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CULINÁRIA: CULINÁRIA ÁRABE
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From: QUIM TROVADOR  (Original message) Sent: 28/04/2010 21:48



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Reply  Message 2 of 4 on the subject 
From: QUIM TROVADOR Sent: 28/04/2010 21:50
 
PRODUTOS DA CULINÁRIA ÁRABE

Destacam-se ainda alguns produtos da culinária árabe, que não são comuns em nossas cozinhas, mas que são extremamente apreciados no Oriente:




ALMÍSCAR , Misque (Miski ou Mistika):
Espécie de resina vegetal de cor clara originária da árvore Pistacchia lenticus, de sabor forte e muito utilizada para aromatizar doces e bebidas. É um aromatizante usado em muitas receitas árabes, vendido normalmente na forma de pequenos cristais de cor branca ou amarelada,que devem ser trituradas para compor os pratos. Pode ser encontrado em lojas de especialidades árabes.




ÁGUA DE FLOR DE LARANJEIRA (MAÉ ZAHAR)
Essência típica da culinária sírio-libanesa, é utilizada para aromatizar vários doces,como o roz bhalib (creme de arroz e leite).



ÁGUA DE ROSAS (MA'WARD)
Líquido bastante perfumado, extraídos de rosas e utilizados em doces e caldas.




CARDAMOMO (HL)
Sementes utilizadas secas no café.O cardamomo é uma especiaria aromática de sabor adocicado, refrescante e picante, levemente parecido com o limão. No mundo árabe, estas sementes são companhia inseparável do café.O café árabe não é coado, espera-se a borra sentar no fundo para servir. O truque é abrir a cápsula onde estão as sementes momentos antes de adicioná-las à bebida para preservar o seu aroma, que se perde rapidamente. O cardamomo vem de uma planta originária de Malabar, no sudoeste da Índia, e seus frutos contém cápsulas alongadas ou redondas que protegem cerca de 20 sementes.
Mesmo sendo desconhecida no Brasil, a especiaria é amplamente utilizada na gastronomia indiana, árabe e chinesa. Os melhores frutos são os provenientes da Índia e da Guatemala. Mas, atenção: trata-se de uma das especiarias mais caras da cozinha, ao lado do açafrão e da baunilha.



ESSêNCIA DE ROMã (DIBS RUMMAN)
Xarope de suco de romã, utilizado em substituição ao limão.




PISTACHE
O pistache ou pistáchio (Pistacia vera) pertence a família da Anacardiaceae e gênero Pistacia. Tanto a árvore quanto o fruto seco verde possuem essa denominação. É uma árvore de folha caduca e pequena (5 a 7 m de altura, e que tende a inclinar-se) com folhas pinadas dióicas, nativa do sudoeste asiático (Ásia Menor, Irão, Síria e Palestina),É uma castanha com semente verde-clara, comum no Mediterrneo, é empregada em doces e pratos salgados.
Geralmente, quanto mais escura a tonalidade do verde, amis apreciado são suas sementes.
Sua Historia sempre esteve ligada ao luxo e requinte. Nos relatos antigos era considerado um fino aperitivo e muito apreciado entre os nobres. Evidencias arqueológicas na Turquia e na Síria mostram que as sementes do pistache eram usadas como alimento desde 7000 a.C..
Os faraós do antigo Egito adoravam usar um perfume chamado Kyphi. O historiador grego Plutarco dizia que ele tinha o poder de relaxar e trazer bons sonhos. Uma curiosidade era a presença do pistache como ingrediente do tal perfume. Já Sheba, rainha da Assíria, monopolizou toda sua produção para seu prazer e a de seus admiradores. Outras lendas diziam que os amantes encontravam-se a luz do luar, embaixo das arvores, só para escutarem o estalo dos pistaches, pois acreditavam que dava sorte.
Na Itália, chamado de pistacchino, o nobre alimento foi introduzido pelos sírios no inicio do século I. A partir dai seu cultivo disseminou-se para outros países do Mediterrneo.
Rico em lipídios e minerais, o pistache contem fibras, proteínas, vitaminas, além de poliinsaturados. Ele pode ser encontrados em delicatessens e casas especializadas em alimentos de culinária árabe, pois não é cultivado no Brasil. Entre os maiores produtores encontram-se o Irã e a Turquia, seguidos da Síria, Índia e Grécia.
De sabor suave e delicado o pistache pode ser servido como aperitivo antes das refeições.
O pistache oferece vitamina B6. Esse nutriente ajuda na formação de neurotransmissores como a serotonina, que só traz bem-estar. O ideal é consumir 1,3 miligrama por dia.



SNOUBAR
Sementes de uma espécie de de pinheiro, Pinus pinea, nativo da região do Mediterrneo. É conhecido também como pignoli e usado no preparo de massas, esfihas, charutos recheados, coalhadas e algumas sobremesas. A árvore precisa de cem anos para começar sua produção. Usado em ocasiões festivas nos recheios e decorações de pratos.




SUMMAC (RHUS CORIORIA)
Pó vermelho e ácido extraído das frutas da planta sumagre. Acelga recheada e tabule são alguns dos pratos preparados com este tempero. Sumak (Rhus corioria)
Também conhecido como sumac ou sumagre, este pó tem gosto ácido de fruta silvestre. Vem das folhas vermelhas de um arbusto que cresce nas montanhas do Líbano. Enquanto no Ocidente é considerada apenas ornamental, os cozinheiros do Oriente Médio usam muito as espigas que a planta produz. Por ser amarga, foi usada pelos romanos antes de os limões terem chegado à Europa. É usada para temperar saladas e pastas, só para pratos frios por ter o gosto parecido com o do limão. Misturada com iogurte e ervas, tem um sabor leve e refrescante. Se misturada com azeite, pode servido com pão como aperitivo. É um dos ingredientes do zahtar.



TAHINE
Pasta espessa feita com sementes de gergelim, utilizada na culinária do Oriente Médio. É empregada como tempero, em molhos, pastas e doces.Ele pode ser comprado fresco, enlatado, em jarra ou desidratado. Existem duas variedades de tahine: feita com sementes descascadas de gergelim ou sementes integrais (não-descascadas). Este último é bastante mais amargo, mas em compensação, possui maior quantidade de vitaminas, cálcio e proteínas.Para quem não conhece, o Tahine tem gosto levemente salgado, muito parecido com o sabor de amendoim e bastante cremoso. Acredita-se que as sementes de gergelim são uma das especiarias mais antigas da civilização.Uma pasta feita com gergelim, rica em cálcio, proteínas e vitaminas.
Fontes: Brasserie Victória e Comunidade Sírio-Libanesa

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From: QUIM TROVADOR Sent: 28/04/2010 21:51
 
 



CULINÁRIA ÁRABE


Culinária árabe é um termo que define as diversas culinárias regionais existentes por todo o Mundo Árabe, do Iraque ao Marrocos passando pelo Egito e pelos países do Levante, entre outros. Também foi influenciada pelas culinárias vizinhas, como da Turquia, Paquistão, Irã e Índia, além dos hábitos alimentares dos berberes e de outros povos e culturas que habitavam estas regiões antes do processo de arabização cultural empreendido pelos árabes durante a chamada expansão islmica.

História
Originalmente, os árabes da península Arábica baseavam sua alimentação numa dieta de tmaras, trigo, cevada, arroz e carne, com pouca variedade e uma ênfase em produtos similares ao iogurte, como o labneh (لبنة). à medida que os povos semitas indígenos da península se expandiram pelo Oriente Médio e pelas regiões vizinhas, seus gostos e ingredientes também variaram.

Existe uma forte ênfase nos seguintes itens, na culinária árabe atual:

Carne: carneiro e frango são as mais usadas, enquanto carne bovina e de camelo também são usadas com menor intensidade, juntamente com outros tipos de pássaros e, nas áreas litorneas, peixes. Carne de porco nunca é comida - para os árabes muçulmanos é tanto um tabu cultural quanto é um alimento proibido sob a lei islmica, enquanto os cristãos árabes também evitam o alimento, possivelmente por não ter desenvolvido o gosto por ele.[1]
Laticínios: amplamente utilizados, especialmente as variedades do iogurte e o queijo branco. Manteiga e creme de leite também são utilizados sem cerimônia.
Ervas e especiarias: mentae tomilho (frequentemente numa mistura chamada de za'atar) são muito disponíveis e usados constantemente; as especiarias são menos utilizadas do que na culinária indiana, porém a quantidade e os tipos geralmente variam de região para região. Algumas das ervas e especiarias utilizadas são o gergelim, o açafrão, o açafrão-da-índia, o alho, o cominho, a canela e o sumagre. Uma mistura de especiarias muito comum é o baharat.

Bebidas: bebidas quentes são mais consumidas do que as frias; o café ocupa o topo da lista, especialmente nos países do golfo Pérsico, embora o chá seja servido na maioria dos países árabes. No Egito o chá é a bebida mais importante.
Grãos: o arroz é um alimento básico, usado para a maior parte dos pratos, e o trigo é a principal fonte usada nos pães, também muito consumidos. O bulgur e a semolina também são muito utilizados.

Legumes: as lentilhas são amplamente consumidas, juntamente com as favas e o grão-de-bico.

Frutas e outros vegetais: esta culinária também utiliza muito diversos vegetais, como por exemplo o pepino, a berinjela, a abobrinha, o quiabo, a cebola além de frutas, especialmente as cítricas. Estes vegetais costumam ser usados como temperos ou entradas. Azeitonas são importante na culinária árabe, juntamente com tmaras, figos e romãs.
Nozes: pinhões, amêndoas e pistaches são muito consumidos.

Folhas verdes: a salsa e a hortelã são populares como temperos em diversos pratos, enquanto o espinafre e o córcoro (chamado de molokhia, em árabe) são usados noutros.

Molhos: os mais populares incluem diversas combinações de azeite, suco de limão, salsa, alho e tahini (pasta de gergelim). O labaneh, uma espécie de iogurte mais fino, costuma ser temperado com hortelã, cebola e alho, e servido como molho em diversos pratos.
Muitas das especiarias utilizadas na culinária árabe também são usadas com ênfase na culinária indiana; isto é resultado de um comércio intenso ocorrido historicamente entre as duas regiões.

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From: QUIM TROVADOR Sent: 28/04/2010 21:53
 
 



BAHARAT

( TRADUZIDO DO INGLêS AUTOMATICAMENTE )


Baharat é uma mistura de especiarias do Norte Africano usado no Líbano, Síria, Israel e Jordnia, Baharat simplesmente significa "tempero" em árabe. Esta mistura é usada frequentemente para o cordeiro temporada, mas é um realçador de sabor para todos os fins úteis para peixe, frango, carne, molhos de tomate e sopas. É um ótimo complemento para pratos de lentilhas, pilafs e pode até recuperar-se meatloaf velho liso.
Achamos que é útil como esfregar para praticamente qualquer coisa no churrasco. Uma mistura baharat tradicional é usado da mesma forma como os índios garam masala usar e pode ser usado como um impulsionador sabor final depois de uma refeição foi preparada. Também é comumente adicionado à panela com um pouco de manteiga com sabores dispersar antes de fritar.

The Turkish style baharat is similar to the Arabic versions but often includes mint. O baharat estilo turco é similar ao das versões árabe, mas muitas vezes inclui hortelã.
Chefs na Turquia usar essa mistura como um todo-o tempero finalidade para pratos de carne, como kofte, pilafs grãos, vegetais e pratos. Excelente como um cordeiro em esfregar antes do cozimento, ele também tem uma afinidade com a berinjela, ou você pode até tentar perking o seu próximo lote de ratatouille com os sabores da Turquia. . Cassia, noz-moscada, cominho, coentro e pimenta preta rodada fora essa mistura.


Receitas para Baharat
Para conversões rápido utilizar o nosso pop-up calculadora de conversão.

Baharat Baharat
2 colheres de sopa de terra fresca pimenta preta
2 colheres de sopa de colorau
2 colheres de sopa de cominho
1 colher de sopa de coentros solo
Cravos-da-terra 1 colher de sopa
1 noz-moscada TSP
1 colher chá de canela em pó
1 / 2 colher chá de cardamomo em pó

Baharat Turco

2 colheres de sopa de terra fresca pimenta preta
2 colheres de sopa de cominho
1 colher de sopa de coentros solo
1 colher de sopa de hortelã solo
Cravos-da-terra 1 colher de sopa
1 noz-moscada TSP
1 / 2 colher chá de cardamomo em pó
pitada de canela em pó

Levant Baharat

1 / 4 de xícara de pimenta preta
1 / 4 xícara de bagas de pimenta da Jamaica

Baharat sírio

2 colheres de chá de pimenta da Jamaica
1 colher de sopa de canela
1 / 2 tsp de noz moscada
1/2 tsp cloves Cravinho 1 1 / 2 tsp

Tunisino Baharat
1 colher chá de canela em pó
1 TSP secas pétalas de rosa
1 colher de chá de pimenta preta

Kebsa spices (ie Gulf baharat) Especiarias Kebsa (baharat Golfo ie)

1 colher de sopa de pimenta vermelha
1 1 / 2 colher chá cominho
1 1 / 2 colher chá de canela
Loomi solo 1 1 / 2 colher de chá (secas cal)
1 cravinho TSP
1 colher de chá de pimenta preta
1 colher chá de cardamomo em pó
1 noz-moscada TSP
1 coentro à terra do tsp
1 / 2 colher chá de açafrão

Frango Grelhado KEBAB BAHARAT COM ESPECIARIAS

O popular kebabs de frango grelhado do Líbano e da Síria, chamou tawuq shish em árabe são, provavelmente, de origem turca, a partir da palavra turca para a galinha, tavuk. Tal como acontece com tantos alimentos grelhados no mundo árabe, esta preparação é tradicionalmente servido no restaurante Grill especial no Líbano.
Cada cozinheiro usa, ao que parece, uma mistura de especiarias diferentes, por isso dou-lhe algumas opções para brincar. Serve these hot as a passed appetizer or at a sit-down dinner or meze party. Sirva quente como estas passaram um aperitivo ou um jantar sentado ou partido meze.
Se você está servindo como um aperitivo passado, o uso de 6 ou 8 polegadas, espetos de madeira com menos pedaços de carne sobre eles. Você pode ter que cortar os espetos no tamanho desejado.


Ingredients : Ingredientes:
2 GALINHAS sem pele, peito de frango desossado, cortado de qualquer gordura e cortado em cubos
1 / 2 xícara de azeite extra-virgem
3 colheres de sopa de suco de limão fresco
1 cebola pequena, ralada
1 / 2 colher de chá de canela em pó na hora
1 / 2 colher de chá de sementes de cardamomo moída na hora (de cerca de 20 vagens)
1 colher de chá de folhas frescas ou secas tomilho
Sal e pimenta do reino moída na hora
1 colher de chá de sementes recém-terreno cominho, opcional
1 colher de chá de mistura de especiarias Baharat
1 / 2 colher de chá de colorau
10 espetos de madeira ou metal

Preparação:

Marinar cubos de frango em uma tigela de vidro ou de cermica ou panela com o azeite, o suco de limão, cebola, canela, cardamomo, tomilho, sal, pimenta, cominho, se usar, Baharat e páprica por 6 horas, coberta, na geladeira , transformando os cubos de vez em quando.

Pré-aquecer uma grade do gás por 15 minutos em alta ou preparar um fogo quente carvão. Espeto cubos de frango para que eles tocam, mas não pressione um contra o outro. Se possível, use um rack de modo que o espeto de frango grelhados, sem tocar a grelha grelhar. Grill até o marrom dourado, de 20 a 30 minutos, virando com freqüência. Sirva quente.


libaneses e Feijoada de BAHARAT ESPECIARIAS

Canela, cravo, cominho, perfume e outras especiarias a sua casa como esta cozinheiros.

Ingredientes:

1 £ secos feijão, pegou mais e lavadas
2 £ ombro de borrego desossada ou perna desossada de cordeiro, aparados do excesso de gordura e corte em cubos de 1 1/2-inch
1 colher mais 1 colher de chá baharat
9 copos de água
2 colheres de azeite
2 cebolas médias, picadas
4 dentes de alho picadinhos
2 colheres de chá de sal
3 / 4 colher de chá preto
3 colheres de sopa de extrato de tomate

Acompanhamentos:
arroz basmati temperado, pão pita grelhado

Preparação:
Feijão
Cubra com água fria por 3 polegadas em uma tigela e deixe em temperatura ambiente, pelo menos, 8 horas. Drain well in a colander. Escorra bem em uma peneira.

Trazer cordeiro, baharat e água (9 copos) para ferver em 6 - para 8-panela pesada quart, então vigorosamente a mistura ferver, coberto, até que a carne é quase do concurso, 1 1 / 4 a 1 1 / 2 hora. Adicione o feijão eo cozinheiro, descobertos, até que os feijões estejam macios, cerca de 1 hora a mais.
Enquanto isso, aquecer o óleo em fogo moderado em um 12-inch skillet pesado até fumar quente, mas não, então cozinhar cebola, alho, sal 1 / 2 colher de chá, pimenta e 1 / 4 colher de chá, mexendo sempre, até que as cebolas são pálida dourada e macia, 8 a 10 minutos.
Mexer em massa de tomate e cozinhe, mexendo de 2 minutos.
Quando os feijões estejam macios, misture tomate mistura de cebola e deixe cozinhar até pouco aquecido por, aproximadamente 5 minutos.
Mexer no restante 1 1 / 2 colheres de chá de sal e 1 / 2 colher de chá de pimenta preta.

Nota: Stew pode ser feita até 3 dias antes e esfriou completamente, descoberto, em seguida, resfriado em um recipiente hermético. Reaquecimento de 5 - a 6-quart panela em fogo moderado.


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