Receta de “Steak tartare” , elaboración a la vista de un cliente

Material:

Ensaladera con hielo pilée (picado)
Plato sopero
Plato trinchero
Pinzas (cuchara y tenedor trinchero)
Cucharillas

Materias primas:

200 gramos de solomillo (picado a punta de cuchillo)
1 yema de huevo
Cebolla, perejil, alcaparras, clara y yema de huevo cocido, todo ello picado.
2 anchoas
Salsa Perrin´s y Tabasco.
Aceite de oliva y mostaza francesa.
Sal
Pimienta molida
Gotas de zumo de limón
Coñac

Elaboración:

a- Sobre una mesa auxiliar o gueridón se coloca la ensaladera con hielo pilée y encima el plato sopero. b- Sobre el plato sopero se coloca la yema de huevo, cruda y una punta de mostaza francesa. c- Se va ligando a la vez que se añade un chorrito de aceite, unas gotas de zumo de limón , dos gotas de tabasco, una punta de pimienta, tres gotas de Perrin´s, diez gotas de coñac y sal. d- Una vez se ha ligado, se le añade la carne picada, la cebolla y las alcaparras y se mezclan hasta que resulte trabado.

e- Se coloca la carne en el plato trinchero y se le da la forma del solomillo, es decir, como una gruesa hamburguesa.

f- Se colocan las anchoas enteras encima del solomillo, espolvoreando por encima la yema y la clara de huevo cocido y el perejil, todo picado.

g- Se acompaña con tostas de pan de centeno.