Nadie dijo que la tradición estaba reñida con la innovación. En gastronomía todo es cuestión de probar, de combinar sabores, de arriesgar en definitiva. Y por ello, el salmorejo, uno de los platos más característicos de Córdoba, decidió hace unos años reinventarse. El tomate, el aceite y el pan ya no son los ingredientes principales de este manjar andaluz.
Así lo pensaron los dueños de La Salmoreteca (ubicada en el Mercado Victoria). Kiko Ruiz, uno de los cocineros del negocio, comenzó en esta aventura junto a Juanjo Ruiz, otro de los creadores de esta idea pionera en la ciudad. «Juanjo descubrió que si ponía en Internet salmoreteca o salmorejería no se relacionaba ninguna búsqueda», recuerda. «Entendió, -añade Kiko- que había que sacarle partido a este producto tan típico cordobés».
La fórmula para innovar es sencilla. Se trata de añadir distintos elementos a la receta base del salmorejo. Estos pueden ser remolacha, tinta de calamar o incluso setas. Sin embargo, este experto en el salmorejo explica que existen distintos métodos a la hora de crear nuevos sabores. «También puede hacerse a partir de la infusión del aceite, con naranja o cáscaras de limón por ejemplo a una temperatura específica, u otro modo es sustituyendo la pulpa del tomate por aguacate o por almendra», asegura Kiko.
Con respecto a cuáles son los sabores más demandados, Kiko comenta que el que más seguidores tiene es el de setas y trufas «que ya lleva más tiempo». «Aunque el salmorejo de tinta de calamar, por su aspecto negro, también nos lo están pidiendo muchos clientes». Pero en toda cocina, siempre manda la naturaleza de cada alimento. Por ello, algunos de los salmorejos, como el de melón o fresa, se adaptan a su estacionalidad. «Una de las últimas incorporaciones a la carta ha sido el de pimientos rojos y el de aguacate, que hemos mejorado la receta que ya teníamos», afirma Kiko.
No obstante, cada vez son más los bares que empiezan a apostar por esta nuevas mezclas. Es el caso de la Taberna del Río (en la Ribera), en la que su jefe de cocina, Santiago Chamorro, apostó por la fusión de sabores. «En nuestra carta, encontramos una mazamorra de pera y almendras, que es una especie de salmorejo también», confirma Chamorro.
En este sentido, Noé Carmona, un joven cocinero cordobés que participó en el programa de televisión MasterChef, incide en la importancia que supone esta revolución en la cocina tradicional. «Gracias al boom del salmorejo se está recuperando viejas recetas como la de la mazamorra», confiesa el chef. «Evolucionar -sigue el joven cordobés- de un manjar humilde a una emulsión con mil posibilidades, manteniendo y recuperando las raíces, es la tradición más respetuosa y deliciosa que puede haber». Es tal la apuesta de Carmona por la innovación culinaria que durante su participación en el conocido programa, creó un salmorejo con naranjas de Palma del Río con aceite infusionado de azahar.
En definitiva, se trata de relanzar Córdoba a traves de sus costumbres. Tal y como dice el chef Carmona, «innovar es avanzar» y, por ello, mezclar sabores supone la regeneración de la cocina de siempre. Lo cierto es que el salmorejo ha llegado a la alta cocina. Y amenaza con quedarse.
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