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Respuesta  Mensaje 1 de 4 en el tema 
De: Nando1  (Mensaje original) Enviado: 30/01/2015 07:12
I LEGUMI
 
 
 
Legumi: caratteristiche nutrizionali
Legumi e Leguminose

Con il termine legumi si intendono i semi commestibili delle piante appartenenti alla famiglia delle leguminose (papilionacee), che possono essere consumati  allo stato fresco, secco, surgelati e conservati.
Le leguminose più usate in Italia sono: i fagioli, i piselli, le fave, le lenticchie, i ceci, scarso il consumo di lupini ed eccezionale quello di cicerchie.
LegumiI legumi freschi sono semi immaturi, ad elevato contenuto d'acqua, le cui caratteristiche nutrizionali li fanno rientrare nel gruppo delle verdure e degli ortaggi.
I legumi secchi sono un'ottima fonte di proteine, ne contengono infatti più del doppio dei cereali e più delle stesse carni, ma di qualità inferiore.
L'associazione legumi-cereali migliora la qualità proteica, questo è il motivo per cui l'uomo in tutto il mondo ha imparato a preparare piatti come: pasta e fagioli, riso e piselli ecc.
Alla famiglia delle leguminose appartengono anche le arachidi e la soia, dai cui semi vengono estratti gli oli di arachide e di soia, per cui vengono indicate come oleaginose.
Attualmente i consumi di legumi secchi sono estremamente bassi, 4,5 kg/abitante/anno.
Le motivazioni di questi bassi consumi sono da ricercarsi nei lunghi tempi di ammollo e di cottura, ma probabilmente anche nel fatto che qualcuno li ha definiti la carne dei poveri.
I bassi consumi di legumi secchi rappresentano un fatto negativo dal punto di vista nutrizionale, ma anche dal punto di vista della salute, in quanto questi alimenti sono in grado di abbassare la colesterolemia, grazie al buon contenuto in lecitina.
 


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Respuesta  Mensaje 2 de 4 en el tema 
De: Nando1 Enviado: 30/01/2015 07:14

CUCINARE I LEGUMI, FAGIOLI, CECI, E TANTO ALTRO

Sapete quante volte ho dovuta buttare fagioli, ceci, che non si cuocevano mai? Tante tante volte, fino ad arrivare a capire che non sempre è colpa nostra. Una volta i legumi venivano essiccati all’aria, e tutto era molto più semplice, il procedimento era facile e sicuro, ma oggi con le nuove tecniche e industrializzazioni, i legumi vengono essiccati a macchina, negli essiccatori. quindi prima di acquistarli, (anche al super) leggete le etichette e magari compratene una piccola quantità per prova.

Le aziende poco serie, non essiccano sempre alle stesse condizioni, e il risultato sarà un legume tostato, che mai e poi mai riusciremo a cuocere. Possiamo tenerli a bagno  anche una settimana, ma non assorbirà mai più acqua, proprio perchè è stato tostato anzichè semplicemente essiccato.

Scrivo questo perchè mi è capitato personalmente, comprando per più di una volta la stessa qualità di fagioli, allo stesso venditore, con pessimi risultati, in quando delle volte i fagioli si reidratavano (perchè essiccati correttamente) delle altre volte dovevo solo buttarli (perchè ormai erano tostati e non riuscivo a cuocerli) Ore e ore di ammollo e successive cotture per niente, e alla fine ci si doveva solo rassegnare a buttare soldi e tempo.


Respuesta  Mensaje 3 de 4 en el tema 
De: Nando1 Enviado: 30/01/2015 07:52

Per prima cosa, assicurarsi di aver comprato prodotti validi da produttori seri, è già una mezza riuscita, dovremo solo imparare a conoscere i vari legumi e le esigenze di ammollo e cotture.

Le nostre mamme e nonne erano abituate a CUCINARE I LEGUMI, FAGIOLI, CECI, E TANTO ALTRO , perchè cuocevano quasi tutti i giorni, minestre con legumi, noi invece stiamo allontanando (con molto dispiacere) questo genere di alimenti, causa la fretta e le giornate sempre intense di lavoro.

Un primo consiglio è quello di dedicare la cottura dei legumi nel giorno Domenicale, per chi è in casa, oppure nel giorno libero dal lavoro, sembra una cosa impossibile, ma cuocerli non dà nessun impegno, a parte il fatto di dover stare in casa. Basta metterli in pentola e dimenticarli per il tempo necessario, se la cottura è fatta bene, nono occorrerà nè girarli nè aggiungere continuamente acqua.    

Un altro consiglio è quello di cuocerne in quantità superiori rispetto a quelle che volete mangiare, cerco di spiegarmi meglio, io in genere cucino pasta e fagioli (per esempio) e so che fagioli me ne bastano 100 gr, io ne cucino 250 gr, li lascio in frigo e li consumo nell’arco della settimana, puoi fare insalate, minestre miste, li puoi aggiungere al minestrone, puoi fare delle polpette, o anche una semplice purea con crostini di pane e olio fresco. Li puoi usare in tantissimi modi, tutti i tipi di legumi, e non avrai il peso di doverli cucinare ogni volta che ti servono.

Cambia qualità e genere tutte le settimana e non ti peserà dover mangiare spesso legumi, sono buoni, fanno bene e alla fine diventerà un piatto pratico, proprio perchè è già pronto in frigo, il tempo di scaldare ed è pronta la cena.

Dopo un pò di premesse passiamo ai fatti:

Naturalmente in base alla dimensione e alla qualità varia il tempo di ammollo, diciamo che per uso comune e comodità i fagioli medi (tipo borlotti e cannellini) o fave secche, basterà metterli a bagno 12 ore prima (una notte), mentre i fagioli grandi per insalate o i ceci o cicerchia è consigliabile metterli a bagno anche un giorno prima, per le lenticchie medie basterebbero anche 3 o 4 ore

Prima dell’ammollo è necessario prima lavare e togliere eventuali sassolini che si potrebbero trovare nei legumi, dopodichè mettere i legumi in una ciotola e mettere acqua fresca per 6 volte superiore, perchè i legumi si dovranno reidratare e servirà tanta acqua.

L’acqua non mi stancherò di scriverlo deve essere fredda, e per un’esperienza personale non metto il bicarbonato, perchè se sbagli dosaggio in cottura la buccia tenderà a staccarsi con un pessimo risultato (i legumi ridotti in purea senza aver potuto terminare la cottura).


Respuesta  Mensaje 4 de 4 en el tema 
De: Nando1 Enviado: 30/01/2015 07:58

La mattina seguente, cambiare l’acqua e mettere i legumi in una pentola di terracotta, la terracotta è quasi fondamentale per la buona riuscita, ma naturalmente non tutti hanno una classica pignata (anche se consiglio vivamente di acquistarne una costano pochissimo e durano a vita), la cosa importante è che la pentola abbia un fondo piuttosto spesso, perchè i legumi devono cuocere pian piano senza subire cali o aumenti di temperature repentini, il rischio sarebbe di far indurire la buccia e non riuscire a far cuocere l’interno dei legumi.

Mettere la pignata nel fuoco con spargifiamme e portare a bollore per qualche minuti, cercando di eliminare la schiuma che si formerà in superficie. I legumi dovranno cuocere in sola acqua, la quantità dovrà essere di almeno 4 cm più sopra rispetto ai legumi, al massimo una foglia di alloro, ma mai mettere da subito alimenti acidi come pomodoro o limone, perchè come per gli sbalzi di temperature, la buccia si indurirebbe e non permetterebbe all’interno di cuocere correttamente.

Io condisco i legumi sempre a fine cottura, sia di sale che altro, solo ed esclusivamente a fine cottura. Quando l’acqua ha raggiunto e abbiamo tolto un pò di schiuma, abbassiamo la fiamma, ma facendo sempre sobbollire l’acqua e mettiamo il coperchio, cercando di lasciare un piccolo sbuffo, per eliminare il vapore. Cuocere dalle 2 alle 45 ore tutto dipende dalla dimensione, per le lenticchie potrebbe bastare anche un’ora. Tenete sempre dell’acqua calda alla stessa temperatura dei fagioli, qualora si asciugassero e servirebbe aggiungerne altra, mai fredda altrimenti abbiamo fatto un macello.

Termina la cottura, spegnere il fuoco e salare, lasciare i legumi nella loro acqua fino a quando ci serviranno, la cosa indispensabile è non scolarli subito, perchè lo sbalzo termico farebbe spaccare la buccia e i legumi si spappoleranno tutti alla prima rimestata.

Lo so sembra una cosa impossibile, ma con l’esperienza diventerà una cosa naturale e vi dimenticherete di tutte le regole, semplicemente mettendole in atto. Per mantenere più sodi i legumi a fine cottura potete anche aggiungere una pz di bicarbonato o una spremuta di succo di limone, io lo faccio solo se i fagioli li dovrò usare in insalata, per il resto mi piace che qualche legume si sciolga, creando una golosa cremina.



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