Tomates Rellenos de Huevos Duros y Anchoas a la Menta Fresca con Alcaparras

Ingredientes

Para 4 personas:
4 tomates 1 cucharadita de mostaza sal 1/4 de taza de aceite de oliva extra virgen 1 cucharadita de perejil de hoja plana fresco picado 1 cucharadita de menta fresca picada 1 cucharadita de albahaca fresca picada 4 filetes de anchoa en aceite escurridos y cortados en pequeños trozos 3 huevos cocidos duros y cortados en cubos 4 rodajas finas de limón 12 alcaparras bien escurridas 4 hojas de perejil de hoja rizada

Modo de Preparación

Se corta la parte superior de cada tomate. Con una cuchara se extraen cuidadosamente la pulpa y las semillas. Se sala ligeramente el interior de los tomates y luego se colocan invertidos en un plato para que se escurran durante 30 minutos.
En un tazón se mezclan bien la mostaza y sal al gusto. Se agrega el aceite y se revuelve vigorosamente hasta que quede bien incorporado.
Se agregan el perejil, la menta, la albahaca, las anchoas y los huevos; se revuelve bien.
Se da la vuelta a los tomates con la parte cortada hacia arriba y se colocan sobre una fuente. Se rellena cada tomate con la cuarta parte de la mezcla. Se coloca una rodaja de limón encima de cada tomate. Se decora cada rodaja con 3 alcaparras y una hoja de perejil y se sirve.