Preparación:
Desmenuce las coles con un cuchillo afilado, formando tiras del grosor de una moneda. Póngalas en una ensaladera grande.
Espolvoree la col con 3 cucharadas de sal. Mezcle cuidadosamente con las manos o con una cuchara de acero inoxidable.
Lave un recipiente grande de gres con agua jabonosa, enjuáguelo y escáldelo con agua hirviendo. Escúrralo.
Coloque la col salada, tanda por tandas, en el recipiente. Se formarán zumos a medida que la vaya envasando y apretando hacia abajo.
Repita el proceso hasta que haya llenado el recipiente, hasta unos 12 cm. del borde. Asegúrese de que el zumo cubre la col.
Tape la col y póngale un peso encima para mantenerla sumergida en la salmuera.
Ponga una bolsa grande de polietileno dentro de otra para obtener una bolsa de espesor doble.
Llénela con la solución de salmuera (1 y 1/2 cucharadas de sal por 1 litro de agua) y póngala sobre la col.
La bolsa ha de encajar bien con la parte interior del pote, para mantener la col apartada del aire, ello evitará que crezcan moho o fermentos.
La cantidad de salmuera de la bolsa puede variarse para mantener la col sumergida. Retuerza y ate la bolsa para cerrarla.
Tape el pote con una película de plástico y luego con una toalla espesa de rizo.
Ate un bramante en torno al pote para sujetar la película de plástico y la toalla.
No la abra hasta que la fermentación haya concluido.
La fermentación empieza el segundo día. El tiempo requerido depende de la temperatura ambiente.
La mejor temperatura ambiente para obtener la chucrut es de 24º y tarda unas 3 semanas. A 21º tarda unas 4 semanas, a 18º, 5 semanas y a 16º unas 6 semanas. Las temperaturas por encima de 24º acelerarían demasiado la fermentación y la podrían estropear.
Vigile la temperatura ambiente para saber cuándo hay que comprobar la chucrut.
Retire la tapa. La fermentación se habrá completado al cesar el burbujeo y cuando ya no suban más burbujas a la superficie al golpear suavemente el pote.
El sistema antiguo consiste en lugar de comprimir la col con una bolsa llena de salmuera, cuidar diariamente la chucrut del siguiente modo: Cubrir la col con un lienzo blanco limpio. Poner encima un plato pesado y escaldado que quepa justo dentro del pote.
Doblar el lienzo por encima del plato. Utilizae, como pesas, frascos de cristal limpios, llenos de agua, cerrados con las tapaderas y abrazaderas metálicas y escaldeados antes de ponerlos sobre el plato. Utilizar las suficientes pesas para que la salmuera quede 5 cm. por encima del plato, ello facilitará el espumado diario.
Tapar el pote con una toalla de rizo gruesa. Atar con un bramante. Destapar cada día el pote, retirar la capa de levadura o moho con una cuchara de acero inoxidable escaldada.
Tener a punto un segundo frasco dispuesto como peso, previamente escaldado, para sustituir el anterior.
Cambiar el plato y la toalla por otros limpios. Tapar de nuevo el pote con una toalla limpia.
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