Para hacer la mousse, funde el chocolate y la mantequilla al baño maría. Cuando estén fundidos, retira el cazo del fuego. Separa las claras y las yemas de los huevos y agrega las yemas al cazo. Monta las claras a punto de nieve e incorpóralas al chocolate con suaves movimientos envolventes.

Para la crema, pon a calentar la leche en un cazo. Abre la vaina de vainilla a lo largo y añade las semillas y la vaina. Cuando empiece a hervir, agrega una cucharada de azúcar y remueve. Para que no salgan grumos, retira un poco de leche caliente a un bol, añade el agar-agar, bate hasta que se disuelva bien y viértelo de nuevo al cazo. Mezcla bien, retira la vaina de vainilla y vuelca la mezcla a un recipiente amplio. Deja enfriar en el frigorífico una hora aproximadamente, hasta que se solidifique. Transcurrido ese tiempo, corta 6 círculos de crema con ayuda de un cortapastas cilíndrico.

Pon un círculo de crema en el plato y úntalo con la mousse de chocolate. Coloca encima otro círculo de crema, embadúrnalo con el chocolate y cubre con otro círculo de crema. Espolvorea por encima con ½ cucharada de azúcar y flambea. Repite la operación con el otro plato. Acompaña con las avellanas molidas y una pizca de polvo de regaliz y decora con menta. Sirve.