ACHURAS -  Son los menudos de res: mollejas, riñones, chinchulines, tripa gorda, son los más encargados.

Mollejas:  Hay que quitar la grasa y la piel. Se ponen a la parrilla caliente hasta dorarlas. Se apartan hasta que pueden cortarse en tajadas de 1 1/2 cm. y se terminan de dorarse de ambos lados a fuego sostenido. Agregar sal a gusto.

Riñones:  Hay que quitar la grasa y la piel haciendo tajas de 1 cm. Se van macerando los bifecitos de riñón en un mezcla de vinagre o vino blando y sal entrefina durante media hora. Se ponen directamente a la parrilla con brasas vivas, asándolos rápidamente. Al servirlos condimentar con chimichurri o con otro aliño.

Chinchulines y tripa gorda: Tienen que ser de animal muy joven. Hay que lavarlos y escurrirlos bien. Cocinarlos a fuego moderado hasta que están doraditos y crocantes. Salar al final.