Para a Esponja: coloque o fermento em uma vasilha grande, que caiba umas quatro vezes os ingredientes que serão utilizados. 
Despeje sobre ele o açúcar. 
Com uma colher, ajude o açúcar a desmanchar o fermento. 
Quando não houver mais pedacinhos e o fermento tenha se transformado em líquido, junte o leite morno e a farinha. 
Mexa bem até que se torne homogéneo. 
Cubra com um pano limpo e deixe crescer, até que dobre de volume. Para a Massa: numa bacia ou na batedeira, junte a esponja de fermento, os ovos, a margarina, cascas de limão e laranja, o conhaque e a essência de panetone. 
Junte 1/2 kg de farinha e mexa para que fique tudo ligado. 
Despeje essa massa sobre uma superfície lisa e comece a trabalhá-la no método do "estica e puxa". Isto é: puxe a massa com os dedos abertos, em sua direcção, rasgando-a e empurre-a de volta com o pulso. 
Vá colocando farinha, aos poucos, sem parar de trabalhar a massa. Verá que, mesmo colocando a farinha, a massa continua mole e grudenta. 
É assim mesmo. 
Junte toda a massa espalhada com o auxílio de uma espátula e trabalhe mais um pouco, enfarinhando a mesa (cuidado, use pouca farinha, senão obterá um panetone mais seco). 
Isso faz com que se torne mais firme. 
Mas, atenção: a massa do panetone é uma massa mole, não é igual à do pão. 
Para o Recheio: pique todos os ingredientes e misture na massa. Montagem: divida a massa em quatro partes. 
Com as mãos, abra como um rocambole grosseiro. 
Espalhe o recheio sobre a massa aberta, feche e movimente-a girando com as mãos, enrolando-a para que o recheio penetre na massa. Coloque em uma forma de papel ou outra e deixe crescer até que dobre de volume. 
Faça piques em forma de cruz com uma gilete ou tesoura, pincele gemas batidas na superfície. 
Leve ao forno pré-aquecido a (200°C), até que esteja assado por dentro (pode verificar isso usando um palito de churrasco). 
Isso pode demorar de 45 minutos a 1 hora e pouco, dependendo do seu forno.