Bares lácteos, una refrescante novedad de fin del siglo XIX
Hacia 1889 surgieron en Buenos Aires las “lecherías”, locales que comercializaban los productos elaborados en La Martona, primera industria láctea de la Argentina, fundada por Lorenzo Vicente Casares y considerada durante muchas décadas una de las más avanzadas.
Estas cadenas de lecherías incorporaron la costumbre de consumir leche fresca al paso; esta novedad sumada a que eran modelo de higiene era lo que las hacía atractivas al público.
En estos despachos y sin distinción alguna de clase social se podía tomar un vaso de leche fría como bebida refrescante, pero también un café con leche o leche batida; todo acompañado con vainillas.
Ellas cambiaron los hábitos de consumo y era además una demostración de amistad invitar a alguien a estos modernos bares.
Las referencias más lejanas de las lecherías porteñas nos llevan a octubre de 1877 cuando en el Parque 3 de Febrero, en la actual avenida Francisco Berro, don Vicente Casares (asi conocido públicamente) alquiló un predio para instalar un tambo y ofrecer leche recién ordeñada a quienes paseaban por el lugar.
En aquellos años la zona ya convocaba a las familias no solo como lugar de recreación sino también como sinónimo de espacio al aire libre que garantizaba salubridad.
Así nació El Tambito o El Quiosquito, que funcionó alrededor de diez años hasta que fue arrasado en 1888 por una inundación. Luego el espacio fue reconvertido y a fines del siglo XIX funcionó como salón de baile.
Con esta propuesta, El Tambito(*) fue muy importante porque junto con el Café de Hansen y el Velódromo fueron emblema del tango y punto de encuentro de malevos, arrabaleros y niños bien. Con el tiempo el lugar fue sede de la administración del Parque 3 de Febrero y en el último año, y luego de su puesta en valor, reabrió como cafetería.
Con la desaparición del Tambito, el señor Casares encara un nuevo proyecto: los Bares Lácteos.
Así en 1889 surge el primer bar de la cadena de lecherias La Martona ubicado en las calles Florida y Tucuman, y ya en el nuevo siglo se extendieron en todos los barrios porteños en una suerte de franquicias.
La cadena creció tanto que en pocos años sumó más de veinte sucursales, con una venta mensual de 250 a 300.000 litros de leche y de 20 a 25 kg. de manteca. Hacia 1930 el número de pulcros locales llegaba al centenar.
Y porque la empresa láctea y luego los bares se llamaron ¿La Martona? ello aludia al nombre de la hija de don Vicente Casares; Marta Casares Lynch, una fornida muchacha que con el tiempo fue madre del reconocido escritor Adolfo Bioy Casares.
Estos novedosos bares resultaban atrayentes por el ensamble perfecto de aseo y blancura; recintos de venta bien ambientados; encargados pulcros; utilización de vasos de cristal para el consumo en locales o botellas de vidrio para la venta familiar, además de los avances tecnológicos, formas de procesamiento y condiciones de salubridad e higiene.
Los locales se ubicaban por lo general en las esquinas y constaban de un despacho y un antedespacho. El sector de venta estaba equipado con sillas y mesas thonet, pisos de mosaico, paredes recubiertas de mármol y pintadas en la parte superior simplemente de blanco o con algún motivo. El decorado incluia el clásico logotipo de La Martona que representaba la cara estilizada de un gato; lo que en realidad era la marca de ganado registrada por la familia Casares hacia 1840.
El mostrador de reluciente mármol blanco y una división de madera calada, que separaba las dos partes del local asegurando ventilación e iluminación.
Este equipamiento incluia además heladera para almacenar manteca y leche esterilizada.
Preservar al máximo la higiene era la consigna, por eso los encargados del despacho vestían pulcros trajes blancos y debían cumplir ciertas normas: no vivir en el local ni hacer reuniones en él y tampoco se les permitía fumar.
La carta de Las Martonas incluía la leche fría como bebida refrescante, café con leche o leche batida acompañada de vainillas.
Luego la oferta incorporó submarino candeal (leche caliente mezclada con yema, azúcar y canela) bay biscuit, pasta frola, churros y helados y en 1902 a todo ello se suma el dulce de leche.
También había un menú infantil que sumaba chocolatines y barras de dulce de leche.
Pero quizás la incorporación que merece un párrafo aparte es la de la leche cuajada, en 1908, considerada antecedente del yogurt.
El folleto de la leche cuajada, con el que se publicitó las virtudes terapéuticas y saludables de la misma, fue encargado en 1935 por el señor Miguel Casares, a su sobrino, el joven escritor Adolfo Bioy Casares.
Para su realización Bioy Casares convocó a su amigo Jorge Luis Borges, resultando un folleto de lujo y el primer trabajo conjunto de los dos escritores.
En el año 2002, la editorial Emecé publicó “Museo”, una serie de relatos inéditos escritos por ambos escritores que comenzaba con el texto del que si bien se conocía su existencia pocos habían accedido a él.
El folleto que se repartía en las lecherías tuvo al menos dos ediciones, una de ellas ilustrada por la escritora Silvina Ocampo, esposa de Adolfo Bioy Casares.
Los bares lácteos resultaron sin duda toda una innovación; el periodista Manuel Bernardez Filgueira asi lo explicaba en 1903 “...de cinco años a esta parte el consumo de leche fría ha tomado un incremento enorme viniendo a reemplazar las diversas bebidas alcoholicas; se toma leche en verano como simple bebida refrescante, con el mero propósito de apagar la sed y cuando no hace calor se toma entre horas para entonar el estómago porque es más rápido que un café, más barato que un chop y más nutritivo y sano que cualquier preparado de base alcohólica. Todo concurre a prestigiarlo rápidamente: su precio, su paladar, su acción tonificante y hasta su presentación.”
Estos locales en su sector despacho además de leche fresca vendían leches esterilizadas, maternizadas, quesos y manteca.
A un bajo costo la clientela podía adquirir leche fresca todos los días en botellas de vidrio para uso doméstico, lo que fue reemplazando paulatinamente al suministro de los lecheros.
Hacia 1950, “Las Martonas” siguieron el mismo camino de la fábrica y comenzaron a declinar, hasta desaparecer a fines de la década de los años sesenta.
(*) “El tambito, último reducto histórico del tango”, en Historias Secretas Desconocidas u olvidadas de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, 2023.
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