*** COZINHA TRADICIONAL JAPONESA ***

Washoku

(Culinária Japonesa)


A culinária japonesa não é baseada apenas na beleza visual dos pratos ou na suavidade do sabor. Os benefícios proporcionados à saúde fazem dos pratos japoneses os mais conhecidos e apreciados em todo o mundo.

- Rica em grãos, hortaliças e legumes. Facilitam a digestão é são uma fonte garantida de vitaminas e sais minerais;

- Quantidade mínima de óleo e gordura. Um dos benefícios vem do amplo uso do peixe e demais frutos do mar, que possuem menos gordura e colesterol que as carnes em geral, representam a principal fonte de proteínas animais e serem de fácil digestão;

- Grande consumo de produtos feitos à base de soja - uma das principais fontes de proteínas vegetais. Temperos como shoyu (molho de soja) e miso (pasta de soja fermentada) são indispensáveis no preparo de quase todos os pratos. Produtos como o tofu (queijo de soja) aparecem em várias receitas;

- Preparo dos pratos, conservando seu frescor e realçando seu aroma e sabor, inclusive, mantendo suas cores naturais. Um exemplo é o sashimi (peixe fresco cru). O tempo de cozimento dos ingredientes também é curto, o que ajuda a reter vitaminas e sais minerais.

Curiosidades

- Antes de comer, os japoneses dizem "itadakimasu", uma frase polida que significa "eu recebo humildemente esta comida". Essa expressão agradece a quem quer que tenha trabalhado para a preparação da refeição. Depois de comer, novamente é expresso o agradecimento dizendo "gochiso sama deshita,", ou seja: “foi um completo banquete."

- Atualmente no Japão o movimento chamado de “slow-food” está vigoroso. O movimento começou em uma vila da Itália, alertando a que a uniformidade do sabor no mundo inteiro através difusão de fast-food estava fazendo desaparecer o sabor típico. Em Nagoya, no Japão, uma associação de slow-food foi instalada em 1998. Eles difundem três idéias: a educação de adultos e crianças sobre os sabores verdadeiros, a proteção da culinária tradicional e dos produtores que oferecem alimentos de alta qualidade.

- A palavra para refeição em japonês é gohan. Atualmente essa palavra se refere ao arroz cozido, mas o arroz é uma comida tão importante para os japoneses que, gohan passou a significar toda a variedade de refeições.



Uma refeição tradicional japonesa consiste em servir arroz branco, acompanhado de um prato principal (peixe ou carne), acompanhamento (geralmente vegetais cozidos), sopa (normalmente de miso) e vegetais em conserva. O arroz japonês fica “grudento” quando cozido, tornando-o ideal para ser comido com o hashi.


Além do arroz, os japoneses consomem pão e macarrão e apreciam um vasto conjunto de pratos, peixes, vegetais e frutas. Sushi, tempura, sukiyaki e outras comidas japonesas famosas obviamente também são amplamente populares no Japão.

SUCHI

Sushi: peixe cru ou especialidade gastronómica?

Muitas vezes – e incorrectamente – denominado de “peixe cru”, esta definição redutora do sushi não faz jus à explosão de sabores exóticos que cada “pausada” proporciona! Afinal de contas, a mais famosa especialidade gastronómica japonesa nunca esteve tão na moda e tal como Fernando Pessoa disse um dia: “primeiro estranha-se, depois entranha-se”! E você? Já experimentou sushi?

Uma história nua e crua
Diz-se hoje que o sushi terá surgido no século IV a. C., mais ou menos pela altura em que se iniciou o cultivo do arroz no Japão. Sabe-se que os japoneses retiram do mar a base de toda a sua culinária – peixe, algas, frutos do mar – que juntam sabiamente ao arroz, o que produziu, entre outras delícias, o sushi! Mas a verdade é que o sushi começou por ser um método de conserva: o arroz cozido – ou melhor a sua fermentação – era o alimento utilizado para conservar o peixe durante longos períodos. A cabeça e as vísceras do peixe eram retiradas e o restante salgado e devidamente acondicionado entre camadas de arroz cozido que, ao libertar ácido acético e láctico asseguravam a qualidade do peixe, conferindo-lhe ainda um sabor ácido. Utilizada em terra, mas também em alto mar, esta técnica foi, com o passar do tempo, transformada em prato gastronómico.

Durante o século XIV, os japoneses deixaram de deitar fora o arroz destas conservas, consumindo-o juntamente com o peixe antes de se dar a fermentação. Entre os séculos XVII e XIX (altura em que Tóquio era conhecido como Edo), o arroz passa a ser temperado com vinagre e o peixe consumido cru e fresco – a abundncia era tanta que a sua conserva deixou de ser necessária! No início do século XIX, saem para as ruas de Edo barracas onde as pessoas pudessem comer qualquer coisa rápida – foram os primeiros sushi bares do mundo! Após o terramoto de Tóquio em 1923, muitos sushi men abandonaram a cidade, regressando às suas terras natais e divulgando assim o sushi por todo o país.

A partir dos anos 80 – altura em que o sushi é introduzido nos Estados Unidos como uma iguaria sumptuosa e saudável – deu-se o que os bons garfos descrevem como o sushi boom. Difundido no resto do mundo, este prato japonês passou a ser um dos mais populares… uma vez vencida a desconfiança inicial!

Sabia que?
Enquanto o sushi é o casamento perfeito entre arroz, peixe e outros ingredientes crus, o “sashimi” é um prato composto apenas por fatias de peixe cru, não sendo por isso considerado sushi?
“Sacana” quer dizer “peixe” em japonês?
O “wasabi” ou “rabanete japonês” é uma planta a partir do qual é confeccionado uma espécie de piripíri verde?
Quando molhar o sushi no molho de soja e “wasabi” deve fazê-lo do lado do peixe e não do lado da alga, que ficará muito salgada?
Cada cilindro de sushi deve ser colocado na boca de uma só vez para evitar que se desfaça?
O sushi é normalmente acompanhado de chá verde?
O “sake” é bebido antes ou no final da refeição ou então como acompanhamento do “sashimi” e não do sushi?
O gengibre refresca o palato? Trinque-o entre diferentes tipos de sushi ou apenas para “desenjoar”.
Saborear o sushi com “pauzinhos” faz parte de toda a experiência? Torne-se um expert com a ajuda deste vídeo.
Para todos os gostos
O sushi não é apenas um prato, são vários! O arroz utilizado na confecção dos vários tipos de sushi é igual para todos e as diferenças estão nos recheios, nas coberturas, nos acompanhamentos e na forma como são confeccionados e apresentados no prato.

Makizushi – o arroz e o recheio são embrulhados numa folha de alga marinha desidratada (a mais utilizada é a “nori”) e enrolado com a ajuda de uma esteira de bambu, formando pequenos cilindros. Uma das receitas mais comuns, é fácil de confeccionar, até em casa!

Futomaki – rolinhos cilíndricos grandes, o seu recheio é composto por uma combinação variada de peixes, folhas e raízes. Uma das variantes mais populares de sushi, é um prato especial, confeccionado especialmente em dias de festa.

Hosomaki – rolinhos cilíndricos finos (2 cm x 2 cm) que, precisamente porque são estreitos têm apenas um recheio, sendo igualmente envoltos em folhas de nori.

Kappamaki – rolinhos cilíndricos finos (Hosomaki), compostos por um único recheio: pequenas tiras de pepino. Este tipo de sushi é uma homenagem à famosa personalidade folclórica do Japão, Kappa, cujo alimento preferido era justamente o pepino.

Tekkamaki – outra variante do Hosomaki, privilegia o atum enquanto recheio exclusivo.

Temaki – a folha de alga marinha ganha um formato de cone – com cerca de 10 cm de comprimento – e o recheio chega até ao topo. Dado o seu formato e tamanho, o temaki é comido à mão.

Uramaki – estes cilindros de sushi de tamanho normal (cerca de 3 cm) são enrolados ao contrário, ou seja, existe uma camada de nori no centro, que é envolta por uma camada de arroz que, por sua vez, é coberta por ingredientes diversos, caso das sementes de gergelim torradas ou as ovas de peixe.

Oshizushi – um molde de madeira (“oshibako”) é utilizado para prensar o sushi, sendo que o recheio é alinhado no fundo do molde, coberto com arroz e prensado, servindo-se o sushi em forma de pequenos blocos compactos e rectos.

Nigirizushi – muito parecido com o sushi enrolado ou prensado, este tipo tem uma particularidade muito interessante: tudo é feito à mão, sem recorrer à esteira de bambu, nem ao “oshibako”. É uma arte muito difícil de dominar.

Gunkanzushi – igualmente conhecido como “Gunkanmaki” ou sushi “navio de guerra”, este tipo é similar ao “Hosomaki” mas, em vez de o recheio ficar no meio do arroz, é colocado sobre os próprios cilindros.

Inarizushi – uma bolsinha confeccionada com tofu frito, uma omelete fina ou com folhas de repolho, é recheada com arroz de sushi e outros ingredientes.

Chirashizushi – chamado o “barazushi” ou “sushi espalhado”, o arroz e restantes ingredientes crus são misturados e servidos numa tigela.

Edomae chirashizushi – uma variante da variedade acima descrita, a diferença reside na apresentação do prato: em vez de misturados na tigela, os ingredientes crus são artisticamente dispostos em cima do arroz. Também é conhecido como “sushi espalhado estilo Edo”.

Gomokuzushi – este “sushi estilo Kansai” serve, numa tigela, a mistura de arroz com ingredientes cozidos ou crus.

Narezushi – uma das variedades de sushi mais antigas, é também das receitas mais complexas e morosas: remove-se os órgãos e as escamas do peixe e recheia-se com sal; o peixe é colocado num barril de madeira composto por sal e tapado por uma pedra pesada, onde fica a fermentar durante 10 a 30 dias. Após esse período é retirado e mergulhado em água durante 15 a 60 minutos. O peixe é então colocado num novo barril, com camadas de arroz cozido ao vapor e peixe resfriado. É novamente selado e tapado por uma pedra pesada e, com o passar dos dias, retira-se a água fermentada. Seis meses depois, este sushi – que pode durar uns adicionais seis meses – está pronto para consumo.

SUSHI

O sushi (em japonês: 寿司, 鮨 ou 鮓, sushi?) é um prato da culinária japonesa que possui origem numa antiga técnica de conservação da carne de peixe em arroz avinagrado. O sushi, da forma em que é conhecido atualmente, tem cerca de 200 anos; inicialmente, era vendido em barracas, como comida de rua, numa espécie de "fast food".

O sushi tradicionalmente é feito com arroz temperado com molho de vinagre, açúcar e sal, ao qual é combinado com algum tipo de peixe ou frutos do mar, ou ainda vegetais, frutas ou até mesmo ovo. A tradição japonesa é de servi-lo acompanhado de wasabi e shoyu (molho de soja).

História

A forma tradicional do sushi é peixe fermentado e arroz, conservados com sal em um processo que veio do Sudeste Asiático, onde ainda continua popular nos dias de hoje.

O termo "sushi" vem de uma forma gramatical arcaica, não usada mais em outros contextos, e significa, literalmente, "é azedo"[1], um reflexo das suas raézes históricas de alimento fermentado.

A ciência por trás da fermentação do peixe embalado no arroz é que o vinagre produzido a partir da fermentação do arroz quebra a proteína do peixe em aminoácidos. Isso resulta em um dos cinco paladares básicos, chamado umami em japonês. A forma mais antiga de sushi no Japão, Narezushi, ainda se assemelha muito com esse processo. No Japão, o Narezushi evoluiu para Oshizushi e, por último, para Edomae nigirizushi, que é o alimento conhecido mundialmente apenas como "sushi".

Atualmente, o sushi japonês preserva poucas semelhanças com o tradicional prato de arroz lactofermentado. Originalmente, qualdo o peixe fermentado era tirado do arroz, apenas o peixe era consumido e o arroz fermentado era descartado. O funazushi de gosto e cheiro fortes, um tipo de narezushi feito próximo ao Lago Biwa no Japão, é o que mais lembra a forma tradicional de preparação do sushi fermentado.

Iniciando-se no pedíodo Muromachi (1336-1573), o vinagre foi adicionado a mistura peixe-arroz para dar um melhor paladar e conservação. O vinagre acentuava o azedume do arroz aumentando seu tempo de conservação e permitindo que o processo de fermentação encurtasse, acabando por ser abandonado na preparação do prato. Nos séculos seguintes, o sushi de Osaka evoluiu para o oshi-zushi. Frutos do mar e arroz eram prensados usando-se uma esteira de bambu, Em meados do século XIII, essa forma de preparação chegou a Edo (a atual Tóquio).

A versão contempornea, internacionalmente conhecida apenas por 'sushi', foi desenvolvida por Hanaya Yohei (華屋与兵衛; 1799–1858) no final da era Edo. Essa técnica era uma forma primitiva de fast-food que não era fermentada, pois era preparada rapidamente, e podia ser comida em bancas armadas na rua ou em teatros[2]. Nessa época, esse tipo de sushi ficou conhecido como Edomae zushi, pois era produzido com peixes frescos pescados em Edomae (a atual Baía de Tóquio). Apesar de hoje em dia os peixes não virem mais desse lugar, o sushi ali produizido ainda é formalmente conhecido como Edomae nigirizushi.

Nutrição

O sushi é geralmente vendido em bandejas de plástico.

Os principais ingredientes do sushi tradicional, peixe cru e arroz, possuem baixas taxas de gordura, altas taxas de proteína, carboidratos, vitaminas, minerais e omega-3 (nos sushi com peixe). O mesmo não ocorre com o Sushi no estilo ocidental que adiciona cada vez mais ingredientes não tradicionais, tais como maionese, abacate, e creme de queijo.

Peixe, tofu, frutos do mar, ovo e muitos outros recheios usados no sushi possuem alto nível proteico. Vitaminas e minerais são encontrados na maioria dos vegetais e dos frutos do mar usado no sushi. Carne de camarão, por exemplo, é rica em cálcio e iodo, enquanto carne de salmão é rica em vitamina D. Gari e nori, usados para fazer o sushi, são ricos em nutrientes. Outros vegetais embrulhados junto com o arroz também oferecem várias outras vitaminas e minerais. Carboidratos são encontrados no arroz e nos vegetais.

Riscos de saúde
Como muitos alimentos que utilizam frutos do mar e peixes, o sushi não está livre de riscos de saúde. Alguns peixes grandes, como atum (especialmente rabilho), pode estar contaminados com altos níveis de mercúrio. Isso se deve ao fato de o atum estar no topo de sua cadeia alimentar, logo ele acumula a contaminação dos peixes menores quando os consome. Assim, o atum, e outros peixes, podem causar intoxicação por mercúrio se consumidos em alta quantidade.[3]

Infecções por parasitas são raras. Os japoneses costumam congelar a noite toda os peixes antes de comer para evitar serem infectados por parasitas, particularmente o anisakis.

Outras formas de sushi, mais notavelmente as que usam peixes venenosos (como Tetraodontidae) podem causar graves envenenamentos se não for devidamente preparado. O fugu, particularmente, tem uma dose letal de tetrodotoxina em seus órgãos internos e precisa ser preparado por um cozinheiro licenciado e qualificado por um exame nacional do Japão.

Apresentação

Tradicionalmente, o sushi é servido no estilo minimalista e geométrico japonês em bandejas de plástico ou madeira, dependendo das qualidades estéticas do local.

Muitos restaurantes de sushi oferecem pratos com preços fixos escolhidos pelo chef dependendo do dia. Alguns desses pratos são classificados como: shō-chiku-bai (松竹梅), shō/matsu (松, pine), chiku/take (竹, bamboo) ebai/ume (梅, ume), sendo o matsu o mais caro e o ume o mais barato.

No Japão, e cada vez mais no exterior, o sushi é servido na forma conhecida como kaiten zushi, um estilo de fast-food japonês no qual os pratos são dispostos em balcões giratórios pelo qual os pratos passam e as pessoas podem se servir. Nesse sistema, os preços são definidos pela cor dos pratos no qual os alimentos estão. No final da refeição o atendente calcula o valor da conta pelo número de pratos sobre a mesa do cliente e suas cores. Restaurantes mais modernos colocam chips de RFID nos pratos para calcular automaticamente a conta.

Tipos de sushi

O ingrediente comum em todos os diferentes tipos de sushis é o arroz de sushi. A variedade aparece na escolha dos recheios e coberturas, na escolha de outros condimentos, e na maneira em que são montados. Os mesmos ingredientes podem ser montados de formas inteiramente diferentes para a obtenção de efeitos totalmente diferentes. Esta seção lista as diferentes formas de construir o sushi, independentemente dos tipos de recheio e cobertura.

Makizushi (sushi enrolado). 巻き寿司. Um pedaço cilíndrico, formado com a ajuda de uma esteira enrolável de bambu, chamada makisu ou sudare. O makizushi é geralmente embrulhado em nori, uma folha de alga marinha desidratada que abriga o arroz e o recheio.
Futomaki (rolinhos grandes). 太巻き. Cilíndrico e grande, é um dos mais populares sushis. Possui como recheio variada combinação de peixes, folhas e raízes. Tendo tradicionalmente recheios ímpares, é um dos mais apreciados em festivais e datas comemorativas.
Hosomaki (rolinhos finos). 細巻き. Um pedaço cilíndrico fino, com o nori na parte externa. O hosomaki típico tem por volta de dois centímetros de espessura e dois centímetros de largura. Eles são geralmente feitos com apenas um recheio, simplesmente porque não há espaço suficiente para mais de um.
Kappamaki. Hosomaki recheado apenas com pepino em tiras é um dos mais tradicionais sushis. Foi batizado dessa forma em homenagem ao Kappa, figura folclórica japonesa, que tinha o pepino como seu alimento preferido.
Tekkamaki. Tendo como recheio o atum, é uma das variantes mais conhecidas de hosomaki.
Temaki (rolinhos de mão). 手巻き. Um pedaço grande em formato de cone, com o nori na parte externa e os ingredientes até à boca da extremidade larga. Um temaki típico tem por volta de dez centímetros de comprimento, e é comido com as mãos, já que é muito estranho pegá-lo com palitinhos.
Uramaki (enrolado ao contrario). 裏巻き. Um pedaço cilíndrico médio, com dois ou mais recheios. Uramaki se diferencia dos outros maki porque o arroz está na parte externa e o nori na interna. O recheio fica no centro, rodeada por uma camada de nori, então uma camada de arroz e uma cobertura de outro ingrediente como ovas de peixe ou sementes de gergelim torradas. Tem como seu mais popular representante um sushi americano, o California Roll. Correcção, este último conceito é originário do Brasil. No Japão, "rolo invertido" é na verdade "Gyakumaki".
Oshizushi (sushi prensado). 押し寿司. Um pedaço em forma de bloco usando um molde de madeira, chamado oshibako. O chef alinha o fundo do oshibako com a cobertura, cobre-o com arroz de sushi, e pressiona a tampa do molde para baixo para criar um bloco compacto e retilíneo. O bloco é removido do molde e cortado em pedaços que cabem na boca.
Nigirizushi (sushi feito à mão). 握り寿司. Pequenos pedaços ligeiramente similares ao sushi prensado ou sushi enrolado, mas feito sem a utilização de makisu ou oshibako. Montar um nigirizushi é surpreendentemente difícil de fazer da forma correta. A forma mais simples é um pequeno bloco de arroz de sushi com uma lasca de wasabi e uma camada fina de uma cobertura colocada sobre ele, possivelmente amarrada com uma tira fina de nori.
Gunkanzushi (sushi navio de guerra). 軍艦寿司. Também conhecido como gunkanmaki é um sushi pequeno, ovalado, similar em tamanho e aparência ao hosomaki. Um punhado de arroz é embrulhado à mão em uma tira de nori, mas ao invés do recheio ficar no centro, tem alguns ingredientes — como ovas de peixe — empilhados no topo.

Sushi pré-embaladoInarizushi (sushi recheado). 稲荷寿司. Um pequeno pacote ou bolsinha cheia de arroz de sushi e outros ingredientes. O pacote é confeccionado de tofu bem frito (油揚げ ou abura age), uma omelete fina (帛紗寿司 ou fukusazushi), ou folhas de repolho (干瓢 ou kanpyo).
Chirashizushi (sushi espalhado). 散らし寿司. Uma tigela de arroz de sushi com outros ingredientes misturados. Também conhecido como barazushi. ばら寿司.
Edomae chirashizushi (sushi espalhado no estilo Edo). Ingredientes crus arranjados de forma artística em cima do arroz na tigela.
Gomokuzushi (sushi no estilo Kansai). 五目寿司. Ingredientes cozidos ou crus misturados no meio do arroz na tigela.
Narezushi (なれ鮨) é uma forma mais antiga de sushi. Um peixe é recheado com sal após seus órgãos e escamas serem removidos. Estes peixes são colocados em um barril de madeira mergulhados em sal e comprimidos com um tsukemonoishi pesado ou uma pedra específica. Eles são fermentados por entre dez dias e um mês. Então esses peixes são colocados na água por entre 15 minutos e uma hora. Os peixes são então colocados em outro barril, encaixados e colocados em camadas com arroz cozido no vapor e peixe resfriados. Então eles são novamente selados de forma parcial com otosibuta e uma pedra específica. Conforme os dias passarem, a água fermentada deve ser retirada. Seis meses depois, esses funazushi podem ser comidos, podendo também durar mais de seis meses.