Para comenzar, lavamos 4 berenjenas, las cortamos horizontalmente por la mitad y las

vaciamos con una cuchara. Doramos la pulpa que extraímos en una sartén con aceite de oliva.

Una vez retiradas las berenjenas, en ese mismo aceite, se fríen 2 pimientos, 1 cebolla y 2

dientes de ajos picados.

En una olla cocinamos 2 tomates pelados y troceados, la pulpa de la berenjena y 2

cucharadas de perejil picado. Lo salpimentamos y lo dejamos cocer durante 15 minutos.

Rellenamos las berenjenas con la mezcla de la sartén y la olla, las ponemos en una bandeja

de horno, espolvoreamos tomillo y horneamos durante 20 minutos.