Para 6 personas: 4muslos de pollo 100 gr de carne 2 higaditos de ave 2 escalonias 2 cebollas gruesas 250 gr de zanahorias 250 gr de nabos 250 gr de judias verdes 4 dl de vino blanco seco 1 dl de coñac o brandy 100 gr de mantequilla sal y pimienta.
Con la ayuda de un cuchillo pequeño, deshuesar los muslos de pollo hasta la primera juntura. Salar , pimentar y ponerlos en una fuente honda, rociarlos con el coñac, dejarlos marinar 1 h, dándoles la vuelta de vez en cuando. Picar los higaditos y las escalonias, mezclar con la carne picada, salar, pimentar, mojar con el coñac de la marinada. Trabajar con la espátula. Con esta mezcla, rellenar los muslos . Atarlos sin apretar. Derretir 50 gr de mantequilla en una cazuela, dorar en ella los muslos por todos sus lados, incorporar las cebollas y 100 gr de zanahorias en rodajas , salar, pimentar, tapar y brasear suavemente durante 45 mn. Durante este tiempo, cortar el resto de las zanahorias y los nabos en bastoncitos de 2 cm de largo, cocerlos por separado así como las judias verdes, en agua hirviente salada. Escurrir y ponerlas sobre la fuente de servicio caliente. Retirar los muslos de la cazuela, disponerlos sobre el lecho de verduras , mantener al calor. Desglasar la cazuela con el vino blanco, dar un hervor. Pasar la salsa por el chino y ponerla cremosa añadiendo, fuera del fuego, el resto de la mantequilla troceada, montar con las varillas. Verter sobre la carne y las verduras. Servir muy caliente.
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