As vinhas tradicionais do Douro são feitas em socalcos, ao longo do rio Douro e afluentes, criando uma paisagem reconhecida pela UNESCO como Património da Humanidade Barcos rabelo, meio de transporte tradicional dos Vinhos do Porto no rio Douro.O vinho do Porto é um vinho natural e fortificado, produzido exclusivamente a partir de uvas provenientes da região demarcada do Douro, no norte de Portugal a cerca de 100 km a leste do Porto.[1] Régua e Pinhão são os principais centros de produção, mas algumas das melhores vinhas ficam na zona mais a leste.
Apesar de produzida com uvas do Douro e armazenada nas caves de Vila Nova de Gaia, esta bebida alcoólica ficou conhecida como "Vinho do Porto" a partir da segunda metade do século XVII por ser exportada para todo o mundo a partir desta cidade.
A "descoberta" do Vinho do Porto é polémica. Uma das versões, defendida pelos produtores da Inglaterra, refere que a origem data do século XVII, quando os mercadores britânicos adicionaram brandy ao vinho da região do Douro para evitar que ele azedasse. Mas o processo que caracteriza a obtenção do precioso néctar era já conhecido bem antes do início do comércio com os ingleses. Já na época dos Descobrimentos o vinho era armazenado desta forma para se conservar um máximo de tempo durante as viagens. A diferença fundamental reside na zona de produção e nas castas utilizadas, hoje protegidas. A empresa Croft foi das primeiras a exportar vinho do Porto, seguida por outras empresas inglesas e escocesas.
O que torna o vinho do Porto diferente dos restantes vinhos, além do clima único, é o facto de a fermentação do vinho não ser completa, sendo parada numa fase inicial (dois ou três dias depois do início), através da adição de uma aguardente vínica neutra (com cerca de 77º de álcool). Assim o vinho do Porto é um vinho naturalmente doce (visto o açúcar natural das uvas não se transformar completamente em álcool) e mais forte do que os restantes vinhos (entre 18 e 22º de álcool).
Fundamentalmente consideram-se três tipos de vinhos do Porto: Branco, Ruby e Tawny.
Porto Branco
O vinho do Porto branco é feito exclusivamente a partir de uvas brancas e envelhece em grandes balseiros de madeira de carvalho (20 mil e mais litros). Tipicamente vinhos do Porto brancos são vinhos jovens e frutados (não menosprezando as reservas) e são o único vinho de Porto que se categoriza quanto à sua doçura. Há assim brancos secos, meios-secos e doces. Ainda assim, e devido à forma como o Porto é produzido, o vinho praticamente nunca é completamente seco, guardando sempre alguma da sua doçura inicial, sendo por isso comum encontrarem-se brancos "secos" com alguma doçura.
Porto Ruby
Os Ruby são vinhos tintos que também envelhecem em balseiros. Devido ao baixo contacto com a madeira (porque a relação superficíe/volume é pequena) conservam durante mais tempo as suas características iniciais, devido à baixa oxidação. São assim vinhos muito frutados de cor escura (rubi), com sabores a frutas vermelhas (frutos silvestres ou ameixas por exemplo) e com caracterísiticas de vinhos jovens. Neste tipo de vinhos, por ordem crescente de qualidade, inserem-se as categorias Ruby, Reserva, Late Bottled Vintage (LBV) e Vintage. Os vinhos das melhores categorias, principalmente o Vintage, e em menor grau o LBV, poderão ser guardados, pois envelhecem bem em garrafa.[1]
Porto Tawny
Os Tawny são também vinhos tintos, feitos aliás das mesmas uvas que os Ruby, mas que apenas envelhecem dois a três anos nos balseiros, passando depois para as pipas de 550 litros. Estas permitem um mais elevado contacto do vinho com a madeira e daí com o ar. Assim os Tawny respiram mais, oxidando e envelhecendo rapidamente. Devido à elevada oxidação os Tawny perdem a cor inicial dos vinhos tintos, ganhando tons mais claros como o âmbar, e sabores a frutos secos como as nozes ou as amêndoas. Com a idade os Tawny ganham ainda mais complexidade aromática, enriquecendo os aromas de frutos secos e adquirindo aromas de madeira, tostado, café, chocolate, mel, etc.
As categorias existentes são: Tawny, Tawny Reserva, Tawny com Indicação de Idade (10 anos, 20 anos, 30 anos e 40 anos) e Colheita. São vinhos de lotes de vários anos, excepto os Colheita, que se assemelham a um Tawny com Indicação de Idade com o mesmo tempo de envelhecimento.
Nos vinhos tawny muito velhos a cor vermelha inicial(rubi)dos vinhos novos vai desaparecendo e passa a tonalidades vermelho acastanhadas, dourada a âmbar.
Contrariamente aos vinhos tintos, no vinho do Porto branco, novo de cor normalmente amarelo palha, com o envelhecimento os vêm a adquirir cada vez mais cor, aparecendo os amarelo/dourado a amarelo/acastanhado e já nos vinhos brancos muito velhos a sua côr chega ao âmbar, confundindo-se com a dos vinhos tintos também muito velhos.
Categorias Especiais
Envelhecimento do vinho do Porto em cascos de madeira (pipas) na adega da Taylor´s em Vila Nova de Gaia.O vinho do Porto que envelhece até três anos é considerado standard. Todos os outros vinhos que fiquem mais tempo a envelhecer na madeira pertencem a categorias especiais, quer porque as uvas que lhe deram origem são de melhor qualidade, quer por terem sido produzidos num ano excepcionalmente bom em termos atmosféricos. Assim, entre as categorias especiais, é comum encontrar os Reserva, os LBV, os Tawnies envelhecidos e os Vintage, e, menos regularmente, os colheita.
Reserva
O Vinho do Porto Reserva é produzido a partir de uvas seleccionadas de grande qualidade, e tanto pode ser branco como tinto. Em geral, ficam sete anos em maturação dentro da madeira, sendo depois engarrafados. Estes vinhos devem ser tratados da mesma forma que os standard, isto é, não envelhecem dentro da garrafa (por isso, esta deve ser mantida sempre na vertical) e após a sua abertura podem ser consumidos num prazo não superior a seis meses. Os Reservas têm a particularidade de poderem ser bebidos quer como aperitivo quer como vinho de sobremesa. Se se escolher beber antes das refeições, aconselha-se a que se sirva fresco, mesmo tratando-se de um reserva tinto. Dentro dos Reserva distinguem-se os Reserva Tawny, que apresentam uma cor tinta aloirada, com os aromas de frutos secos, torrefacção e madeira, resultantes do estágio mínimo obrigatório de sete anos em madeira, a complementarem-se com alguns aromas remanescentes de fruta fresca. Na boca, já é notória a macieza característica dos vinhos envelhecidos em casco. Por sua vez os Reserva Ruby, resultantes de lotes mais jovens que originam um vinho de cor tinta, com aromas intensos e frutados, são vinhos encorpados e adstringentes mas menos do que os Vintage e os LBV. Existe ainda o Reserva Branco, que é um Vinho do Porto branco de muito boa qualidade obtido por lotação e que estagiou em madeira pelo menos sete anos, apresentando tonalidades douradas, boa complexidade de aroma onde é notório o envelhecimento em madeira e sabor persistente.
LBV
Porto LBVOs vinhos do Porto LBV (sigla de Late Bottled Vintage) têm o aspecto de vinhos tintos Ruby (cores vermelho carregado e sabores frutados) e são produzidos a partir de uma só colheita excepcionalmente boa. Envelhecem de quatro a seis anos dentro dos balseiros, e depois de engarrafados continuam a sua evolução, ainda que não muito significativa. Por isso, as garrafas de LBV são diferentes, pois a rolha é inteira (ou seja, não tem a habitual tampa de plástico no topo), significando que a garrafa deve ser mantida deitada (para que o vinho humedeça a rolha). Os LBV, ao contrário dos Vintages, podem ser consumidos logo após o engarrafamento, pois a sua evolução na garrafa é muito pequena. Os LBV eliminam assim a desvantagem dos Vintages em relação ao tempo de espera antes do consumo, e ainda que não seja um Vintage verdadeiro, possuí muitas das suas características, e oferece uma ideia bastante próxima da experiência de beber um.
Tawnies envelhecidos
Como o próprio nome indica, estes vinhos envelhecem dentro de cascos de carvalho durante mais tempo do que os normais três anos. Existem, assim, os Tawny 10 anos, 20 anos, 30 anos e 40 anos, sendo que quanto mais velhos eles forem, mais claras se tornam as suas cores e mais complexos e licorosos ficam os seus sabores: mel, canela, chocolate, madeira... O rasto deixado por estes vinhos na boca do provador é inconfundível. Os Tawnies envelhecidos encontram-se entre os Vinhos do Porto mais caros do mercado.
Colheita
Não é muito habitual encontrar Vinhos do Porto com esta designação, já que por apresentarem características muito próximas às dos Tawnies envelhecidos, têm vindo a ser cada vez mais preteridos pelas empresas de Vinho do Porto.
Vinho de elevada qualidade proveniente de uma só colheita. Estagia em madeira durante períodos de tempo variáveis, nunca inferiores a 7 anos.
No rótulo, a palavra colheita é sempre seguida do respectivo ano, que foi considerado excepcionalmente bom para a produção de Vinhos do Porto Tawny. O vinho estagia cerca de 12 anos dentro de cascos de madeira, e apresenta cores claras, um acastanhado dourado, quase âmbar. O sabor de um colheita é muito semelhante ao de um Tawny 10 ou 20 anos, mas logicamente mais rico e elegante.
Durante o envelhecimento em casco, os aromas jovens, frutados e frescos, evoluem por via oxidativa, dando lugar a um bouquet em que sobressaem os aromas de frutos secos, aromas de torrefacção, madeira e especiarias. No decurso do envelhecimento, vão aumentando a macieza, a harmonia e complexidade do bouquet. A cor evolui para o alourado, notando-se mesmo reflexos esverdeados nos vinhos muito velhos. Vinho de elevada qualidade obtido por lotação de vinhos de colheitas de diversos anos, de forma a obter-se uma complementaridade de características organolépticas. Estagia em madeira durante períodos de tempo variáveis, nos quais a idade mencionada no rótulo corresponde à média aproximada das idades dos diferentes vinhos participantes no lote e exprime o carácter do vinho no que respeita às características conferidas pelo envelhecimento em casco. Assim, um vinho 10 anos revela uma cor, um aroma e um sabor típicos de um vinho que permaneceu durante 10 anos em casco. Tal como os vinhos Data de Colheita, apresentam um característico bouquet de oxidação que se traduz em aromas de frutos secos, torrefacção e especiarias, mais evidentes nos vinhos com mais idade. Na boca, revelam-se vinhos macios e harmoniosos, com um aroma muito persistente. O Colheita 1994 é famoso por ter sido produzido num dos melhores anos de sempre para os vinhos do Porto.
Vintage
A designação Vintage é a classificação mais alta que pode ser atribuída a um vinho do Porto. Considera-se Vintage o vinho do Porto obtido da colheita de um só ano, e é uma denominação atribuída apenas em anos considerados de excepcional qualidade.
Sofrem um envelhecimento em casco por um período máximo de dois anos e meio, sendo posteriormente envelhecidos em garrafa.
O seu potencial de envelhecimento é enorme sendo por isso recomendável a sua guarda por um período nunca inferior a 3/4 anos em garrafa. Este vinho deve-se tomar só depois das refeições e pequenas quantidades. Com o envelhecimento em garrafa torna-se suave e elegante, desaparecendo gradualmente a adstringência inicial. Adquire, por isso, um aroma equilibrado, complexo e muito distinto. Aos Vintage com alguns anos em garrafa estão associados aromas de torrefacção (chocolate, cacau, café, caixa de charutos, etc.), aromas de especiarias (canela, pimenta,...) e, por vezes, aromas frutados.
MOSCATEL DE SETÚBAL
Revista de Vinhos nº 137 - Abril 2001
por João Paulo Martins
Quantos consumidores têm em casa uma garrafa de Moscatel de Setúbal? E quando é que o bebem? E a oferta do mercado é de molde a atrair ou a afastar os apreciadores? As respostas não são, quanto a nós, conclusivas.
Quando se fala dos vinhos generosos portugueses há sempre três regiões que nos vêm à cabeça: o Vinho do Porto, o Vinho da Madeira e o Moscatel de Setúbal. Aqui há 30 anos atrás, a listagem incluiria também o Carcavelos mas, como se sabe, esse vinho está pouco menos que morto. Actualmente, de todos estes vinhos, apenas o Porto conhece momentos de glória. O Moscatel de Setúbal, tema do painel de prova deste mês, já viveu momentos de glória mas actualmente está bastante esquecido pelos consumidores. A área de vinha que tem a possibilidade de dar origem a vinho Moscatel não excede os 330 hectares, superfície que pode ser suficiente em termos de mercado interno mas que não permite grandes voos em termos de projecção internacional. Ainda assim, esta área é enorme, se compararmos com a de Moscatel Roxo: 10,8 ha, quantidade que não está de acordo com a enorme qualidade desta variedade de uva. É de esperar, face à procura, que esta área de vinha venha a ser aumentada, para gáudio dos muitos apreciadores. A quantidade de vinho certificada para Moscatel de Setúbal não se tem afastado muito dos 1 250 000 litros e de Moscatel Roxo apresenta grandes variações anuais: 7 700 litros em 98, 3 300 l em 99 e 8 500 l em 2000.
Só para consumo interno
O Moscatel é praticamente todo consumido nas zonas de Setúbal e Lisboa. O resto do país não bebe e a exportação é muito reduzida: essencialmente moscatéis velhos, e para nichos muito pequenos de mercado situados na Noruega, Reino Unido e Estados Unidos. Fica assim por conhecer um vinho que, nem no próprio país tem o destaque que merece.
Percebe-se facilmente as razões do gosto de noruegueses e ingleses. Os moscatéis velhos são bebidas divinas - de que o vencedor desta prova é um bom exemplo - e em nada ficam atrás dos melhores tawnies produzidos pelo Vinho do Porto. Já os vinhos novos podem ser mais difíceis de agradar a grandes maiorias: apresentam por vezes alguns aromas metálicos, têm grande presença de aroma de farinha quando são muito novos e (ver caixa) nem sempre se apresentam limpos.
Ainda assim, é um vinho que deveria ser objecto de maior procura porque tem boas condições para agradar, mesmo aos consumidores mais exigentes.
Moscatel com " algodão " ?
Muitos consumidores já se depararam com um fenómeno vulgar nos vinhos generosos de Moscatel: com o tempo em garrafa, o vinho tende a ganhar um depósito no fundo da garrafa e a ficar turvo (no caso da garrafa não ser manejada com os devidos cuidados). Esta alteração do vinho não deveria ocorrer, uma vez que os vinhos são filtrados antes do engarrafamento e, por isso, não deveriam ganhar qualquer depósito. É o que acontece com os vinhos do Porto do tipo tawny: são filtrados e por isso permanecem limpos, independentemente do tempo que fiquem engarrafados. Qualquer garrafa de um Porto 10 anos ou 20 anos pode ser manipulada sem que exista o perigo da turvação. Ora tal não se passa com o Moscatel e aconteceu precisamente isso com várias amostras presentes neste painel de prova. Segundo Domingos Soares Franco (DSF), enólogo da firma José Maria da Fonseca (JMF), este fenómeno foi detectado pela primeira vez em 1983, com os vinhos da colheita de 1980. Sem que se percebesse exactamente do que se tratava foram enviadas amostras para um laboratório suíço que sugeriu uma passagem do vinho ao carvão, para a retenção de polifenóis com bactérias que tinham sido detectados nos vinhos. Percebeu-se entretanto que a prática tradicional na região de apenas adicionar o sulfuroso (que funciona como desinfectante) quando a uva entrava na adega e não no mosto ou no vinho acabava por favorecer este fenómeno. Como medida preventiva, passou a adicionar-se o sulfuroso também na altura do engarrafamento o que evita a chamada bactéria do algodão, um bacilo vulgar nos vinhos licorosos e que pode fazer aparecer um "cachos" de bactérias dentro da garrafa que lembram farrapos de algodão. Ainda segundo DSF, as macerações demasiado prolongadas (quase um ano) que se praticam na região, acabam por extrair tudo de bom e de mau que a uva tem. Na JMF o tempo das macerações não excede agora os quatro meses. Conseguiu-se assim (mais sulfuroso e menores macerações) diminuir muito o depósito na garrafa. Pode no entanto aparecer, embora com muito menor expressão, ao fim de 6 ou 7 anos.
Receita para Moscatel
A uva “moscatel” tem a característica de não perder a sua identidade durante a fermentação. O vinho toma assim muitos dos aromas da própria uva, tília, maçã e marmelo, toques florais que o identificam face a todos os outros vinhos.
Os nossos “Moscatel de Setúbal” são exuberantes, doces, de gosto poderoso e melado, sugerindo a sua utilização para acompanhar um pato com mel por exemplo. Não veria mal este vinho a acompanhar, pelo contraste, alguns pratos exóticos, como pratos com caril ou pratos com especiarias de Marrocos como a “pastilla” (com a aproximação ao açucarado) ou as tagines com limão.
Também a pastelaria marroquina com mel e especiarias faz uma bela ligação com o “Moscatel”, sendo com certeza interessante acompanhar a nossa “Tarte de amêndoa” do Algarve.
Criar uma receita específica para o Moscatel implica seguramente considerar: a uva que lhe dá origem, um prato que se possa bater com a estrutura pujante do vinho, a presença do adocicado e de especiarias. Jogando com estes factores, surgiu-me a ideia de utilizar o próprio vinho na confecção de um prato rico, poderoso e que garante um casamento memorável.
Eis a Receita: Foie Gras inteiro, salteado em redução de Moscatel de Setúbal, com Uvas Moscatel
Ingredientes: (para 4 pessoas)
1 foie gras cru (cerca de 500 g) 1 garrafa de Moscatel de Setúbal 1 dente de alho ½ sumo de limão 15 g de açúcar 3 cl de caldo de galinha concentrado 30 bagos de uva moscatel
Preparação: Lavar o foie gras, retirar-lhe o fel (normalmente já vem extraído) e secá-lo em papel de cozinha. Temperá-lo com uma mistura de sal (15 g), açúcar (5 g), pimenta (2 g) e um pouco de noz moscada. Cobrir com filme de cozinha e reservar 6 h. no frigorífico. Deitar o Moscatel numa caçarola e reduzi-lo lentamente (1 h. a 1,5 h.) a 1/5 do seu volume até ficar xaroposo. Retirar as grainhas das uvas.
Finalização: Esfregar o dente de alho numa frigideira antiaderente de fundo espesso. Selar o fígado com a frigideira bem quente até ficar dourado. Retirar a gordura formada.
Levar o fígado a uma terrina ou cocotte oval que vá ao lume e regá-lo com a redução do Moscatel. Misturar o açúcar com o sumo de limão e adicionar. Adicionar também o caldo de galinha. Por fim adicionar as uvas. Levar a lume brando durante cerca de 15 minutos, tendo o cuidado de regar o fígado com o molho formado.
Terminar com uma volta do moinho de pimenta e servir fatiado.
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