, peladas y lavadas pero enteras y el cuarto de pollo o gallina. Continuar la cocción; si hace falta, añadir agua caliente, para que no se encallen los garbanzos.

Una vez tiernos los garbanzos, sacar el caldo y hacer la sopa con fideos, sémola o arroz; servirla de primer plato. Hacer un refrito de ajos y agregarlo al repollo. Servir los garbanzos junto con las carnes troceadas y las verduras, como segundo plato.

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LUJO DE CALLOS A LA MADRILEÑA (RECETA CASERA)

vamos con uno de los grandes de la cocina regional de mi región, los ricos y sabrosos callos guisados a la madrileña.

Foto extraída de www.gredos.dk

CALLOS A LA MADRILEÑA (8 personas)

INGREDIENTES

1 kilo Callos de ternera
1 kilo de Morro de ternera
1 Pata de ternera (o troceada, o deshuesada)
250 gramos Jamón serrano en taco
1 Punta de jamón
1 chorizo (tipo asturiano o Cantimpalo)
1 morcilla (tipo asturiana)
Laurel
Pimentón
Clavos
Sal
Vinagre blanco
2 cebollas grandes
1 cucharada sopera de Harina
Pimentón picante
1 tomate maduro grande
1 cabeza de Ajos
Aceite de Oliva Virgen Extra

PREPARACION

Lavar bien las viandas de casquería bajo el grifo después de haber frotando con sal gorda el estómago de la ternera para eliminar telillas sueltas o suciedad en general (aunque ya sabemos que no es ya del todo necesario porque los callos nos vienen ya muy limpios, aún así, no pasa nada por frotar un poco más).

Se pone después toda la carne menos el jamón y sin trocear, a escaldar en agua hirviendo con un buen chorro de vinagre blanco. Se deja unos 6-7 minutos a fuego fuerte y se apaga sin más. Se tira el agua para que el guiso no se estropee con cierto sabor a sebo, o con las impurezas que pudieran aún tener.

Ahora se pone agua limpia en la misma olla pero con el género estomacal ya troceado. El agua que cubra nada más, ya habrá tiempo de echar más agua. Se le echa pues una hoja de laurel, la punta de jamón, la cebolla entera con tres o cuatro clavos pinchados y varios dientes de ajo (o una cabeza), todo ello a cocer durante aproximadamente cuatro horas desespumando muy bien al principio. A todo esto, los trozos de callos, que sean más o menos del tamaño de una onza grande de chocolate, o como el fondo de una cuchara sopera.

Una vez que pase aproximadamente el 90% del tiempo de cocción (tenéis que ver que ya estén perfectamente cocidos, si hacen falta cinco horas, pues cinco horas), y después de rectificar de agua varias veces se aliñarán y se guarnecerán. Para ello, y sin apagar la olla, cogeremos una sartén grande y echaremos una cebolla cortada en brunoise con un chorrito de aceite de oliva y dos ajos golpeados. Una vez poche el jamón en tacos (aunque los podéis echar en crudo al guiso). En este momento, y en una sartén pequeña, echar una cucharada sopera de harina que se tueste lentamente unos minutos en soledad (veréis que oscurecerá un poco). Cuando se haya tostado un poco se echará a guiso al igual que el azafrán (a ojo).

Se removerá todo bien y se echará por fin la ansiada media cucharada de pimentón picante (o dulce como gustéis). Sofocaremos el rehogue con el tomate rallado o con un cazo de caldo de la cocción, dependerá de si queremos echarle tomate o no. Dejaremos reducir un poco.

Una vez hecho esto, se vuelve a remover todo bien y nos vamos a la olla. Sacaremos de ésta la punta, la cebolla (con cuidado) y los ajos (yo los tiro, otros echan la carne de los ajos en el refrito de cebolla y harina), y ahora se echa por fin el contenido de toda la sartén dentro de los callos rebañando las paredes de la misma con caldo.

Por último removeremos a conciencia, echaremos el chorizo y la morcilla enteros (a veces mi abuela troceaba el chorizo si era de Cantimpalo, es decir, en taquitos). Se deja cocer de media hora a una hora para que se mezclen los sabores. Se prueba también de sal y de picante, teniendo en cuenta que queden sabrositos.

¡Qué aproveche!.

Torrijas de leche. Receta

Torrijas de leche. Receta

La receta de torrijas de leche seguramente es la más tradicional de todas. Por lo general, y por desgracia, es un postre más de los tantos que tenemos que han quedado relegados a una época determinada del año. Y es una pena porque están riquísimas.

Se pueden elaborar de muchas formas, con miel, vino, las he visto con natillas liquidas, etc. Está vez las quiero hacer de la forma tradicional, con leche, azúcar y canela.

Ingredientes para unas 10 raciones de 2 rebanadas cada una.

Pan para torrijas unos 750 gramos, 1 litro de leche, 100 gr de azúcar, 2 ramitas de canela, aceite de oliva y huevo batido para freírlas, y azúcar y canela para terminarlas.

Elaboración.

En cuanto al pan lo mejor es hacerlo como os enseñe en cómo hacer pan para torrijas pero si no disponéis de tiempo lo mejor es utilizar un pan destinado para torrijas o bien pan que os haya sobrado del dia antes pero como última opción.

Cortamos el pan rebanadas de más de un centímetro.

Calentamos la leche e infusionamos las ramitas de canela y añadimos el azúcar. Lo mejor es dejarlo enfriar antes de empapar las rebanadas de pan ya que si no se reblandecen demasiado.

Una vez remojadas las rebanadas de pan las pasamos por huevo batido y las freímos en aceite de oliva bien caliente.

Las escurrimos bien y las ponemos en papel secante para quitar la sobra de aceite de oliva. Las rebozamos seguidamente en aceite en azúcar y canela (unas dos cucharaditas de canela en polvo por cada 100 gr de azúcar).

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Media

Paso a paso de cómo hacer torrijas

Degustación.

La receta de torrijas de leche las podemos consumir de temperatura ambiente o frías. Para conservarlas lo mejor es hacer una nueva infusión de leche, azúcar y canela y sumergirlas ligeramente aunque yo prefiero hacer la infusión y solo servirla en el momento de poner las torrijas.

-Churros con chocolate. Un desayuno castizo y con tradición en España. En Madrid, la churrería de San Ginés, en la Plaza Mayor, se ha hecho con la tradición.

JUDÍAS CON PERDIZ

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

judía blanca, 350 gramos

cebolla mediana, 1 unidad

ajo, 1 cabeza

laurel, 1 hoja

caldo de carne, 2 tazas

perdiz (pequeña), 2 unidades

pimiento verde, 1 unidad

pimentón dulce, 1 cucharada

aceite de oliva, 5 cucharadas

sal, al gusto

ELABORACIÓN

Remojar las judías en agua fría durante 8 horas. Escurrirlas y ponerlas en una olla cubiertas con agua fría, la mitad de la cebolla, la cabeza de ajos, el laurel y sal. Acercarlas al fuego.

Lavar las perdices, secarlas y salarlas por dentro y por fuera. Calentar el aceite en una sartén y freír las perdices y la cebolla restante picada, hasta que se doren ligeramente. Agregar el pimentón, dar unas vueltas e incorporar todo a la olla con las judías. Regar con el caldo, salar ligeramente y cocer tapado a fuego suave durante 2 horas, o hasta que las judías y las perdices estén tiernas. Cortar las perdices por la mitad o en 4 trozos cada una y servir a continuación.

FICHA DE LA RECETA